Cognac (eau-de-vie)
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Le cognac est une eau-de-vie fine, produite dans une région délimitée centrée autour de Cognac, en pratique sur la quasi totalité des départements de la Charente et de la Charente-Maritime, et en respectant des normes et des règles de production afin de pouvoir obtenir l'appellation cognac.
Sommaire |
[modifier] Zone de production
Voir l’article crus de cognac.
La zone d'appellation contrôlée est fixée par un décret du 1er mai 1909, à partir des caractéristiques des sols définies par le géologue Henri Coquand en 1860[1]
Depuis 1938, elle est composée de différents crus, par ordre de qualité :
- Grande Champagne, 1er cru du cognac, dont proviennent les eaux de vie les plus fines.
- Petite Champagne, crus de grande finesse également.
- Borderies, de maturation plus rapide que la grande et la petite champagne.
- Fins bois, la plus grande zone de production
- Bons bois, où apparaissent des goûts de terroir
- Bois ordinaires ou à terroir, de maturation rapide et aux influences océaniques
La définition géographique de ces différents crus reposant sur des considérations de terroirs (types de sols, climat, ...) est fixée par la loi.
Une carte de cette géographie est publiée sous le nom de « carte des crus ».
Outre la Charente et la Charente-Maritime, quelques communes de la Dordogne et des Deux-Sèvres font partie de la zone de production.
[modifier] La fabrication du cognac
[modifier] Le raisin et le vin
| Cet article fait partie de la série Boissons alcoolisées |
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| Cépages |
| Cabernet-sauvignon Cabernet franc Chardonnay Merlot Sauvignon Syrah |
| Voir aussi |
Le jus de raisin (moût) provient d'une multitude de cépages, principalement de l'Ugni Blanc mais on trouve aussi du Colombard, de la Folle-Blanche, du Sémillon, du Montils… en petites quantités. Le raisin est pressé immédiatement après la récolte, le moût est mis immédiatement à fermenter, la chaptalisation (ajout de sucre) est interdite.
Après environ trois semaines, on obtient un vin peu alcoolisé (de l'ordre de 8° à 11°) acide et trouble, peu agréable à boire en l'état. C'est la double distillation et le vieillissement en fût de chêne qui le transformera en cognac.
[modifier] Double distillation
Du point de vue historique, le vin de cognac, de piètre qualité de garde, était simplement distillé pour en assurer la conservation. Le produit obtenu, peu élaboré, était une sorte de brandy. Il était exporté dans le nord de l'Europe à des fins de coupage: en vinant un vin avec une eau de vie on améliorait sa capacité de conservation.
La double distillation permet d'obtenir des alcools finement élaborés.
La distillation s'opère en deux fois (deux chauffes) dans un alambic en cuivre dit « alambic charentais » dont la contenance maximale en vin est réglementée.
Le vin est distillé une première fois, c'est le brouillis, titrant autour de 25% vol. le distillateur sépare, en fonction du degré alcoolique, de son nez et de son savoir-faire, les têtes (premiers condensats), les queues (derniers condensats) et le cœur.
Le cœur et les secondes sont distillés à nouveau, c'est la bonne chauffe. Le liquide produit est cristallin et fortement alcoolisé (de 68 à 72% vol) et imbuvable en l'état, il est stocké dans des fûts de chêne et commence son vieillissement qui va durer trois ans au minimum.
La légende dit que la double distillation fut inventé par le chevalier de la Croix Marron, homme fort pieux qui fit le rêve que Satan tentait de damner son âme. Il se vit en songe dans le chaudron du Malin ; mais, sa foi était si profondément ancrée en elle que l'âme du chevalier résista à une première « cuisson ». Le Malin, pour arriver à ses fins fut obligé de la soumettre à une deuxième « cuisson ». A son réveil, le chevalier eut l'idée d'appliquer son rêve au vin des Charentes.
La saison de distillation est réglementée et s'arrête le 31 mars de l'année suivant la récolte.
[modifier] Le vieillissement
[modifier] Un caractère contraignant
Le vieillissement doit durer 2 ans et demi minimum. Il se déroule dans des chais où uniquement des eaux de vie de cognac peuvent être stockées.
Les fûts doivent être faits de bois de chêne de la forêt de Tronçais ou du Limousin.
Les fûts sont neufs ou ne doivent pas avoir contenu autre chose que des eaux de vie de cognac.
Ces trois traitements ont un caractère obligatoire.
[modifier] Le processus de vieillissement
Au cours du vieillissement, des échanges s'opèrent entre le chêne de la barrique, l'eau de vie et l'atmosphère. Ces échanges sont indispensables pour transformer l'eau de vie en cognac, développer ses parfums et lui donner sa couleur ambrée et des arômes particuliers. Il est à noter qu'une fois en bouteille, un cognac ne vieillit plus.
[modifier] La part des anges
Pendant le vieillissement, une partie de l'alcool s'évapore dans l'atmosphère, c'est la part des anges. De fait, elle ne profite pas aux anges mais à un champignon microscopique nommé Torula compniacensis, qui donne aux murs et aux toits des chais de la région une couleur noire, comme une suie très fine. Les autorités scrutaient d'ailleurs les murs et toits pour vérifier si une demeure ne cachait pas une production clandestine.
Les stocks diminuant chaque année naturellement (environ 2%), la partie évaporée doit être complétée par le contenu d'un fût de la même provenance, cette manipulation s'appelle l'ouillage.
[modifier] L'assemblage
En général, un cognac est un assemblage d'eaux de vie de différents âges et qui peuvent provenir de différents crus de la région délimitée.
Un cognac composé des 2 premiers crus (Grande et Petite Champagne), avec au moins 50% de Grande champagne, est appelé "Fine Champagne".
Bien sûr, il n'est pas rare de trouver des cognacs dont les eaux de vie ne proviennent que de Grande Champagne. Par contre, il est plus difficile de trouver un cognac millésimé.
L'âge d'un cognac est l'âge de la plus jeune eau de vie qui rentre dans l'assemblage. Ainsi, un cognac de dix ans d'âge contient des eaux de vie qui ont passées dix ans dans des fûts de chêne mais aussi des eaux de vie qui peuvent avoir vieilli pendant 15 ans, 20 ans ou plus. C'est le maître de chai qui détermine en fonction du goût final à obtenir, les différentes eaux de vie et les quantités respectives à assembler.
L'assemblage se déroule dans de grands tonneaux (des foudres), puis le cognac est mis en bouteilles.
[modifier] Le contrôle et la traçabilité
Les normes d'élaboration du cognac sont très strictes, le contrôle du respect de ces normes est confiée au Bureau national interprofessionnel du cognac (BNIC). De plus le service de la répression des fraudes (c'est un produit alimentaire) et le "service spécialisé du cognac" (à cause des taxes sur les alcools) surveillent ce commerce.
[modifier] Historique du cognac
[modifier] Les appellations commerciales
Les principales appellations commerciales du cognac sont :
- *** ou VS : La plus jeune eau-de-vie de l'assemblage est âgée de 2 ans et demi au minimum.
- V.S.O.P. : La plus jeune eau-de-vie de l'assemblage est âgée de 4 ans et demi au minimum.
- Napoléon et X.O. : La plus jeune eau-de-vie de l'assemblage est âgée de 6 ans et demi au minimum.
Néanmoins, les producteurs proposent généralement des cognacs plus âgés. Dans ces cas, les appellations commerciales ne sont pas normalisées.
Les millésimés sont assez rares.
[modifier] Économie du cognac
[modifier] Maisons de cognac
Les six plus grosses maisons de cognac sont par ordre d'importance du chiffre d'affaires Hennessy, Rémy Martin, Martell, Courvoisier, Camus et Otard.
Les quatre plus importantes sont aux mains de grands groupes, respectivement LVMH Moët Hennessy Louis Vuitton, Pernod-Ricard, Rémy Cointreau. Courvoisier est la propriété de Fortune Brands, suite à l'accord de répartition des marques de l'alcoolier Allied Domecq entre Pernod-Ricard et Fortune Brands lors de l'OPA amicale sur celui-ci.
- Fin 2006, 368 maisons de cognac (négociants, vendeurs direct et coopératives) sont encore en activité.
[modifier] Production
Après avoir triplé entre 1960 et 1990, la production de cognac va décroître fortement à partir de 1990, subissant de plein fouet une surproduction et la crise dans certains pays asiatiques grands consommateurs, surtout des bouteilles les plus chères. On assistera alors à une politique d'arrachage des vignes pour réguler la production.
Depuis la fin des années 1990, le cognac regagne des marchés, notamment aux États-Unis avec la mouvance du phénomène rap.
[modifier] Un marché d'export
Selon le BNIC, les parts de marché 2004-2005 par zones les plus significatives sont les suivantes:
- Amérique du Nord : 39 % avec les États-Unis comme marché n°1.
- Europe : 39 %, notamment le Royaume-Uni.
- Extrême-Orient : 20 % avec une décrue du Japon et une forte croissance de la Chine.
Nul n'étant prophète en son pays, la France n'est que le cinquième pays consommateur de cognac et représente une part de marché de 5,25 % avec 7,2 millions de bouteilles. Le cognac y est encore considéré comme une boisson traditionnelle de fin de repas, un digestif avec l'image poussiéreuse que cela implique. Au contraire, de nombreux autres marchés ont intégré de boire cet alcool coupé à l'eau, comme boisson de table, ou avec des sodas et glaçons, comme boisson festive. En France, des marques tentent depuis quelques années de développer une stratégie auprès du monde de la nuit.
[modifier] Autour du cognac
Dans la région de Cognac, l'activité économique est principalement centrée sur le cognac et ses fournitures connexes, parmi les industries qui gravitent autour du cognac on peut citer :
- Des entreprises de fabrication et de ventes de machines agricoles, d'embouteillage, d'étiquetage, de chaînes de conditionnement.
- des entreprises de service aux exploitations agricoles, de distribution de produits phytosanitaires et de fournitures pour chais.
- Des entreprises de fabrication d'alambics et de cuves.
- La tonnellerie.
- La verrerie : une usine de fabrication de bouteilles et de flacons du groupe Saint-Gobain est installée à Cognac.
- Le travail du liège pour les bouchons.
- Des entreprises de fabrication des capsules.
- L'imprimerie pour les étiquettes et les documentations publicitaires.
- La cartonnerie et la fabrication d'emballages.
- Des entreprises de transport et de transit.
[modifier] Le cognac dans la culture populaire
Les communautés afro-américaines se sont en effet appropriés cette boisson à la suite de son utilisation dans de nombreux clips, par exemple par Busta Rhymes dans "Pass the Courvoisier". Certains chanteurs en font même la publicité. Le cognac est appelé "yak" dans ces milieux.
Le cognac est devenu un véritable symbole dans la culture hip-hop américaine. En effet, le cognac a été ramené aux États-Unis par les G.I. après la Seconde Guerre Mondiale, et a tout de suite été adopté par les communautés afro-américaines, par opposition au Whisky, symbole de la boisson de l'homme blanc.
[modifier] Utilisations du cognac
Le cognac est un des deux ingrédients du Pineau des Charentes (l'autre étant le moût de raisin provenant de la même exploitation), et rentre pour moitié dans la liqueur Grand Marnier.
Des cocktails à base de cognac additionnés de liqueur de fruits (fruit de la passion, noix de coco, ...) sont également fabriqués.
Un grand nombre de recettes de cuisine traditionnelle, de desserts ou de plats requièrent l'utilisation de cognac.
Plusieurs des producteurs de cognac dans la ville et la région permettent aux visiteurs de goûter leurs produits.
Le cognac s'apprécie aussi à l'apéritif où on le boit avec du tonic.
[modifier] Notes et références
[modifier] En savoir plus
[modifier] Liens connexes
[modifier] Bibliographie
- (fr) :Histoire du cognac de Robert Delamain, Editions Stock, 1935. Avec une préface de Gaston Chérau et des illustrations. Il s'agit d'une monographie sur le cognac : histoire, origine du commerce charentais, la distillation, progrès du commerce au XIXe siècle, hiérarchie des terroirs, classements par crus, marques, lois, ...
