Pasterizace
Z Wikipedie, otevřené encyklopedie
Pasterizace (dříve pasteurizace) jednou z metod konzervace potravin, kterou vyvinul v polovině 19. století francouzský vědec Louis Pasteur. Původně byla pasterizace vyvinuta na objednávku francouzského válečného loďstva pro zamezení octovatění vína. Brzy se rychle ujala i u dalších komodit.
Podstatou pasterizace je krátkodobé zvýšení teploty, které způsobí zničení nesporulujících patogenních mikroorganizmů. Na rozdíl od převaření výrazněji nemění kvalitu potraviny. Při pasterizaci nedochází ke sterilizaci. Působení tepla musí být přizpůsobeno individuální potravině. Čím vyšší je teplota, tím kratší je čas potřebný k usmrcení mikroorganizmů. Čím vyšší je koncetrace bakterií, tím je potřebný čas delší. Tepelnou odolnost mikroorganizmů ovlivňuje růstová fáze vegetativní buňky nebo spory ale i vlastnosti prostředí (vlhkost, kyselost (pH) a koncentrace soli odolnost snižuje, přítomnost bílkovin a tuků odolnost zvyšuje).
Existují tři typy pasterizace:
Klasická pasterizace obvykle vyžaduje ohřátí tekutiny na 60 - 75 °C a její udržování v rozmezí 1/2 - 2 hodiny (dle zpracovávaného subjektu - například u piva a vína je tato teplota 52,7 °C, mléko vyžaduje 61,6 °C). Účelem je likvidace mikroorganismů a tím zvýšení trvanlivosti potravin, ale i zabránění šíření nemocí těmito potravinami.
[editovat] Pasterizace mléka
Dříve bylo veškeré mléko, které jde do obchodů, pasterizováno (ať už to, které pijeme, nebo to, z kterého se vyrábějí mléčné výrobky). Dnes se hojně používá metody UHT (Ultra High Temperature) s následným aseptickým balením, která sice trochu mění chemické vlastnosti produktu, ale zato umožňuje dosáhnout delší trvanlivosti (tzv. „krabicová“ mléka).
[editovat] Rizika nesprávné pasterizace
Epidemie klíšťové encefalitidy, která vznikla asi v polovině minulého století na středním Slovensku (v roce 1951 na Rožňavě], se přenášela mlékem. Příčinou byly dva faktory. Jeden byl u zemědělců, kteří ředili kravské mléko levnějším kozím (do kterého virus klíšťové encefalitidy snadno prochází) a jako čistě kravské je prodávali mlékárně. Normálně by se nic nestalo, protože pasterizace by viry spolehlivě zničila, jenže v mlékárně se porouchalo pasterizační zařízení a podnik to „vyřešil“ tím, že prodával mléko a jeho produkty nepasterizované. Onemocnělo na 600 lidí. V nedávné době byl u této nemoci zaregistrován i přenos přes ovčí sýr vyráběný z nepasterizovaného mléka.
