Káva

Z Wikipedie, otevřené encyklopedie

Obsah 1 Káva jako pochutina 2 Rostlina 3 Použití 4 Čísla 5 Zpracování 6 Historie kávy 7 Zásady správné přípravy kávy 8 Kofein

[editovat] Káva jako pochutina

Káva je obvykle horký nápoj z plodů kávovníku. Označuje také prášek, který se k výrobě nápoje používá. Ten se získává mletím pražených plodů (bobulí) kávovníku.

Káva je charakteristická svou silnou vůní a černou barvou. Obsahuje mimo jiné alkaloid kofein, který povzbuzuje srdeční činnost a pro jeho povzbuzovací účinky se především pije.

Káva se odborně připravuje jako směs plodů různých druhů kávovníku. Používají se dvě základní skupiny: káva arabica a robusta. O chuť a vůni se starají různé druhy arabiky, o barvu druhy robusty. Čím je káva tmavší a trpčí, tím více robusty obsahuje. Nejdražší značky obsahují minimum robusty. I přes označení kávy 100% arabica, se jedná vždy o směs obou druhů.

Nápoj se připravuje mnoha různými způsoby a s různými přísadami. Základem je vždy kávový prášek spařený vařící vodou.

Pití kávy a čaje nemá vliv na riziko vývinu reumatoidní artritidy (dříve někteří badatelé uváděli pozitivní či negativní vliv). [1]

Káva je po vodě nejvíce pitým nápojem na světě. Lidé ji pijí už více než 1000 let. Ty druhy kávovníku, které se jako první začaly šlechtit pocházejí z Afriky, ale jako první přišli na pražení zrn Arabové. Název káva může pocházet od etiopské kolonie Kaffa anebo od tureckého Gohweg, což znamená víno. Jisté je, že její název zní v mnoha jazycích velice podobně. Do Evropy se dostala, při útoku Turků na Rakousko-Uhersko v 17. století. Evropané ji pak pěstovali ve svých koloniích. Největšího úspěchu v pěstování se dočkala v Brazílii, dnešní kávové velmoci. Přesto, že je v moderních civilizacích káva dobře známá všem, stejně ji nikdo pořádně nezná – neznáme hlavně přesně její účinky na lidské zdraví.

[editovat] Rostlina

Kávovník je rostlina, řazená mezi pochutiny. Pochází z Etiopie - z oblastí deštných lesů rovníkové Afriky. Dnes ale kávovník najdeme pěstovat na všech kontinentech. Potřebuje jen teplo a vlhko. Existuje řada druhů keřovitého, stromovitého a liánovitého vzrůstu. Kultivováno bylo však jen 10 z nich. Nejznámějším druhem je kávovník robusta, pocházející z Konga a známý velkým obsahem kofeinu a Kávovník arabský. To je stálezelený keř nebo strom původem z horských oblastí. Nejkvalitnější kávu dává její pěstování ve výškách 1200-1800m. n. m. Tu tvoří 65% světové produkce kávy. Opravdu kvalitních je však pouhých 5%.

Jak kávovník arabský vypadá? Měří 6-9 metrů, ale na plantážích je řezem udržován do výšky pouhých 3m. Kolem něj jsou vysazovány rostliny zabraňující vypařování vody a oslunění. Pro pěstování nejpříznivější teplota je pouhých 13-26°C Listy kávovníku jsou vejčitě kopinaté, lesklé a charakteristicky zvlněné. Z krásného vonícího bílého květu se zpravidla vytvoří dvousemená peckovice. Barva 1,5 centimetrového plodu se mění ze zelené do červena. Zelená semena uvnitř mají charakteristickou podélnou rýhu. Kávovník rodí sice až po 4 letech, ale vydrží dávat kvalitní semena 30-70 let. Z jedné rostliny se za rok získá zhruba 2,5 kg zelených bobulek a z nich pak necelý 0,5 kg kávy. Ostatní druhy jsou méně kvalitní a používají se do instantních káv nebo se mísí. Jsou často masově pěstovány i v nížinách a proto mají k původním kávovníkům značně daleko. U nás je kávovník pěstován v tropických sklenících nebo v domácnostech jako okrasná bíle kvetoucí a vonící rostlina, se vždy zelenými listy. Kávovník byl dovezen i do Brazílie, kde se mu dnes nejlépe daří. Brazílie se tak stala kávovou velmocí.

Větší srážky zapříčiňují, že se kávovník hojně sklízí po celý rok. Jedna teorie říká, že rostlina v jiném prostředí (na jiném kontinentu) než původně rostla, nemá své přirozené škůdce a nemoci. I to je tedy jeden z důvodů proč se kávě daří v Jižní Americe. Mimo Brazílii a Afriku je káva pěstována na Madagaskaru, na Cejloně, v Indii a Vietnamu.

[editovat] Použití

Káva se používá či byla používána(seřazeno chronologicky):

1. Využívá se dřevo kávovníku. I dnes se z něj vyrábí např. vycházkové hole. 2. Kávové boby se nejdříve žvýkaly a připravovaly zabalené do speciálního těstíčka. 3. K přípravě nápoje podobnému čaji se používají listy kávovníku. 4. Vůbec prvním nápojem, byl nápoj alkoholický, připravený ze sladkého oplodí kávovníku 5. Z upražených zrn se se dělá káva. 6. Z nekvalitních semen se získává kofein pro farmaceutické účely. Pěstování kávovníků má nenahraditelný význam pro země třetího světa. Jsou na ní velice často závislé životy lidí, pro něž znamená práce na plantážích jedinou obživu. Jejich práce je tedy sbírat, sušit, mýt, třídit, zpracovávat a balit kávová zrna a také hlídat plantáže před zvěří.

[editovat] Čísla

 Svět kávy zaměstnává více než 25 milionů lidí.  Na světě se plody sklízí z téměř 15 miliard keřů.  Jeden keř při tom vydá alespoň půl kilogramu kávy za rok.  Ze 100 m2 se sklidí průměrně 500 kg, někdy ale až 2200 kg zrn za rok.  Celkem se v letech 1995 a 1996 sklidilo 87 milionů pytlů (po 60 kg).  Z 25 % se na těchto obrovských cifrách podílí Brazílie. Z 50% Jižní Amerika.

[editovat] Zpracování

Kávové plody jsou nejprve sezbírány ručně, nebo jsou sklepány na rohože. Používají se i stroje, ale ty nerozeznávají zralé plody od nezralých. Z plodů se odstraní nejprve pevný obal a pak se zrno omyje od dužnatého obalu. Až sem lze postup provádět mokrým nebo starším, suchým způsobem. Při suchém způsobu se káva také omývá, ale podstatně méně, kávová zrna jsou očištěna převážně ručně. Tento způsob je používán v oblastech s nedostatkem vody. Při mokrém způsobu vzniká káva kvalitnější. Zrna jsou při něm několikrát myta ve strojích, což je pro lidi méně náročné. Zrna musí být suchá. Někde se suší za pomocí speciálních strojů, v chudších oblastech na podložkách, nejčastěji před dveřmi domovů. Vzniká zelené zrno, které nemá ani vůni ani chuť. Potom se zrna třídí podle velikosti nebo barvy. Opět buď to ručně nebo stroji, v obou případech jedno zrno po druhém. Špatná jsou vyřazena. Nejlepší jsou malá a tvrdá zrna, která se dobře praží. Měla by být čistá, zářivá a bez vad. Důležitá je též barva měla by být zelená, špatná jsou hnědá, černá a červená zrna.

Pražení

Zelená káva obsahuje 30-40% sacharidů, 13% bílkovin, 12% vody, 1-2,5% kofeinu a kyseliny. Při pražení se ztrácí voda, cukr částečně karamelizuje a tuky se rozpadají. Zelený produkt se přeměňuje v konzumní kávu. Pražením se vytváří hnědá až černá barva zrn, typická chuť, a vůně. Důležitou pražením vznikající látkou je kofeol, který zapříčiňuje zmiňované změny. Jedná se náročný proces, který vyžaduje odbornost a zkušenost, protože právě on ovlivňuje, zda výsledkem bude chutná, aromatická káva, nebo z kvalitní zelené kávy vyrobíme produkt podřadné kvality. Umění pražit vychází většinou z tradic. Člověk se musí naučit vnímat vůni, vzhled a změny zvuku při zpracování zrn a k tomu je potřeba velká koncentrace. První a základní dovedností je manipulace z 60 kg pytli zelených zrn – tahat je, přenášet a zvedat na speciálních ocelových hácích. Pytle se posléze roztrhnou a káva je vysypána na místo dalšího zpracování. Ten, kdo kávu zpracovává se nazývá roaster. Pražící stroje neboli pražičky se za posledních 60 let téměř nezměnily. Doplnily je jen nastavitelné časoměry a skleněná okénka k vizuální kontrole pražení. Lopatky promíchávají zrna v ocelovém bubnu tak, aby došlo k co nejlepší absorpci tepla, které je dodáváno několika plynovými hořáky. Zrna musí být pražena všude stejně a nesmí se připéct. Teploměry uvnitř bubnu měří teplotu vzduchu i zrn. Skrze trubku se speciální lžící odebírá vzorek. Podle něho je usuzováno jak dále pražit. Káva se praží při teplotě 200° – 230°C. Pražička se naplní několika sty kilogramy kávy a za 3 minuty se z ní line silná vůně. Za 5 minut se začne měnit barva zrn. Ze začátku je strakatá a povrch vrásčitý. Zrna začnou nabobtnávat a unikají z nich plyny. Hmotnost obsahu se zmenší o 20%. Výrobci proto často skončí dříve, na úkor kvality kávy. Pražení trvá kolem 11 minut a doprovází ho silná vůně a praskání uvnitř bubnu. Po 15-19 minutách jsou už hnědá zrna vypuštěna na chladící rošty, kde by měly být velice rychle ochlazeny. Přepražená káva má tmavší barvu, méně pražená světlejší. U nás se prodává asi střední odstín. Dalším uměním je namíchat chutnou kávu kombinací jednotlivých zrn. Chuť musí být v tomto případě vyrovnaná a naprosto dokonalá. Extrémní druhy mají buď příliš jemnou chuť, někdy až nevýraznou a nebo drsnější, výraznější. Mluví se, ale i o hořké a sladké chuti. Specialisté na kávu ochutnávají často i studená zrna jak během zpracování i na konci, určují jejich hodnotu a cenu. Při tom rozeznávají nejen chuť, složení, barvu, ale i vůni - ta může být např. ovocná, karamelová nebo čokoládová. Mletí kávy se nesmí provádět příliš brzo, ale až před spotřebou. Nejdéle vydrží skladování ještě zelená káva, prý až 10 let. Už jako upražená mletá ztrácí velice rychle chuť a vůni.

[editovat] Historie kávy

První zmínky o kávě se dochovaly v rozmanitých bájích a pohádkách. O objevitelích zázračných bobulí existuje řada mohamedánských legend, které přežily staletí a tradují se dodnes. Ze 6.století před naším letopočtem pochází informace o tom, že v Africe byla používána kávová zrna jako platidlo a pojídána jako jídlo. Později se smíchávala s živočišným olejem a uhnětená do kuliček poskytovala výživu při dalekých cestách přes poušť. Obecně se traduje, že kávu objevil etiopský pasák Kaldi, který si všiml, že jeho kozy jsou po bobulích „více živé“. Zkusil je sníst sám a zjistil, že mu bobule dodávají energii a chuť do života. Lidé prý začali dávat bobule k ohni potom co zjistili, že kávovník při požárech příjemně voní. V 6. století našeho letopočtu se kávovníky začaly pěstovat v Jemenu. V 15.století ho začali lidé kultivovat a zušlechťovat. O kávovníku se vyjadřují filozofové ve svých lékařských knihách. Byl to např. v 10.století Rhazes. V klasickém období arabské medicíny vysvětluje Ibn Sina Avicenna léčivé vlastnosti kávovníku takto: Osvěžuje paměť a čistí kůži.

Ve 13. století se kávová zrna začala pražit a připravovaly se z nich i nápoje. Nejdříve v tehdejší Arábii a potom i v Turecku a Íránu. Jiné země ani africké o přípravě tohoto nápoje nevěděly ještě velice dlouho.V roce 1517 se již káva pije v Cařihradu. Píší o ní i cestovatelé. Do světa se ale kávovník nebo káva dostávala postupně. Až v 17.stol. ji Holanďané dovezli do své kolonie na Jávu. Po nich následovali Britové a Francouzi, kteří zakládali plantáže v karibských koloniích. Do Brazílie pronikla v roce 1727.

Káva v Evropě

Arábie začala sice kávu vyvážet i na Západ, ale každá bobule musela být zničena vařící vodou, aby neklíčila. Přesto ji v roce 1517 Turci propašovali do Turecka a tam ji tajně konzumovali. Obávali se hlavně mohamedánských kněží, kteří nepovolili pití kávy, jakožto rozmarného nápoje podobnému alkoholu. Zákaz musel být zrušen. Od tohoto historického okamžiku vozili turci sebou vaky s kávou a to i při výbojích. Po vpádu turků do Evropy v 17. století byli turci sice vyhnáni zpět, ale zůstala po nich káva. Ta byla brzy oblíbeným nápojem i na císařském dvoře. Běžně byla prodávána jen jako lék v lékárnách. V Čechách se kupovala spíše vzácně zelená káva a byla podávána jen o svátcích. První kavárna byla otevřena ve Vídni v roce 1669 a káva, kterou v ní prodávali se lišila od té turecké tím, že byla oslazena.

Jako kaváranskou kulturu označujeme kulturu kaváren ve velkých městech jako jsou Vídeň a Paříž. K životu ve městech patřily neodmyslitelně po stovky let právě i kavárny. Byly oblíbeným místem setkávání výtvarných umělců a spisovatelů. Staré kavárny nabízely pera a papíry a byly tak pohodlné, že v nich někteří spisovatelé v podstatě bydleli. Dnešní kavárny jsou často napojené na internet, ale nabízejí stejně tak uvolněnou atmosféru. V Americe jsou v posledních deseti letech kavárny velice oblíbené. Tradice se tak vrací a obnovuje. Důkazem je například americký seriál Přátelé.

K vývoji došlo i ve vědeckém pohledu. Kofein byl poprvé izolován jako čistá látka v roce 1820. Synteticky byl připraven v roce 1895. V roce 1900 byla vyrobena káva bez kofeinu a v roce 1901 byla v Japonsku objevena instantní neboli rozpustná káva. O osm let byla v Americe již instantní káva průmyslově vyráběna. Ve 30.letech vynalezl Ital Achille Gaggia kávovar na výrobu espressa.

Když už se zmiňujeme o druzích kávy, tak uvedeme základní typy. Už jsme se zmiňovali o kávě instantní neboli rozpustné. Tento typ bývá zároveň velice často prodáván i bez kofeinu, neškodí tedy zdraví. Jeho chut je ale dosti syntetická. Turecká káva je ta klasická česká s výraznou chutí. Poznávacím znakem je na dně šálku zůstávající lógr. Na západ od našich hranic tuto kávu téměř neznají. Modernějším způsobem přípravy ja káva překapávaná. Horká voda je přelita přes mletou kávu vloženou do filtru. Pro stejně výraznou chuť jako v případě turecké je potřeba několikanásobně více kávy. Presso - káva presovaná je specialitou hlavně v Itálii. Voda v ní překapává přes prudce stlačenou kávovou směs. Podává se v malých šálcích. Její chuť přesdstihuje leckdy i tureckou kávu. Espresso - je od předešlých káv podstatně silnější a má také silnější chuť. Připravuje se z těch nejtmavších semen. Kromě těchto základních druhů se můžete setkat i s jinými nápoji a specialitami. Nejznámějším je cappucino. Doma ho můžete vyrobit z 1/2 litru horké, silné kávy, 6 lžiček cukru, 1/4 litru šlehačky, 4 tyčinek skořice a lžičky strouhané čokolády.

[editovat] Zásady správné přípravy kávy

1. Káva se podává ve skle či porcelánu, který předtím vypláchneme teplou vodou, aby káva nestydla. 2. Vodu nikdy nepřivádíme do bodu varu, nejlepší teplota je 92-94 stupně. Jednou uvařenou kávu znovu neohříváme.

Dnes se už stala běžnou součástí výživy. Denně lidé vypijí přes 1 miliardu šálků. Největší množství kávy se vypije ve skandinávských zemích. V České republice nepatří káva k hlavním nápojům, její spotřeba je ve srovnání se západoevropskými a severoamerickými státy poměrně nízká, i když se postupně zvyšuje. Naše spotřeba se pohybuje na úrovni Japonska a činí 2 kg kávy na osobu za rok.

[editovat] Kofein

Čistý kofein je bílý hebký prášek, nebo lesklé jehličky hořké chuti. Zdrojem kofeinu jsou listy, semena a plody více než 63 rostlin. Nejznámější jsou kávová zrna, kakaové boby, cola ořechy a čajové lístky. V každé rostlině se, ale nachází trochu jiná podoba kofeinu a také se jinak nazývá. Kofein je obsažen v kávě, čaji, čokoládě a v jiných nealkoholických nápojích jako je např. coca cola.

Lidé pijí kávu už přibližně 1000 let. I když je to dlouhá doba, biologické účinky kávy a její hlavní aktivní složky, kterou je kofein, jsou stále zahaleny tajemstvím. Kofein je nejrozšířenějším stimulantem na světě. Za rozumné množství se považuje denně 300mg, což jsou asi 3 šálky kávy, devět šálků čaje nebo 6 sklenic coca-coly. Účinky se nejvíce projevují po 45 až 60 minutách , kdy je obsah cukru v krvi nejvyšší, dále pak trvají dalších 4-14 hodin. Citlivost na tyto účinky může zapříčinit mnoho faktorů. Jeden z nich je, jestli pijeme kávu pravidelně. Tedy, i když kofein napoprvé zvýší krevní tlak a zrychlí tep, při jeho pravidelné aplikaci se účinky zmírní. U žen, které užívají hormonální antikoncepci se účinnost prodlužuje a u kuřáků zase zkracuje. Kofein je z těla vyloučen za asi 5-6 hodin. Smrtelná dávka by odpovídala vypití asi 100 šálků silné kávy za sebou, nebo 10 gramům čistého kofeinu. Hlavní otázkou však je jak kofein působí na lidské zdraví. Odpovědí jsou především jen spekulace. Není jisté, co můžeme kofeinu připsat za následky. Mnohé studie zkoumaly vztah mezi nadměrným užíváním kofeinu a nemocemi. Většina z nich ovšem nedospěla k přesvědčivému závěru. Daleko více jsou prozkoumány účinky krátkodobé, nebo-li ty, co přijdou nepodmíněně hned po vypití kávy. Trochu přehnané přirovnání je k situaci, kdy potkáte lva. Panenky se vám rozšíří, dýchací trubice roztáhnou, svaly se připraví k akci. Po vypití kávy se zvyšuje stres, což je dosti protichůdné, protože lidé pijí často kávu právě proti stresu. S jistotou víme, že káva ovlivňuje vznik kardiovaskulárních onemocnění, protože zvyšuje, a u někoho zase snižuje, krevní tlak. Typická káva turecká navíc také zvyšuje i cholesterol v krvi. Ve Skandinávii se připisuje 10% pokles cholesterolu v krvi právě přechodu od kávy turecké k instantní. Káva také vzbuzuje v mozku určité libé pocity. To je spojeno s tím, že si lidé kávu dopřávají po obědě, o přestávce v práci nebo s kouřením. Významným rysem je tedy spojení s příjemnou dobou. Kávu nemohou pít v práci ti, kteří potřebují dobrou koordinaci pohybů. V medicíně byl dokonce zaveden pojem kávová klepavka. Kofein nepovzbuzuje myšlení, jak by se mohlo zdát, může ho spíše trošku zhoršit. Výzkum ukázal, že snaha zahnat opilost, či stav po ní kávou, je špatné řešení. Člověk se totiž po dávce kofeinu stane sice aktivním, ale často také nebezpečným. Naopak vědci doporučují kávu pít před jízdou autem a to hlavně ráno. Předchází se tak tomu, že lidé za volantem bývají často ospalí. V Británii je ospalosti za 22% automobilových nehod. Dlouhodobé účinky nejsou příliš zřejmé a tak se zmiňujeme jen o některých. Je, ale jasné, že vědci ještě mohou další objevit.

Ovlivňuje je především množství denně vypité kávy a kombinace s pitím alkoholu nebo kouřením. Není vyjímkou, že ten, kdo pije nadměrné množství kávy upadá i do jiných návyků. Při vysokých dávkách se zvyšuje riziko akutního infarktu myokardu. Kofein také může vyvolávat srdeční arytmie. Co můžeme bez pochyb říci je to, že je pití kávy není doporučováno lékařem při poruchách trávení. Pitím velkého množství kávy se zvyšuje vylučování kyselin v žaludku a omezuje se činnost, kterou žaludek vyprazdňuje svůj obsah do tenkého střeva. V extrémních případech to může způsobit vředy. Na druhou stranu podle vědců z Harvard Univerzity pomáhá káva snižovat výskyt žlučových kamenů až o 45%. Na játra působí příznivě některé látky, které se mohou vyskytovat i v turecké kávě. Kofein prohlubuje hloubku dýchání tím, že posiluje bránici. V této oblasti je dokonce lékařsky využíván hlavně u lidí s poruchami dýchání. Kofein nezapříčiňuje potrat. Někteří lékaři však před kávou v době těhotenství varují. Obecně se radí pít kávu s mírou. Hodně žen ztrácí při těhotenství na kávu chuť a tak není vyloučeno, že jde o přirozenou ochranu plodu. Kofein se dostává do mateřského mléka a prochází i placentou, kde v menším množství dítěti neublíží. Výzkum prokázal, že kofein ovlivňuje průběh menstruace. Dále jsou však jen spekulace. Následkem můžou být jak problémy s plodností tak i osteoporóza nebo rakovina prsu. Určitá spojitost byla nalezena i u neplodnosti mužů, kteří nadměrně konzumují kávu. Kofein není pro děti nebezpečnější a je jen na rodičích, aby určili vhodnou a rozumnou dávku nebo své děti informovali.

Bylo zjištěno, že kofein neprospívá krátkodobým výkonům ve sportech, jako je např sprint. Naopak zvyšuje výkonnost u vytrvalostních sportů. Kofein z neznámých důvodů spaluje přednostně zásoby tuku a ne glykogen. Je proto vhodné požít ho těsně před sportem. Nejčastěji sahají po kofeinu triatlonisté. Kromě předchozích účinků může, ale kofein zapříčinit u těchto sportovců dehydrataci nebo žaludeční křeče. Káva je velmi často k dostání ve fitcentrech a pijí ji před výkonem i sportovní kulturisté. Kofein je na seznamu zakázaných látek. Sportovec může překročit tento limit po 4 – 8 šálcích, je to velice individuální.

Kofein způsobuje psychickou závislost. Většina lidí se v dospělosti ustálí na určitém množství denně a to množství nezvyšují. Není to tedy jako u některých jiných drog. Výzkum v USA potvrdil, že pokud si je člověk jistý, že mu káva škodí, přestane ji pít bez problémů. V tomto případě se doporučuje snižovat dávky po týdnu, jinak se mohou objevit abstinenční účinky jako je nervozita, únava, nesoustředěnost, bolení hlavy a nespavost. Problémy se mohou vyskytnout dokonce i u lidí, kteří jsou zvyklí jen na 2 šálky čaje denně a nedostanou je.