Débourbage

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[modifier] Principe général

Dans l’élaboration des vins blancs et rosés, le moût obtenu par saignée ou pressurage direct doit être clarifié avant fermentation : c’est le débourbage. Cette étape est essentielle si on veut obtenir un vin fruité et net/propre d’un point de vue aromatique, sans odeurs végétales ou grossières (odeur/goût de bourbes, "caoutchouc brulé", "chou bouilli"...).

Le niveau de débourbage recherché se situe entre 50 et 200 NTU⁽²⁾  : en dessous les risques de fermentation alcoolique difficile augmentent, au-dessus la clarification est insuffisante pour atteindre les objectifs de finesse aromatique du vin. Un moût trop clair, trop "débourbé" ne comporte pas assez de nutriment et de support pour une bonne viabilité des levures.

La technique de débourbage la plus simple consiste en une décantation statique des jus, le plus souvent après un enzymage pour hydrolyser les composés pectiques qui maintiennent une trop grande viscosité des jus et empêchent la sédimentation des bourbes.

La température des jus lors du débourbage est également détérminante. Une température fraîche (10 à 14 °C) facilite la sédimentation des bourbes et réduit les risques de développement de contaminants qui peuvent enclencher spontanément une fermentation alcoolique encore indésirable à ce stade. Les enzymes sont par contre innéficaces à température trop basse. De même, le sulfitage(SO2) et l’hygiène participent à la maîtrise des contaminants éventuels.

[modifier] Techniques utilisées

Plusieurs techniques de débourbage sont couramment utilisées. On différencie généralement les techniques de débourbage "statiques" telles la décantation (expliquée ci-dessus) et les teschniques de débourbage "dynamiques" ou "mécaniques.

On peut citer dans les techniques de débourbage dynamiques : - La centrifugation - La flottation - La filtration