Pastorizzazione
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La pastorizzazione è un processo di riscaldamento applicato ad alcuni alimenti allo scopo di eliminare microrganismi pericolosi come virus, batteri, protozoi, muffe e lieviti.
Il procedimento deriva il suo nome dal biologo francese Louis Pasteur, che effettuò la prima prova di pastorizzazione assieme a Claude Bernard il 20 aprile 1862.
Diversamente dalla sterilizzazione, la pastorizzazione non ha lo scopo di uccidere tutti i microrganismi presenti nel cibo. Lo scopo è invece quello di ridurne il numero in modo che per un certo periodo di tempo non siano in grado di sviluppare effetti patogeni.
L'impiego della pastorizzazione non è usato per la sanificazione a larga scala di tutti gli alimenti poiché può indurre alterazioni sul gusto e sulla qualità dei cibi. Il suo uso è limitato ad alcuni alimenti in forma liquida, soprattutto latte, vino, birra e succhi di frutta, su cui il processo si può compiere con particolare efficacia e con limitati effetti avversi. L'applicazione della pastorizzazione al latte fu proposta per la prima volta da Franz von Soxhlet nel 1886.
La pastorizzazione degli alimenti liquidi si compie con apposite macchine costituite da piastre metalliche sovrapposte, su cui scorre da un lato il liquido da trattare, dall'altro un fluido riscaldato alla temperatura richiesta. I due fluidi vengono fatti scorrere in direzioni opposte e in strato sottili, in modo da rendere più efficiente lo scambio termico e assicurarsi che tutto il liquido alimentare raggiunga la temperatura voluta. L'evoluzione tecnologica permette di regolare con precisione la temperatura ed i tempi di esposizione, portando ad avere trattamenti a temperature maggiori per tempi limitati.
La pastorizzazione si dice bassa qualora si mantenga l'alimento a 60-65°C per 30 minuti, ed è usata principalmente per vino e birra. La pastorizzazione alta richiede 75-85°C per 10-15 secondi, ed era usata un tempo per il latte, ora sostituita dal metodo U.H.T.(ultra high temperature)
Il processo UHT è una forma di sterilizzazione molto semplice, che prevede l'utilizzo di temperature nell'ordine dei 120-135°C per circa 2-3 secondi.Questo processo permette una più lunga conservazione del prodotto riuscendo a mantenere il 90% delle caratteristiche organolettiche e nutrizionali.
