Confiture
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La confiture est un mets obtenu, de façon générale, en faisant cuire dans une bassine certains fruits, éventuellement dénoyautés et coupés en morceaux, avec un poids équivalent de sucre. C'est une technique de conservation alimentaire pour les fruits les plus fragiles, c'est également un moyen de consommer certains fruits amers comme le coing ou la bigarade.
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[modifier] Histoire
Comme le sucre, les confitures ont été introduites tardivement en Europe par l'intermédiaire du monde arabe. Au Moyen Âge, l'appellation confitures désigne toutes les confiseries réalisées à partir d'aliments cuits dans du sucre ou du miel : bonbons, fruit confits... La confiture actuelle est souvent appelée letuaires, du latin eleucterium. Originaire de pharmacopée mésopotamienne, est alors utilisée comme traitement. Différentes recettes trouvent cependant rapidement leur place dans le boutehors, le dernier service des banquets médiévaux.
Longtemps considérées comme un produit de luxe, les confitures se banalisent au début du XIXe siècle grâce à la découverte du sucre de betterave. Aujourd'hui, elles sont considérées comme un aliment plaisir, à l'intérêt nutritionnel assez faible : elles contiennent beaucoup de glucides, et un peu de fibres. La plupart des vitamines sont éliminées durant la cuisson.
[modifier] Techniques de fabrication
Mettre les fruits dans une bassine, les faire bouillir et rajouter environ l'équivalent de leur poids en sucre. Faire cuire et réduire en ajoutant éventuellement du miel, de préférence non aromatisé. Laisser macérer trente minutes, ensuite verser en pots et fermer avec un peu de cellophane et mettre un couvercle (la cellophane réduit le risque de moisissure). Retourner les pots sur un torchon, puis laisser refroidir. Garder dans un endroit à l'abri du soleil et de l'humidité. Si l'on cherche à obtenir une confiture facile à tartiner, laisser les fruits donner leur jus, ou les presser, et ne pas laisser trop de morceaux de fruits avant de préparer la confiture. La bassine à confiture est traditionnellement en cuivre pour assurer une meilleure répartition de la chaleur et de forme légèrement évasée pour faciliter l'évaporation de l'eau contenue dans les fruits.
En refroidissant, la confiture se solidifie sous l'action gélifiante de la pectine des fruits. Il peut être nécessaire d'en ajouter lorsque l'on utilise uniquement des fruits pauvres en pectine comme les cerises, les framboises, les poires ou la rhubarbe par exemple. Lorsque l'on utilise des fruits doux comme le coing, le kiwi, la pêche, ou la poire il est également nécessaire d'ajouter un acidifiant (généralement du jus de citron) pour empêcher la formation de cristaux de sucre.
[modifier] Conservation
Les confitures étaient, dans le passé, le moyen privilégié pour conserver les fruits les plus fragiles (par exemple, les fraises, les abricots, les mûres) après la récolte. C'est le sucre qui permet à la confiture de se conserver : il attire par osmose l'eau vers l'extérieur des germes, ce qui les dessèche. Si la quantité de sucre n'est pas suffisante pour assurer cette conservation à température ambiante (environ 60%), on obtient une compote. On utilise généralement du sucre blanc cristallisé car le sucre non raffiné peut contenir des impuretés qui risquent d'altérer la conservation. Quand on fait des confitures artisanales, il arrive parfois qu'un dépôt de moisissures se forme à la surface du bocal. Il faut que les fruits soient bien cuits et que les bocaux soient impeccables pour assurer une conservation optimale. On peut aussi verser de la paraffine fondue ou quelque gouttes d'eau-de-vie sur les confitures tiédies pour limiter les risques. Anciennement, les pots étaient retournés pour laisser la confiture chasser l'air par le couvercle fermé modérément. Une fois refroidi le pot était remis à l'endroit.
[modifier] Types de confitures
Les confitures proprement dites désignent des préparations où la pulpe des fruits est uniformément distribuée dans un sirop épais. On peut faire de la confiture à partir de tous les fruits : abricot, châtaigne, fraise, framboise, orange, melon, mûre, myrtille, sureau, prune, rhubarbe … Elles doivent contenir au moins 60% de sucres une fois la cuisson effectuée (selon la loi) et 35g de fruits minimum pour 100g de produit mis en œuvre (dans la bassine avant cuisson). Les confitures allégées doivent contenir 42% à 45% de sucres après cuisson et 50g de fruits minimum mis avant cuisson. Pour avoir l'appellation "confiture", la préparation de fruits doit contenir au minimum 60% de sucres après cuisson (sucre ajouté + sucre du fruit). Certaines confitures "haut de gamme" peuvent contenir plus de fruit que le minimum imposé par la règlementation. Mais au-delà de 65% de fruits, la qualité n'est pas améliorée car les quantités d'eau à évaporer apportées par les fruits sont trop importantes.
En Australie, on trouve de la confiture de prune kakadu, de rosellas. Le lekvar est une confitures de pruneaux ou de prunes typique de l'Europe centrale.
Il existe de nombreuses recettes de confitures artisanales :
- Confiture d'abricots - L'abricot est le fruit de l'abricotier.
- Confiture de cynorhodon - Le cynorrhodon est le faux-fruit du rosier et de l'églantier.
- Confiture de pétales de roses - Les pétales de roses ou d'églantiers sont comestibles mais n'ont pas un goût agréable, crus.
- Confiture de mûres - Les mûres sont les faux-fruits noirs comestibles de la ronce des haies. (Attention, les fruits du mûrier, parfois appelés mûres, sont comestibles mais ne sont pas appropriés à cette recette).
[modifier] Gelée
Il est possible de filtrer le résultat de la cuisson pour obtenir une gelée. Elle doit contenir au moins 35% de fruits. Si la préparation obtenue est liquide on parle alors de sirop.
On trouve des gelées de fraises, de groseilles, de coings…
[modifier] Marmelade
Une marmelade peut désigner une confiture à base d'agrumes ou alors une préparation très épaisse dans laquelle les morceaux de fruits ne sont pas totalement pris en gelée. Une marmelade doit contenir au minimum 20% de fruits.
Marmelade d'ananas, marmelade de citron vert, à l'orange…
[modifier] Confit de fleurs
Les appellations confitures ou gelées étant réservées aux préparations à base de fruits, on appelle confit de fleurs les productions qui utilisent des fleurs comme ingrédient principal.
La recette du miel de pissenlits utilise par exemple les fleurs ou capitules du pissenlit.
[modifier] Autres préparations
Les confitures sont des préparations pâteuses. D'autres recettes permettent d'obtenir des préparation liquides comme les sirops.
En réservant la pulpe des fruits les plus riches en pectine, il est possible d'obtenir une friandise solide : la pâte de fruits. Les fruits confits sont également obtenus avec une recette similaire, mais la cuisson est beaucoup plus douce pour permettre au sucre de remplacer l'eau des fruits sans déstabiliser leur pulpe.
Les chutneys sont des préparations de fruits aigres-douces qui servent de condiments dans la cuisine indienne.
