Приправы

Материал из Википедии — свободной энциклопедии

Приправы — вкусовые добавки к пище, которые могут влиять её вкусовые качества, переваривание и усвоение. Обычно — свежие или высушенные части пряно-ароматических растений, содержащие жгучие (пряные) и летучие ароматные вещества.

К приправам иногда также относят также соль, некоторые ароматизаторы, вкусовые добавки (глутамат натрия и др.), соусы и готовые к употреблению продукты (кетчуп, горчица, хрен).

Пряностями иногда называют растительные приправы преимущественно тропического происхождения, которые в древности попадали в Европу караванными путями, а затем на кораблях.

[править] Получение

В качестве приправ употребляют свежие или высушенные измельчённые надземные части растений — укроп, кориандр; семена — анис, мак, горчица); плоды и семена — чёрный перец, ваниль, бадьян; цветки или их части — каперсы, гвоздика; листья — лавровый лист; кору — корица; корневища — имбирь; луковицы — лук, чеснок.

[править] Химический состав

В состав многих приправ и пряностей входят эфирные масла, часто — гликозиды, сопутствующие им сахара, крахмал и дубильные вещества. К веществам, определяющим характерные свойства пряностей, следует отнести терпеноиды, эфиры и эстеры, а также некоторые каротиноиды и органические сульфиды (напр., диаллилдисульфид).

[править] Применение

Приправы применяют в кулинарии, пищевой промышленности (консервной, кондитерской, хлебобулочной, ликёро-водочной), а также в медицине и парфюмерии.

В настоящее время в промышленности вместо приправ в виде свежих и высушенных частей растений, часто используют подготовленные продукты - порошки, пасты, экстракты, эфирные масла, а также синтетические и полусинтетические ароматизаторы.