שמן

מתוך ויקיפדיה, האנציקלופדיה החופשית

יש לך הודעות חדשות (השווה לגרסה הקודמת).

ערך זה עוסק בשֶמֶן, נוזל שומני. לערך העוסק בשַ‏מן, בעל עודף משקל, ראו השמנה.

שֶמֶן הינו שם כללי לנוזלים שומניים שאינם מסיסים במים (הידרופוביים), המשמשים לבישול, לסיכה (סיכוך, לוּבּריקציה), להגנה בפני חדירת מים, להפקת אנרגיה (באמצעות שריפתם), למאור ולמגוון של שימושים נוספים.

השמן הוא תערובת של ליפידים הכוללת מונוגליצרידים, דיגליצרידים, טריגליצרידים, פוספולפידים, סטרולים, כהלים שומניים וחומצות שומן. כאמור לעיל, השמן אינו מתמוסס במים, אך ניתן להמיסו בממסים אורגניים כאתנול ואצטון.

[עריכה] שמן בישול ומאכל

שמן בישול הוא שומן מזוקק ממקור צמחי או מן החי, נוזלי בטמפרטורת החדר. שמנים צמחיים מופקים מזרעים, אגוזים, פירות או קטניות. שמנים מן החי הם בדרך־כלל מוצקים בטמפרטורת החדר, אך שמן דגים ולוויתנים הוא נוזלי.

[עריכה] שמן ובריאות האדם

השימוש הנפוץ ביותר בשמן לבישול הוא לצורך טיגון ושימור מזונות. שמן הוא מקור חשוב לשומנים בדיאטה מאוזנת וכן לויטמינים כויטמין E ו־A.

מבחינת החשיבות הבריאותית, מבדילים בין אחוז חומצות השומן הרוויות בשמן, חומצות שומן חד בלתי רוויות (לשרשרת הפחמן שלהן יכולים להקשר אטומי מימן) וחומצות שומן רב בלתי רוויות (רוויות באטומי מימן ולכן לא יכולים להקשר אליהן מימנים נוספים). גוף האדם אינו מסוגל לייצר מאפס חומצות רב־בלתי רוויות מקבוצת אומגה־3 ואומגה־6 ועל כן נדרש לקבל את חומצות השומן החיוניות לבנייתן בדמות חומצת שומן אלפא־לינולנית או לינולאית המצויות בשומן דגי ים עמוקים צפוניים, שמן פשתן, אבוקדו, אגוזים, שומשום וקנולה.

נתגלה במחקרים שכנראה קיים קשר בין צריכה מופרזת של שמנים ושומנים העשירים בחומצות שומן "טרנס", שהן חומצות בלתי רוויות המכילות קשר כפול מסוג "טרנס" בין אטומי פחמן, לבין מחלות לב ושבץ. תופעות דומות (ובפרט עלייה ביחס בין הכולסטרול ה"רע", LDL, לעומת ה"טוב", HDL) מיוחסות לדיאטות עשירות בחומצות שומן רוויות. שמנים נוזליים בטמפרטורת החדר הם כמעט תמיד בלתי רוויים, שכן האלקטרונים בהם יוצרים קשרים כפולים (הם לא "נתפסו" על ידי אטומי מימן) ו"מעקמים" את מולקולות חומצת השומן כך שהן אינן מסתדרות במבנה מוצק.

סוגיה נוספת הקשורה לשמן ובריאות היא מידת חמצונו של השמן. זה האחרון גובר בתנאי אחסון בלתי נאותים ובפרט בחימום השמן (למשל בטיגון). חוקרי התזונה כיום משערים כי צריכת שמן מחומצן, למשל כזה שהשתמשו בו מספר רב של פעמים לטיגון חוזר, מעלה את רמת המחמצנים בגוף ופוגעת בתאי הרקמות השונות במערכת העיכול.

[עריכה] שמנים צמחיים

בקבוק שמן חמניות

שמן פשתן - משמש לדילול צבעי שמן, להברקת רהיטים ולהגנה על עץ.
שמן חרדל - משמש לתיבול.
שמן לפתית - שמן למאכל ולבישול שהוחלף ברובו בשמן חריע ("קנולה"), שהיא תת זן מתורבת של לפתית הדל בחומצה ארוצית.
שמן שומשום - משמש לתיבול במטבחי דרום-מזרח אסיה.
שמן חמניות - שמן למאכל ולבישול.
שמן זרעי ענבים - שמן למאכל, לבישול, לתיבול ולשימוש קוסמטי.
שמן חוחובה - מופק מזרעי שיח רב-שנתי שמקורו במדבר סונורה שבקליפורניה; משמש לעיסוי ולקוסמטיקה.
שמן שקדים - לשימוש קוסמטי ולעיסוי.
שמן נבט חיטה - לעיסוי.
שמן אבוקדו - לשימוש קוסמטי.
שמן קיק - חומר משלשל.
שמן תירס - למאכל ולבישול.
שמן כותנה - משמש לטיגון בעיקר, עקב עמידותו הגבוהה לחום.
שמן קוקוס - למאכל, לבישול ולשימוש קוסמטי.
שמן אגוזים - מופק בדרך כלל מאגוז מלך או לוז, ומשמש לתיבול ולמאכל.
שמן דקלים - מופק מזרעים ומפירות של דקל אפריקאי; משמש בעיקר לקוסמטיקה והינו מוצק לרוב בטמפרטורת החדר (ועל כן אינו "שמן" לפי ההגדרה).
שמן בוטנים.
שמן סויה - השמן הנפוץ ביותר בישראל לבישול. כמעט חסר טעם לכשעצמו.
שמן זית - השמן המסורתי באזור הים התיכון וארץ ישראל; משמש לבישול, מאכל וקוסמטיקה.

על פי נתוני משרד החקלאות האמריקאי צריכת השמנים הצמחיים בעולם בשנת 2000 היתה:

שמן סויה - 26.0 מיליון טונות (מ"ט).

שמן דקלים - 23.3 מ"ט.

שמן לפתית - 13.1 מ"ט.

שמן חמניות - 8.6 מ"ט.

שמן בוטנים - 4.2 מ"ט.

שמן כותנה - 3.6 מ"ט.

שמן זרעי דקלים - 2.7 מ"ט.

שמן זית - 2.5 מ"ט.

מספרים אלו כוללים שימוש תעשייתי, ביתי והאכלת חיות משק כאחד. השמן הנפוץ ביותר בעולם למאכל בני אדם הוא שמן החמניות. שמן הדקלים משמש בעיקר לייצור סבון ותכשירים קוסמטיים. רוב צריכת שמן הלפתית באירופה היא לייצור ביו-דיזל.

[עריכה] שמנים מן החי

השמנים הנוזליים המופקים מן החי הם בעיקר שמן דגים ושמן לוויתנים. בעבר, שמן לוויתנים היה מקור חשוב של תאורה (עד החלפתו בתאורת החשמל), וכן שימש לשימון מכשירים עדינים. כיום השימוש בו אינו נפוץ בשל קיום תחליפים זולים על בסיס נפט, וכן בשל לחץ דעת הקהל כנגד ציד לוויתנים.

שמן דגים מופק מהכבד של דגי מים קרים ושימש בעבר כמקור חשוב של ויטמינים לילדים. עקב טעמו הלא נעים וריחו הוא פחות פופולרי כיום ומוחלף בגלולות ויטמינים.

[עריכה] שמנים בתעשייה

כמעט כל השמנים המשמשים לסיכוך, הגנה ושיכוך זעזועים בתעשייה הם תזקיקי נפט. שמנים אלו מיוצרים בצמיגויות שונות: החל מה"גריז" הסמיך ועד לשמנים דקים המשמשים לסיכוך חלקים עדינים. לעתים מוספים לשמן תוספים שונים, כגון גרפיט והמתכת מוליבדן, לשיפור תכונות הסיכוך ועמידותו בטמפרטורות גבוהות.

בשל תכונותיו דוחות המים של השמן, רווח השימוש בו להגנת חלקי מתכת מפני חלודה, למשל בכלי נשק.

[עריכה] שמנים למנועי רכב

בכלי רכב כמכוניות, משאיות, סירות ומטוסים יש לשמן תפקיד חשוב בפעולת המנוע. השמן מסכך את החלקים הנעים ומונע את שחיקתם, תוך שהוא תורם לקירור ופיזור אחיד של חום המנוע. מחסור בשמן יכול להביא להרס מהיר של המנוע.

שמן מנוע יכול להיות מינרלי (כלומר - ללא תוספים ושמנים סינתטיים), חצי-סינתטי או סינתטי לגמרי. השמן הסינתטי המלא נחשב לטוב ביותר ומחירו הוא היקר ביותר, שכן אורך חייו ואיכותו גבוהים יותר.

צמיגות השמן מצוינת בהתאם לסיווג של ה-SAE, אגודת מהנדסי הרכב בארצות הברית, על-ידי צמד מספרים, לדוגמה 10W40 או 20W50. בדוגמה זו המספר מציין שמן רב-דרגתי שצמיגותו משתנה עם הטמפרטורה (20 בטמפ' נמוכה, 50 בטמפ' גבוהה. מספר קטן מציין שמן דליל יותר).

איכות השמן מצוינת בהתאם לסיווג של ה-API, מכון הנפט האמריקאי, בצמד אותיות, כגון SJ ,SH ,CD ,SL. ככל שהאות האחרונה "גבוהה" יותר, השמן איכותי יותר.

סיווגים אפשריים אחרים הם לפי ACEA, איגוד יצרני הרכב האירופאי, או לפי מפרט של יצרן המנוע עצמו.