Pasteuriseren

Pasteuriseren is een proces in de voedselindustrie waarbij schadelijke bacteriën in aan bederf onderhevige voedselproducten worden vernietigd door het voedselproduct kortstondig te verhitten, zonder het product te beschadigen. Pasteurisatie is genoemd naar zijn ontdekker, Louis Pasteur. De eerste test van pasteurisatie werd op 20 april 1862 uitgevoerd door Louis Pasteur en Claude Bernard.

Bij pasteurisatie worden, in tegenstelling tot bij sterilisatie, niet alle micro-organismen vernietigd. Pasteurisatie heeft tot doel het aantal micro-organismen te verminderen tot een 'veilig' niveau, dit is het niveau waarbij het niet waarschijnlijk is dat ze ziekten kunnen veroorzaken (bij gekoeld bewaren en verbruik voor de vervaldatum).

Sterilisatie is een met pasteurisatie vergelijkbaar proces met een veel hogere temperatuur waardoor de smaak sterk verandert omdat de eiwitten in het gesteriliseerde product door de hoge temperatuur chemische wijzigingen ondergaan. Door deze smaakverandering is sterilisatie een weinig gebruikt systeem bij voedingsmiddelen.

Inhoud

1 Pasteurisatie van melk
2 Overige pasteurisatiestandaarden en rauwe melk
3 Producten
4 Referentie
5 Externe link

[bewerk] Pasteurisatie van melk

Pasteurisatie wordt voornamelijk met melk geassocieerd, deze techniek werd voor het eerst op melk toegepast door Franz von Soxleth in 1886. Er zijn twee wijdverbreide methodes om melk te pasteuriseren: hoge temperatuur/korte tijd (HTST), en ultra hoge temperatuur (UHT). Bij HTST wordt melk tot een temperatuur van 72°C gebracht voor een periode van minstens 15 seconden, bij UHT daarentegen wordt de melk tot een temperatuur van 138°C gebracht voor een periode van minstens 2 seconden.

De HTST methode bereikt een reductie van het aantal micro-organismen tot log vijf (0.00001 keer het oorspronkelijke aantal). Dit wordt als voldoende beschouwd voor alle gisten, schimmels en bedervende bacteriën. Ook zorgt dit voor een voldoende beperking van het aantal gangbare ziekteverwekkende hittebestendige organismen (onder meer de Mycobacterium tuberculosis, dat tuberculose veroorzaakt en de Coxiella burnetii, die Q-koorts veroorzaakt). Het pasteurisatie proces moet er voor zorgen dat de melk evenredig verwarmd wordt en dat geen deel van de melk een kortere tijd of lagere temperatuur ondergaat tijdens het proces.

HTST behandelde melk heeft een normale, gekoelde bewaartijd van twee tot drie weken, UHT behandelde melk daarentegen kan over een langere periode bewaard worden (twee tot drie maanden). Als men UHT pasteurisatie toepast in combinatie met een steriele behandeling en verpakkingsmethode, kan de melk gedurende langere periodes op kamertemperatuur gehouden blijven.

[bewerk] Overige pasteurisatiestandaarden en rauwe melk

Naast HTST en UHT bestaan ook andere minder bekende pasteurisatiemethodes. Enerzijds, 'reeks pasteurisatie' (batch pasteurization), impliceert het verwarmen van grote hoeveelheden melk tot een lagere temperatuur (68°C) voor een langere periode (ongeveer 30 minuten). Anderzijds, 'hoge hitte/korte tijd' pasteurisatie (HHST). Deze methode ligt ergens tussen HTST en UHT qua tijd en temperatuur. Pasteurisatie creert zowel tijdelijke als permanente veranderingen van proteines in de melk.

De meeste wetgevingen laten geen dubbele pasteurisatie toe. Een warmtebehandeling aan lagere temperaturen voor een kortere periode worden soms uitgevoerd. Deze melk is dan 'rauwe' melk, of verwarrend ook wel niet-gepasteuriseerde melk. Deze melk mag niet 'gepasteuriseerd' genoemd worden, hoewel ook hier de meeste ziektekiemen gedood zijn.

'Rauwe' melk is recentelijk meer populair geworden door de geclaimed heilzame werking. Voorstanders van 'rauwe' melk maken er terecht aanspraak op dat deze melk sommige componenten bevat die bij het pasteurisatieproces verloren gaan. Zo bevat deze melk onder meer de immuclobines en enzymen lipase en fosfatase. 'Rauwe' melk bevat ook zo een 20% meer vitamine B6.

Sommige dokters wijzen er echter op dat bepaalde mensen beter geen 'rauwe' melk zouden drinken. Hierbij wordt meestal verwezen naar zwangere vrouwen, vrouwen die borstvoeding geven, zij die een immunosuppresieve behandeling ondergaan voor onder meer kanker, een orgaantransplantatie of auto-immuunziekten en zij die een immuunziekte hebben zoals AIDS.

In Afrika wordt melk gekookt zodra ze gemolken is. Deze intense hitte verandert de smaak van de melk echter aanzienlijk.