Umami
Un article de Wikipédia, l'encyclopédie libre.
Vous avez de 
 |
Cet article est une ébauche à compléter concernant la médecine, vous pouvez partager vos connaissances en le modifiant. |
Umami (prononcé oumami) est un terme japonais désignant l'une des cinq saveurs fondamentales pouvant être identifiées par le goût (l'un des cinq sens humains).
C'est en 1908 que le professeur japonais Kikunae Ikeda identifia cette nouvelle saveur, en goûtant un bouillon d'algues fucus. Il ne reconnut aucune des quatre saveurs de base connues jusqu'alors (sucré, salé, acide, amer). Il appela cette nouvelle saveur umami (うま味), qu'on peut traduire par savoureux.
Depuis les années 1980, les tenants de la théorie des quatre saveurs ont ajouté cette cinquième à leur typologie, et conservé le nom umami.
Umami est apporté par l'acide glutamique (l'un des 20 acides-α-aminés naturels), qui est present naturellement dans de nombreux aliments.
Le glutamate monosodique (sel sodique de l'acide glutamique) apporte une saveur semblable, et est utilisé comme additif alimentaire, malgré sa mauvaise réputation. (quelques cas d'intolérance ont été rapportés, et des effets pathologiques, en cas de trop grande consommation, sont discutés). Il a été accusé quelque temps, au début des années 1970, de provoquer l'inconfort digestif nommé « syndrome du restaurant chinois ».
Il a été ou est vendu aux particuliers comme additif de saveur dans plusieurs pays, combiné en général à du sel de table. Exemple : Knorr Aromat, en Allemagne et en Suisse
