Calvados (alcool)
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Le calvados (aussi appelé calva) est une boisson alcoolisée obtenue par distillation du cidre dans le département du Calvados qui lui a donné son nom et plus généralement en Normandie.
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[modifier] Histoire
L’eau-de-vie aujourd'hui appelée calvados est attestée au XVIe siècle dans le journal de Gilles de Gouberville, gentilhomme du Cotentin, qui mentionne, en date du 28 mars 1553, la distillation du cidre en vue d’obtenir une eau-de-vie de bouche. La corporation des distillateurs d’eau-de-vie de cidre voit le jour en 1600.
La Normandie étant réputée pour ses pâturages naturels et son bocage qui sont habituellement plantés de pommiers rustiques destinés à produire le cidre, chaque ferme produisait jusqu’à récemment son propre cidre et les propriétaires disposaient d’un permis de distillation pour produire du calvados. Des alambics sillonnaient la campagne au début de l'hiver et le calvados fermier était produit à des titres alcooliques pouvant aller jusqu'à 70°. Ces permis ayant cessé d’être attribués vers 1945, le nombre de titulaires est en constante diminution et finira par disparaître. Aujourd'hui, des distilleries industrielles produisent un calvados de 40 à 45° qui reste cependant un alcool local peu exporté. Cet alcool est généralement vieilli quelques années en fûts de chêne, ce qui lui donne une couleur ambrée. En mélangeant le calvados avec du jus de pomme, on obtient le pommeau de Normandie qui titre 18° d’alcool.
En normand, le calvados porte plusieurs noms : la blaunche ou aussi bllaunche, au sortir de l’alambic, c'est-à-dire au stade de l’eau-de-vie de cidre ; puis la gouotte après vieillissement en fût de chêne et mise en bouteille. La bllaunche est notamment utilisée pour la fabrication d'autres liqueurs, notamment des liqueurs de fruits (cerise) et du vespétro.
[modifier] Production
Le calvados est distillé à partir de cidre de pommes dont le degré d’alcool du cidre se situe entre 5 et 6 degrés. La méthode de double distillation s’effectue au moyen d’un alambic à repasse dans un alambic de cuivre en deux chauffes successives. La première chauffe est effectuée à partir du cidre pour obtenir le « brouillis » ou « petites eaux », qui titre à 28 ou 30% et dont les « têtes » (les produits plus légers, premiers arrivés dans la distillation) et les « queues » (les produits plus lourds, arrivés en fin de distillation) auront été éliminés car peu intéressants pour le produit final. La deuxième chauffe consiste à distiller les « petites eaux » en écartant à nouveau les « têtes » et les « queues », pour donner « la bonne chauffe ». Pour avoir droit à l’appellation « calvados », cette « bonne chauffe » ne doit pas excéder 72%.
Les aires géographiques de production ont été strictement délimitées par l’Institut national des appellations d'origine (INAO).L’ensemble des opérations aboutissant à la production des eaux-de-vie : récolte des pommes, élaboration puis distillation des cidres, doit être effectué à l’intérieur de chacune de ces aires.
[modifier] Appellations
Le calvados a obtenu son Appellation d'origine contrôlée en 1942. Après une simplification des Appellations en 1984, elles sont désormais au nombre de trois selon des aires géographiques de production strictement délimitées par l’INAO :
- le « Calvados Pays d’Auge » (25% de la production totale de calvados) : doit provenir de la distillation d’un cidre fabriqué à partir de pommes de la région Pays d’Auge ; la distillation double s’effectue en alambic à repasse.
- le « Calvados » (74 % de la production totale de calvados) : doit provenir de la distillation d’un cidre fabriqué à partir de pommes de Normandie ; la distillation simple s’effectue en alambic à colonne.
- le « Calvados domfrontais » (1% de la production de calvados) : doit provenir de la distillation d’un cidre fabriqué à partir de pommes et de poires de la région domfrontaise ; la distillation simple s’effectue en alambic à colonne.
Les calvados d’Appellation d'origine réglementée sont issus des vergers des autres terroirs normands : Domfrontais, Vallée de l’Orne, Pays de la Risle, de Bray... On en fabrique ailleurs, mais le produit obtenu ne peut bénéficier de l’AOC.
[modifier] Consommation
Le calvados se sert sec ou sur glace, en cocktail, en apéritif, en « trou normand » et en digestif. Il s’accorde parfaitement avec les fromages, les chocolats, les desserts, les crèmes au chocolat et les glaces. Le calvados entre dans la composition de nombreuses recettes normandes, comprenant des pommes, des crevettes, du veau ou du poulet. On s’en sert pour flamber, surtout les crêpes et les tartes. Une version moderne allégée du trou normand fort populaire consiste à le servir en sorbet.
La culture normande est fortement marquée par le calvados, comme le montre la tradition du « trou normand », habitude, lors des repas festifs de boire un petit verre de calva entre deux plats de résistance ainsi que le traditionnel « café-calva » servi dans les cafés :
- Cette pratique du « trou normand » a pour origine la durée relativement longue des repas de fêtes qui comptaient plusieurs plats de viande successifs. La pratique actuelle tend à la diminution des quantités de viande et à l’usage d'un « trou normand » glacé. En effet, depuis les années 1990, on voit de plus en plus servir après la viande une boule de sorbet à la pomme, que certains prennent sans calvados. Cependant, la glace atténue l’effet digestif et rend inutile l’usage traditionnel.
- Le café-calva est également en perte de vitesse, et tend à disparaître en même temps que les derniers vestiges de la société rurale normande. Il peut s'appeler, selon les endroits : le cafaé coueffi (coiffé) ou cafaé arousaé (arrosé). Pour l’anecdote, il y a encore un quart de siècle, on disait un café nature dans les bars de Cherbourg pour désigner un café non pas sans sucre mais sans calvados.
[modifier] Producteurs
À côté d'une production fermière traditionnelle reconnue comme la seule authentique par les autochtones, des distilleries qualifiées d'industrielles proposent aussi du calvados à la vente.
| Alcool |
| Éthanol | Brasserie | Drogue | Ivresse | Éthylotest | Gueule de bois | Vinification |
| Boissons fermentées |
|---|
| Vin | Bière | Ale | Chicha | Bière blanche | Saké | Makkolli | Cidre | Poiré | Pulque | Umeshu | Piquette | Hydromel |
| Boissons distillées |
| Céréales: bourbon | whisky | Fruits: brandy | cognac | gin | peket | pisco | rakia | Pomme: cidre | calvados | Sucre de canne / mélasse: rhum | cachaça | aguardiente | guaro | Agave: tequila | mezcal | Pomace: grappa (Italie) | Trester (Allemagne) | rakia (Balkans) | Pomme de terre: vodka | aquavit | brennivín | Lait: araka |
| Autres boissons |
| cocktails | alcopop | Mistelle |
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