醤油
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醤油（しょうゆ）は、主に日本料理で使われる、大豆と小麦を原料とし、麹菌や酵母を利用した、塩味とうま味の強い発酵調味料である。正油とも書く。別名したじもしくはむらさきともいう。
東アジア、特に中国を中心とした文化において、醤油をはじめとする「ひしお(醤)」は味覚文化成立に高い役割を果たしている。
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[編集] 概説
良い香りと強いうまみを持つ汎用の液体調味料。 大豆、小麦、塩を主原料として、麹菌、乳酸菌、酵母による複雑な発酵過程を経て、アルコールやバニリン等の香気成分による香り、大豆由来のアミノ酸によるうまみと、小麦由来の糖による甘みを持ち、主にメイラード反応による赤褐色を呈したものである。 主に、食品素材に対して上からかけたり、少量を浸す「つけ・かけ」用途の他、煮物の味付けにしたり、汁やたれの味のベースにしたりと、利用範囲が広い調味料である。
[編集] 醤油の物性
品質は「色」「香」「味」で評価される。高品質の醤油を製造するためには高い醸造技術・醸造管理・衛生管理・保存管理が必要となる。
- 「色」は熟成の期間や温度経過によって無色に近い淡褐色から、黒に近い暗赤褐色まで存在する。アミノ酸と糖に富むため、酸化や加熱、成分の揮発のほか、メイラード反応が進み、産生されるメラノイジンにより色は濃くなる傾向にある。淡色で赤い色調のものが良いとされ、製造/管理的に高度な技術が必要であるが、地方性により、特に濃口醤油においてはむしろ色が濃いものが好まれる場合もある。
- 「香」は、鼻で匂いをかぐときに感じる「トップノート」と、口に含んでから感じる「フレーバー」がある。香気成分の多くはアルコールをはじめとする酵母の発酵生産物であり、メイラード反応から、ストレッカー分解を経て産出される有機化合物、加熱工程にて産生される焦げ香も、醤油を特徴付ける重要な要素である。長期保存により酸化が進み、「劣化臭」といわれる臭いがつくことがある。また、製造工程における衛生管理の問題により、バクテリアによる腐敗臭や、味噌のような臭いがつくことがある。
- 「味」は、塩辛さ、うまみ、甘みを強く持つ。塩辛さは原料の塩から、うまみは主にアミノ酸、甘みは糖による。それぞれ、麹により産生されたプロテアーゼやアミラーゼ等の酵素により、主に大豆由来のタンパク質、主に小麦由来のデンプンが分解されたものである。
官能面は、「きき味」により、主に色・香・味が評価される。「色は淡色で赤みがある色調で、かつ香り高く、味が良い」醤油が品質が高いとされる。特に香について、花のような甘い香りや爽やかに鼻に抜ける香は一般的に「良い香」であるが、製品によって、生乾きの雑巾のような臭い、汗のような臭いなど「悪い香」を呈するものもある。また、「麹の香」「味噌の香」「アルコールの臭」などの中間的なものが加わる、さらに、「よい香」とされる香も強すぎると問題となるため、それらのバランスにおいて製造者ごとに特徴が出るものである。
塩分とアルコールを多く含んでいるので常温でも腐敗しにくい。ただし開封後は、極力酸素を避けて密封し、冷蔵保存することが望ましい。まず、常温では醤油液面に酵母(産膜酵母)が白く膜状に繁殖し、香味を劣化させる他、アルコール等の揮発性物質は減少し、酸素存在下では、成分中のアミノ酸と糖分が酸化重合し、黒色を呈する物質(黒変物質)に変化するため、色・香・味ともに劣化するためである。ごく稀に、耐塩性酵母による二次発酵が発生することがある。 また、醸造期間にも劣化は平行して進行するため、単純に「長期醸造」が高品質というわけではない。
長い歴史の間のうちに、日本全国各地において独自の風味や味わいを持つ醤油が開発されてきた。 日本農林規格（JAS）では、製造方法、原料、特徴などから、「こいくち」「うすくち」「たまり」「さいしこみ」「しろ」の5種類に分類されている。そして醤油は「しようゆ」と表記されている。
健康食として日本食が世界各地で好まれるようになってから、醤油を世界各地で手にいれることが出来るようになった。醤油は現在100カ国以上の国に輸出されており、生産は年14万キロリットルにも達する。大手メーカでは現地生産も行われている。
中国にも大豆から作る「醤油 jiàngyóu」がありアジアの他の国々にも醤油に似た調味料が存在し、英語では産地やタイプに拘わらず "Soy sauce" と呼ばれているが、日本の醤油とは製法も味も違う。これらの調味料は和食の味付けには必ずしも向かないが、逆に、それぞれの国の味を出そうとすると、日本の醤油を使ったのでは難しい。
調味料を料理に用いる順番を表す語呂合わせの「さしすせそ」では、醤油は「せうゆ」として「せ」に割り当てられているが、歴史的仮名遣では「しやうゆ」と書くのが正しい。ただし、「せうゆ」という仮名遣も広く行われていたため、許容仮名遣となっていた。
[編集] 歴史
醤油は醤（ひしお）の一種である。醤は、広義には「食品の塩漬け」のことを指し、その素材により、
- 肉の塩辛は「肉醤」(ししびしお)
- 魚の塩漬けは「魚醤」(うをびしお)
- 果物や野菜の塩漬けは「草醤」(くさびしお)
- 穀物の塩漬けは「穀醤」(こくびしお)
と呼んで区別される。 たとえば、「うおびしお」(魚醤(ぎょしょう)と区別するため、ここでは「うおびしお」と表記する)は、イカや魚の塩漬けであり、イカの塩辛なども「うおびしお」の一種である。 また、「くさびしお」は、現在の「漬物」が該当する。 そのため、日本における醤の起源は、魚や植物を塩漬けにして保存した縄文時代まで遡ることができるが、現在の「発酵生産物」としての醤の起源と直接結びつくものではなく、混乱が発生しやすいところである。
醤油は麹を用いて製造することが特徴である。麹を用いた発酵食品は中国を起源として、5～6世紀頃に中国で作られ、その技術が日本に持ち込まれたものであると考えられる。
紀元前8世紀頃の「周礼」で、「醤」という漢字が初めて使われた。この醤は肉の塩漬けであったようである。
500年頃の中国の『斉民要術』に、現代の日本の醤油に似た醤の製造法が記述されている。
日本では701年の「大宝律令」に、醤を扱う「主醤」という官職名があり、この時代は既に日本に醤があったとされる。
923年公布の「延喜式」には醤製造に関する言及があり、この時代、京都には醤を製造・販売する者がいたことが分かっている。
現在の醤油の直接の起源とされているのは金山寺味噌である。 伝承によれば、13世紀頃、南宋鎮江（現中国江蘇省鎮江市）の金山寺で作っていた、刻んだ野菜を味噌につけ込む金山寺味噌の製法を、紀州（和歌山県）の由良興国寺の開祖法燈円明國師（ほうとうえんめいこくし）が伝え、湯浅周辺にも金山寺味噌作りが広まった。この味噌の溜（たまり）を調味料として使うとおいしいことを発見したことから、液体の醤油作りが始まった。この「たまり」が、現代につながるたまり醤油の原型とされている。これに関しては伝承のみで、当時の文献や証拠品による裏付けがないが、ある程度以上には真実を含んだ伝承だと考えられている。
しょうゆという語は15世紀ごろから用例が現れる。1470年頃の「文明本節用集」に、漿醤に「シヤウユ」とルビが記載してある。1597年、「易林本節用集」という辞書で、はじめて「醤油」という語が使われた。（ただし、『鹿苑日録』1536年の日付の記述の中に既に漿醤という語が、山科時継の日記『言継卿記』の1559年の記述に「シヤウユウ」という語が、『多聞院日記』1568年十月二十五日の記述に「醤油」という語が既に使われているという指摘もある）
日本国外への輸出は1647年にオランダ東インド会社によって開始された。伝承によればルイ14世の宮廷料理でも使われたという。フランスでの日本産醤油に関する記述は、『百科全書』（1765年）に現れる。ちなみに当時の記録によると腐敗防止の為に、醤油を一旦沸騰させて陶器に詰めて歴青で密封したのだという。用いられたビンは「コンプラ瓶」と呼ばれた陶器の瓶であり、多数が現存する。
江戸時代初期までは、日本の醤油の主流はたまり醤油であった。しかし、たまり醤油は製造開始から出荷まで3年かかり、生産量が需要に追いつかなかった。人口が増加し、食品の大消費地になっていた江戸近辺で、1640年代頃の寛永年間に、1年で製造できるこいくち醤油の生産が開始された。
うすくち醤油は、1666年、現在の兵庫県で、円尾孫右兵衛によって開発されたとされる。
上記のとおり、中国で生産されていた醤、醤油の製法が日本に伝えられ、日本での製造が始まったという説が有力ではあるが、弥生時代に食塩に漬けておいた食品に天然酵母がとりついて醤に似た食品が生まれ、ここから醤油が中国とは別個に発明されたという説もある。
[編集] 醤油の近代史
明治以後、醸造技術及び企業形態の近代化が進む一方で、醤油が生活必需品である事に目をつけた政府によって明治から大正にかけて醤油税が導入されていた。
戦後、醤油は危機的状況にあった。戦中戦後の食糧難に伴い主原料である大豆の醤油製造への配給が滞り、本来の醤油を作ることが出来なくなったのである。連合国軍最高司令官総司令部が醤油の重要性を理解せず、大豆を酸で加水分解した方が効率良く製造できると指導してきたという逸話も残っている。そうした大豆の加水分解液を醤油に利用する手法が戦後しばらくの間続けられ、本来の醤油の味が忘れられていった。そうした中で、正しい製造方法による醤油作りの復活が大手メーカーを中心に芽吹き始め、景気回復と共に本来の美味しい醤油が食卓に戻った。現在では、アミノ分解法等の製法は、ほとんど用いられていない。
一方、日本人の洋食化・核家族化が進むと共に和食が調理される機会が少しずつ減少していることに加え、過去は家庭で作られていた「めんつゆ」や「割り下」等が、家庭向け製品として購入されているため、醤油自体の消費量は減少傾向にある。それと同時に日本人海外渡航者数の増加や、海外における日本食のヘルシーイメージの浸透など受け、醤油の輸出量が徐々に増加していった。これに目をつけたキッコーマンがアメリカ合衆国に海外工場新設を決断。その後も海外での醤油消費量は伸び続けている。
[編集] 作り方
[編集] 基本的な製造法（こいくちしょうゆ）
醤油製造は、以下の工程を経て行われる。
- 原料工程
大豆(または脱脂加工大豆)は浸水し、膨潤したところで圧力をかけて蒸煮する。 小麦は焙煎し、割砕して荒い粉末状にする。 加熱条件には留意する。 これは、生の大豆タンパク質が最終工程に残ると製品(加熱時)の濁りにつながり、小麦の生デンプンは、一般的な醤油酵母は資化できないためである。
- 製造工程
- 製麹(せいきく)工程：蒸煮大豆と割砕小麦を約1:1で混合したものに種麹を加えて混ぜ、高湿度下で3・4日程度培養を行い醤油麹を作る。麹菌は、Aspergillus oryzaeまたはAspergillus sojaeが用いられる。
- 仕込工程(前期)：醤油麹に塩水を加え、麹の塊を崩して混合しながら醸造タンクに移送することを「仕込工程」と呼び、麹と塩水の混合物を諸味と呼ぶ。麹由来の酵素により蛋白質はアミノ酸に、デンプン質は糖に分解される。
- 仕込工程(中期)：諸味内にて微生物による発酵が起きる。まずは乳酸菌(Tetragenococcus halophilus)により乳酸が作られ、諸味全体が酸性に傾く。次に、酵母(Zygosaccharomyces rouxii)により、アルコール発酵が起きる。醤油の香りの成分の多くはこの工程で発生する。
- 仕込工程(後期)：「後熟工程」とも呼ばれ、味・香を熟成させる工程。活発な発酵は行われず、アミノグリコシド反応等の、比較的静かな反応が続く。この時期にはCandida属酵母による香気成分の生成が行われる。淡口醤油の場合、仕込工程の末期に甘酒や米麹を添加することがある。
- 圧搾工程：ナイロン等丈夫な素材で作られた「圧搾布」に諸味を包んで加重し、固体と液体を分離する。液体が「生醤油」、固体が「醤油粕」である。この際、主に大豆由来の油脂が分離して液面に浮かぶ。これを「醤油油(しょうゆあぶら)」と呼ぶ。醤油油は微生物による分解や酸化のため、食用油脂としての利用はできない。また、醤油粕も利用価値が低いことから、メーカーは処分に苦慮することが多い。
- 火入工程：圧搾工程で得られた生醤油には、醸造工程で含まれた各種酵素などのタンパク質が多く含まれている。これを加熱すると、タンパク質は熱変性して不溶化し、沈殿する。また、製品に焦げた臭い(焦げ香)をつけ、微生物を殺す。一般的にはプレートヒーター等を用い、熱がかかりすぎないように留意すべきである。熱履歴が高い場合は製品の色が黒色を呈し、焦げ香が強くなりすぎることになる。
- 清澄・濾過工程：沈殿除去、珪藻土濾過や精密濾過などを用い、醤油に含まれる変性タンパク質など不溶性固形分を除去する。製品醤油の濁りは品質的には製品事故となる。ここで生醤油は、「火入醤油」と、沈殿分・濾過除去された分の「オリ」に分けられる。
- 詰工程：火入醤油に適切な成分調整を加え、容器に詰めて製品とする。
- 原料としての大豆：
丸大豆とは未加工の大豆のことであり、それに対して醤油醸造では「脱脂加工大豆」が多く用いられる。 脱脂加工大豆は、醸造用加工大豆と呼ばれることもあるが、一般的には大豆を原料に油脂製造を行った際の副生産物である。 製品の一括表示内にて「大豆」と呼ばれるものは丸大豆であり、脱脂加工大豆は「脱脂加工大豆」と書かなければならない。 仕込工程の説明のように、丸大豆には未処理の油脂が大量に含まれているため、油分は仕込工程中に分離して、諸味の上に浮かんで油脂の層を作る。 丸大豆醤油を支持する製造者は、 「油脂の層により諸味の酸化が防げる」 「油脂が分解されたグリセリンが風合いを変える」 等の主張がある。 一方、分析および官能試験では有意な差がないという意見もあり「丸大豆だから美味しい」とは一概に言えず、議論が発生するところである。
- 本醸造・新式醸造・アミノ酸添加法：
JASで定義されている醤油醸造方法は、麹で諸味を造る「本醸造」のほか、アミノ酸等の調味液を添加して醸造する「新式醸造」、醤油等に、アミノ酸液などを混合して造るものを「アミノ酸添加法」の3種類がある。 現在は、本醸造が生産量の多くを占めるが、新式醸造も地方によって多く残っている。 なお、JAS特級の条件には「本醸造であること」という項目も含まれているため、特級醤油であれば常に本醸造醤油である。
[編集] その他の製造法
蛋白質のアミノ酸への分解を早めるため、脱脂大豆を塩酸で分解させてつくったアミノ酸液を主原料にすることもある。これをカセイソーダで中和すれば、副産物は食塩であるから、これを取り除く必要がなく便利である。中小の醤油企業で味の調整を目的として本醸造醤油にこのようなアミノ酸液などの調味料などを添加して製造している場合がある。アミノ酸液を主原料とする製法はかつて広く用いられたが、その後消費者の食品に対する本物志向が強まり、現代日本ではこの製法で製造されることは少なくなってきているとされる。この製法では、JASの規格上では、単に「しようゆ」とは表記できない。こうしたものは「しようゆ（混合醸造）」や「しようゆ（混合）」と表記しなければならない。
[編集] 醤油の種類と特徴など
- こいくち（濃口）
- 関東地方で発達した最も一般的な醤油で、醤油の生産高の約9割はこれを占め、通常、単に「醤油」というとこれのことである。色々な料理の味付けに使われる。食堂にある醤油は、まずこれと思ってよい。原料の大豆と小麦の比率は半々程度である。生産地として、千葉県の野田市や銚子市、香川県の小豆島がある。
- うすくち（淡口）
- 関西地方で多く使用される。こいくちに比べると、色や香りが薄いが、塩分濃度はやや高い。食材の色や風味を生かしやすいため、汁物、煮物、うどんつゆなどに好んで使われる。仕込み時に、麹の量を少なく、仕込み塩水の比率を高くする。圧搾前に甘酒を加えることもある。淡口は、味や香りより、色が重要であることから、酸化して黒みが出たものは価値がない。そのため、こいくちよりも賞味期限が短くなる。
- たまり（溜り）
- さいしこみ（再仕込み）
- 風味、色ともに濃厚なものである。刺身、寿司などに向く。仕込工程にて、塩水のかわりに生醤油や醤油を用いて造る。甘露しょうゆと同義。一般的には淡口醤油の諸味が用いられる。
- しろ（白）
- 色は薄く、醤油というよりナンプラーのような色である。味は塩分が強く、少し甘みを含む。煮物に向く。原料は大豆が少なく、小麦が中心である。色の淡さが特に重要であるため、淡口よりさらに賞味期限が短くなる。
- 減塩しょうゆ・うす塩しょうゆ
- 塩分の割合を通常の醤油より減らしたもの。前者は高血圧や心臓病、腎臓病などの人を対象に、厚生労働省の「特別用途食品」に指定され、減塩しょうゆの塩分は9%で通常の醤油の半分。うす塩しょうゆの塩分は13%で通常の醤油の8割程度。製造方法は、醤油からイオン交換法で塩分を除去する方法と、濃厚に造った醤油を希釈する方法の2通りがある。
- 刺身しょうゆ、だししょうゆ、土佐しょうゆ等
- 醤油を原料に、昆布だしやカツオだし、液糖やステビア等の甘味料を添加し、うまみを強化した液体調味料。公的な基準はないため、同じ「刺身しょうゆ」でもメーカーごとに風合いは異なっている。
[編集] 格付け
JAS(日本農林規格)では、醤油の品質基準に、含有する窒素分、無塩可溶性固形分(エキス分)、アルコールの量に従って格付けされている。 その中でもっとも重要とされるのが、「うま味」の指標となる全窒素分である。
- 「標準」(濃口：1.2%以上、淡口：0.95%)
- 「上級」(濃口：1.35%以上、淡口：1.05%)
- 「特級」(濃口：1.5%以上、淡口：1.15%)
また、JASの他に日本醤油協会が定めている基準がある。
- 「特選」：特級の10%増し(濃口：1.65%、淡口：1.265%)
- 「超特選」：特級の20%増し(濃口：1.8%、淡口：1.38%)
これ以外の「濃厚」「特吟」「特製」「上選」等の呼び方は、メーカー毎の自主的な格付であり、明確な基準が定義されているわけではない。
[編集] 地方による好み
醤油は長い歴史の中で、地方ごとの食文化に適したものが好まれ、作られてきたため、地方ごとに傾向が異なる。
北海道・東北では、基本的に関東の食文化に準ずる使い方をするが、東北地方ではより濃厚で塩辛い味付けが好まれる傾向がある。一部地域には、秋田のしょっつるのような、魚醤を利用する文化がある。
東日本では、基本的に濃口醤油のみを利用する。そのため、濃口醤油の品質に対する要求が厳しくなった結果、香りが高く、淡色かつ赤い色合いで、癖のない軽い風合いが好まれるようになったものであろう。 代表的なメーカーとして、キッコーマン、ヤマサ醤油、ヒゲタ醤油がある。
中部では、濃口は一般用途、淡口は煮物や吸い物、たまり醤油は刺身、と使い分ける。 また、西日本では、濃口を刺身用、淡口を煮物や吸い物用として使い分けている。白醤油を使うこともある。特に淡口醤油の需要は高く、関東の料理屋でも「淡口醤油はヒガシマル以外は使わない」などのこだわりを持つ者も多い。 代表的なメーカーとして、ヒガシマル醤油、マルキン忠勇がある。
九州では、こいくちでも関東のものに比べ、比較的色は黒く、トップノートの弱い(関東の濃口と比較して「鼻にツンと来ない」と評される)、色や香りに濃厚な風合いが好まれる傾向にある。また、新式醸造の比率が比較的高いという特徴もある。 甘みやうまみを添加した、どろっとした風合いの「さしみ醤油」を使い分ける。 代表的なメーカーとして、フンドーキン醤油やニビシ醤油等がある。
沖縄では、古来、うま味を得るためには昆布と魚や豚の出汁を利用することが多く、醤油は代表的な調味料ではなかった。戦後の食文化の変化に伴い、醤油を用いることが増えている。 販売されているものはキッコーマンやヤマサ等、内地のものが多く、地場の大手メーカーはなく赤マルソウ等、比較的小規模な生産者が多い。 また、地場作物のシークヮーサーを漬け込んだ商品などが人気が高い。
醤油の地方性は、地方の食文化と密接に関連したものであり、一概に品質と直結して語られるものではない。 そのため、誰もが納得する「日本一の醤油」というものは存在しないと言っていいだろう。
食文化の例を挙げると、出汁の味や色を重視する関西の食文化に慣れた人間が、関東のうどんつゆを差して「底が見えないくらいに黒い汁」と揶揄することが多いが、関東のうどんの多くはかつてそば屋で供されるものであったため、そば用の返しをそのままうどんだしに用いると、「黒い汁のうどん」ができあがるものである。 最近は、関東にも関西・讃岐・九州のうどん店が増加し、「黒い汁のうどん」は急速に減少しつつある。
料理人に至っては複数の地方色のある醤油を混ぜるなどし、独特の味を作り出す者もいる。 また、「東京で買った淡口は、関西で買うそれとは味が違う」と主張し、わざわざ同一の商品を関西から取り寄せる者もいる。
[編集] 醤油に関する俗説
- 醤油は人の髪の毛から作られている(参照都市伝説)
- アミノ酸は人毛から合成することも出来る。中国では人毛から作った「味液」を使っている醤油メーカーが少なからず存在することが報道されている。[1]また、戦中戦後の日本でも原料不足から人毛を使って醤油を作っていたという。（現在の日本でも一部のメーカーの業務用醤油には人毛由来のアミノ酸が使われているという噂がある。
- 髪の毛を収集するコストと、脱脂加工大豆の購入価格を比較すれば、髪の毛からアミノ酸を生産することは非常に高コストで非効率である。都市伝説の「味の素」の項目に詳しい。もちろん、日本では髪の毛由来のアミノ酸を原料とした場合、それは「しょうゆ」と呼ぶことはできない。
- 醤油を使うとガンになる
- 昭和40年代に広まっていた俗説。はっきりとした根拠は不明であるが、麹菌がアフラトキシンを生産する、という噂が一人歩きしたものに、「大量に醤油を摂取した場合には塩分の過剰摂取による体調不良が起きる」ことが付与されて作られた俗説であると考えられる。
- 大手メーカーは2週間で醤油を作っている
- 本醸造醤油の場合は、新式醸造やアミノ酸添加を行うことができないため、理論的に2週間では不可能と言ってよい。仕込み開始から2週間、比較的高温で推移させた場合は、麹菌の酵素により諸味は一応液化するが、微生物による発酵過程を経ないため、香りは立たず、色は黒く、歩留まりは悪くなると思われる。
- また、仕込工程初期に酵素剤を添加することで、2週間とはいかないまでも、醸造期間を短縮する特許がある。
- (http://www.jpo.go.jp/shiryou/s_sonota/map/kouso/3/3-3-1.htm#a2)
- しかしながら醤油醸造は、酵素反応で原料が分解されれば終了という単純なものではなく、少なくとも大手メーカーでは利用されていない。
[編集] コウジカビの分類について
麹菌Aspergillus oryzaeおよび、醤油麹菌Aspergillus sojaeは、ともに醤油醸造に用いられているが、分類学的にはそれぞれAspergillus flavusとAspergillus parasiticusと分類される。 Aspergillus flavus, Aspergillus parasiticusともに猛毒アフラトキシンを生産する、有毒なカビとして知られるが、産業的に用いられているAspergillus oryzaeおよびAspergillus sojaeは、醸造工程中でアフラトキシンを生産することはない。 下の研究の結果、麹菌のアフラトキシン生合成経路は機能していないことが明らかとなった。 麹菌のアフラトキシン生合成能は、天然の麹菌から良質の麹菌株を得た時、もとからアフラトキシン生合成能を持たない株を選抜したか、数百年にわたる選抜および育種の結果、アフラトキシン生産能が欠けてしまったものと考えられる。
Pre-termination in aflR of Aspergillus sojae inhibits aflatoxin biosynthesis Absence of aflatoxin biosynthesis in koji mold (Aspergillus sojae)
[編集] 醤油製造者
醤油製造者は、近年は急速に減少し、20年前には2000社以上を数えたと言われたが現在は約1500社を下回っている。(キッコーマン・Factbook[2]) これは、醤油価格が低迷している上、大手メーカーの地方進出に加え、副製産物の廃棄コストや設備の維持費高騰のため、地方の零細・小規模メーカーが廃業を続けているためである。 地方の中小メーカーの存在は、地域の食文化に密接に関係するものであるため、文化保全の意味も含めて、残って欲しいものである。
都道府県別では、キッコーマン、ヤマサ、ヒゲタ等の大手が存在する千葉県が34%、ヒガシマルが存在する兵庫県が16%であり、この2県が圧倒的である。
[編集] 参考文献
- 林玲子 編『醤油醸造業史の研究』（吉川弘文館、1990年） ISBN 4642032991
- 林玲子・天野雅敏 編『東と西の醤油史』（吉川弘文館、1999年） ISBN 4642033521
- 林玲子『関東の醤油と織物 18~19世紀を中心として』（吉川弘文館、2003年） ISBN 4642033815
- 林玲子・天野雅敏 編『日本の味 醤油の歴史』（吉川弘文館歴史文化ライブラリー、2005年） ISBN 4642055878
[編集] 関連項目
[編集] 外部リンク
- しょうゆ情報センター
- しょうゆ品質表示基準（PDFファイル）
