Vin rosé
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[modifier] Données techniques
« Les vins rosés sont des vins fruités, de structure légère et qui se boivent frais … il n’en reste pas moins vrai qu’ils ne sont pas de grande classe… on ne leur apporte pas toujours les soins nécessaires … surtout on leur réserve rarement les meilleures vendanges … ce type de vinification peut être recommandé pour éviter certains défauts des raisins noirs manquant de maturité, atteints de pourriture … ou pour obtenir un vin rouge plus concentré ».
Cette citation extraite d’un ouvrage récent(1) résume à elle seule le statut dans lequel le vin rosé a été longtemps enfermé : vin secondaire, élaboré par défaut, sans grande technicité et indigne de l’intérêt de l’œnologue !
Heureusement l’engouement des consommateurs a progressivement permis de réviser cette approche qui est ainsi devenue obsolète.
D’expérience, le vinificateur sait qu’il est difficile d’obtenir un vin rosé à la fois fruité et équilibré, de maîtriser sa couleur et surtout d’être régulier d’un millésime à l’autre.
L'élaboration du vin rosé pose des problèmes techniques originaux :
[modifier] Critères de choix d’une parcelle destinée à l’élaboration de vin rosé haut de gamme
L’expérience montre que les critères habituels de sélection pour une vendange à fort potentiel œnologique en rouge ne sont pas directement transposables en rosé. En particulier le rapport Surface Foliaire Eclairée / Kg de raisin n’est pas aussi pertinent : il servira davantage à fixer des limites.
Les approches les plus récentes montrent que le tri parcellaire pourra prendre en compte plus directement des critères de rationnement hydrique faible et de coloration homogène des baies (véraison complète). En savoir plus
Le vinificateur devra également être vigilant quant à l’état sanitaire de la vendange qui est essentiel pour assurer :
- la vivacité mais aussi la stabilité de la couleur des vins rosés (absence d'oxydases)
- la netteté aromatique des jus (absence de goûts "terreux")
- la qualité du débourbage en permettant une moindre contamination microbiologique des raisins
Le dernier point à prendre en compte, est essentiel pour le vinificateur de rosé : il consiste à évaluer le potentiel couleur de la vendange qui est variable selon les cépages, et pour un même cépage selon le niveau de maturité et le millésime comme le montre le graphique.
[modifier] Obtenir des arômes, et idéalement de la rondeur en bouche, sans avoir trop de couleur
Les qualités de « fruité » et surtout de « rondeur » sont généralement obtenues grâce à une macération pré-fermentaire de la vendange, macération qui est aussi favorable à une diffusion vers le moût des anthocyanes responsables de la couleur. Le vinificateur doit donc trouver le bon équilibre couleur/rondeur.
Parmi les facteurs dont dépend cet équilibre, la température de la vendange est un levier puissant pour la maîtrise des phénomènes de diffusion. Ainsi la récolte matinale (lorsque la température est fraîche) constitue le plus souvent la règle, en particulier dans les régions méridionales comme la Provence.
La vinification en rosé peut s'effectuer selon deux grands principes :
- La saignée.
Historiquement, il s’agissait d’écouler une partie des jus dès l’encuvage des rouges de façon à augmenter la concentration de ceux-ci, par simple augmentation du rapport solide/liquide (les éléments de la pellicule diffusent vers une quantité plus faible de jus : le vin est donc plus « corsé » !). La technique présente plusieurs inconvénients :
- Les premiers jus sont aussi les plus sucrés, de sorte que le rosé élaboré est souvent « alcooleux ».
- La macération ainsi effectuée donne des jus plus colorés ce qui n’est pas compatible avec le style de certains vins rosés actuels.
- Le rendement d'extraction (maximum 20 % de jus recueilli) ne permet pas d’avoir une spécialisation rosé à l’échelle d’une cave complète.
Le principe de la saignée se perpétue dans les régions à vocation rosé par l’utilisation de cuves techniques dites « égouteuses » (FABBRI®, ELITE®…) dans lesquelles le vinificateur peut laisser macérer la vendange plus ou moins longtemps selon son objectif, soit en pratique entre 2 et 20 heures. Ces cuves permettent d’extraire jusqu’à 60 % des jus, en particulier si la vendange est enzymée.
- Le pressurage direct
C’est la technique la plus souvent retenue pour l’élaboration des rosés « modernes ».
La vendange est directement déversée dans le pressoir, qui est aujourd’hui pneumatique, de sorte que la macération ne dure que le temps du remplissage.
L’extraction est ensuite lancée selon un cycle dans lequel se succèdent des phases à des niveaux de pression qui augmentent progressivement, alternées avec des phases de « rebéchage » au cours desquelles la membrane se dégonfle alors que la cuve du pressoir effectue quelques rotations pour émietter le marc.
En fonction de la couleur des jus et de leur qualité gustative (l’agressivité tannique augmente au fur et à mesure de l’avancement du pressurage), ces jus seront conservés ou non.
- Remarque concernant l'assemblage de vins rouges et blancs :
En France seule une zone d'appellation autorise l'assemblage de vins rouges et blancs en vue de l'obtention d'un rosé : la Champagne, où lors de l'élaboration de la cuvée on assemble des vins de Chardonnay, Pinot blanc et Pinot Meunier avec ceux de Pinot noir. Dans les autres régions, l'assemblage n'est pas interdit mais le vin ne pourra bénéficier d'appellation et sera déclassé en Vin de table. A l'étranger toutefois il n'est pas rare que la méthode soit employée.
[modifier] Obtenir un vin rosé fruité
Comme pour l’élaboration des vins blancs, le moût rosé obtenu par saignée ou pressurage direct doit être clarifié avant fermentation : c’est le débourbage. Cette étape est essentielle si on veut obtenir un vin rosé fruité et net d’un point de vue aromatique, sans odeurs végétales ou soufrées désagréables.
Le niveau de débourbage recherché pour une vinification en rosé se situe entre 50 et 200 NTU(2) : en dessous les risques de fermentation alcoolique difficile augmentent, au-dessus la clarification est insuffisante pour atteindre les objectifs de finesse aromatique du vin.
La technique de débourbage la plus simple consiste en une décantation statique des jus, le plus souvent après un enzymage pour hydrolyser les composés pectiques qui gênent la clarification spontanée. Une température fraîche (10 à 14 °C) facilite la sédimentation des bourbes et réduit le développement des contaminants qui peuvent enclencher spontanément une fermentation alcoolique encore indésirable à ce stade. De même, le sulfitage et l’hygiène participent à la maîtrise des contaminants éventuels.
Les bourbes sédimentées en fond de cuve peuvent ensuite être filtrées sur filtre rotatif sous vide ou filtre presse pour être réincorporées dans les jus clairs avant fermentation.
[modifier] Conduire la fermentation alcoolique
La Provence possède le plus grand vignoble d’AOC rosé (voir données économiques) : cette situation méridionale n’est pas neutre du point de vue de la composition des moûts. Les conditions de maturation de la région donnent des jus facilement riches en sucre et pauvres en azote assimilable ce qui constitue une double difficulté pour la levure.
L’objectif d’obtention d’un vin « fruité » impose également une fermentation à température contrôlée (entre 14 à 20 °C selon le style recherché) sur des jus clarifiés ce qui créé des difficultés supplémentaires.
Le vinificateur de rosés doit donc être bon technicien pour conduire les fermentations alcooliques à leur terme.
A ce stade, des collages (PVPP / Bentonite notamment) peuvent être réalisés pour diminuer la couleur encore instable dans les jus.
Après achèvement des sucres, le vin est progressivement clarifié par simple décantation statique (soutirage) ou par centrifugation. La fermentation malolactique est le plus souvent bloquée pour conserver le style aromatique (fruité frais) et éviter le jaunissement prématuré de la couleur.
[modifier] Conserver le style du vin rosé
Les qualités de fraîcheur et de jeunesse qui font le succès actuel du vin rosé sont difficiles à conserver dans le temps. Ainsi le vin prend progressivement des notes « miellées », « cire d’abeille », « gelée de coings », « prune », qui caractérisent l’évolution normale du style aromatique. Parallèlement, la couleur évolue vers des nuances orangées, et ce d’autant plus facilement que la couleur de départ est légère.
La première des règles consiste à mettre en place dans la cave des procédures de travail du vin qui limitent au maximum l’apport d’oxygène dissous (inertage des circuits, travail à l’abri de l’air…). L’élevage sur lies fines permet aussi d’améliorer légèrement la garde.
Enfin la conservation à température régulée (moins de 18 °C) permet de profiter plus longtemps des qualités chèrement acquises !
[modifier] Eléments historiques
[modifier] Le rosé, premier vin de l’histoire ?
Ce n’est pas une nouveauté : l’histoire ancienne de la vigne se confond avec celle du bassin méditerranéen. Il y a plus d’un million d’années, la vigne y poussait déjà à l’état sauvage : c’étaient les Lambrusques, lianes sauvages qui n’ont bien entendu, qu’une très lointaine ressemblance avec les cépages cultivés aujourd’hui.
Bien que l’on trouve des traces de culture de la vigne datant de fort longtemps (-6000 en Mésopotamie et Espagne par exemple), c’est dans la haute antiquité (-3000 environ) que naissent en Mésopotamie, les premières formes de culture de la vigne, les premières techniques de vinification et surtout la « Culture du Vin ». La civilisation du vin est donc née sur ces rivages au climat chaud et sec, au sein de peuples le plus souvent imprégnés d’arts et de lettres, et qui n’eurent que rarement l’austérité pour valeur principale.
Les peintures égyptiennes attestent déjà de l’importance de la vigne à cette époque. Mais c’est la civilisation grecque qui apporte le meilleur éclairage sur les pratiques de l’antiquité car l’usage grec voulait que l’on utilise toute une série de vases dont les formes variées correspondaient à l’habitude de mélanger le vin et l’eau. Ces récipients étaient décorés de peintures qui mettaient le plus souvent en scène des satyres chargés de l’élaboration du vin mais aussi d’une part de sa consommation, et parfois le Dieu Dionysos lui-même.
L’étude des représentations les plus anciennes montre que le vin élaboré alors ne pouvait qu’être de couleur claire puisque le raisin qui est apporté sur le lieu de vinification est soit foulé, soit pressé directement, le vinificateur recueille immédiatement le jus afin de le faire fermenter « en clair ». Sans cuvaison, il était de fait impossible d’obtenir une couleur rouge soutenue. Ainsi nombre de représentations anciennes (vases, mosaïques, bas-reliefs,...) montrent à l’évidence la pratique courante de la vinification en rosé, que ce soit en Égypte, en Grèce ou à Rome.
[modifier] Une diffusion à la faveur du commerce et des invasions
[modifier] Du « vinum clarum » au clairet
[modifier] Un tournant majeur fin XVIIe s
[modifier] Marchés et tendances de consommation
[modifier] Notes
- p 555 Traité d’ Oenologie 1. Microbiologie du vin. Vinification – DUNOD 1998
- Néphélométric Turbidity Unit - Voir article turbidité
[modifier] Sources et liens externes
