Secale cereale
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 un campo di segale |
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| Classificazione scientifica | |||||||||||||||||||||
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| Nomenclatura binomiale | |||||||||||||||||||||
| Secale cereale L., 1753 |
La segale (Secale cereale) è un tipo di cereale diffuso nelle zone temperate.
La segale si adatta meglio del grano ai climi asciutti e ventilati.
Indice |
[modifica] Storia
E' uno dei cereali classici dell'antichità. Si suppone che la sua origine risalga a 2000 - 3000 anni fa nei campi di grano dell'Asia minore dove cresceva inizialmente come erbaccia e dove era diffusa in coltivazioni miste.
[modifica] Utilizzo
La segale viene usata soprattutto in Europa centrale e orientale per produrre il pane (si veda pane di segale).
In Germania la segale viene impiegata soprattutto come mangime nel nutrimento degli animali e come cereale per pane. Qui nel 2004 si sono raccolte 3,9 milioni di tonnellate di segale su una superficie totale di 635.000 ettari. Da queste si sono prodotte 706.000 tonnellate di farina di segale per la produzione di pane. Dal 2004/05 la segale viene tuttavia coltivata anche come elemento fondamentale per la produzione di bioetanolo. La segale viene utilizzata anche per produrre alcool. Per esempio i tipi migliori di vodka vengono prodotti con la segale. Il famoso "Kornbrand" bevuto spesso in Germania del Nord è perlopiù un prodotto della segale. Albert Hofmann sintetizzò dalla zizzania, che si forma da un fungo, la sostanza psicoattiva dell'LSD.
[modifica] Proprietà di cottura
Le proprietà di cottura della farina di segale sono sostanzialmente diverse da quelle della farina di grano. Questo dipende dal fatto che nella pasta di segale le molecole di glutine non possono costruire alcuna struttura collante per il trattenimento dei gas a causa della presenza di pentosani. Queste sostanze viscose hanno per la segale la stessa funzione che ha il glutine nel grano. Sono importanti per la possibilità di trattenimento dell'acqua e per il legame idrico della farina durante l'introduzione della pasta e il processo di cottura. Le cotture della segale si distinguono, contrariamente alle cotture di grano, per la pasta aromatica, dura e scura, a cui manca però la parte aerato della pasta di grano. Spesso si producono con la farina di segale quindi pane misto e pane integrale. In anni di raccolti umidi spesso il rischio dell'escrescenza consiste nello stelo. Qui vengono prodotte le amilasi che smantellano l'amido. Tuttavia per giungere a prodotti vendibili le paste di farina di segale devono essere addizionate di acidi, cioè devono essere sottoposte ad un' aggiunta di lievito.
[modifica] Fisiologia
La quota partioclarmente alta di lisina fa della segale un importante elemento di un nutrimento equilibrato. La segale è interessante nel nutrimento umano soprattutto per i cosiddetti pentosani dal punto di vista della fisiologia del nutrimento per quanto riguarda la tecnica di cottura. Conformemente a diverse ricerche parzialmente contraddittorie i pentosani e la conseguentemente più lunga durata di permanenza del bolo nell'apparato digerente dovrebbero avere un effetto anticancerogeno.
[modifica] Materiali contenuti
Acqua 10,95 %
Proteine 14,76 %
Grassi 2,50 %
Carboidrati 69,76 %
Sostanze non assimilabili 14,60 %
Minerali 2,00 %
Valori ogni 100 g
- Calorie 1400 kJ
Calcio 33,000 mg
Ferro 2,670 mg
Magnesio 121,000 mg
Fosforo 374,000 mg
Potassio 264,000 mg
Sodio 6,000 mg
Zinco 3,730 mg
Rame 0,450 mg
Manganese 2,680 mg
Selenio 0,035 mg
Tiamina 0,316 mg
Riboflavina 0,251 mg
Niacina 4,270 mg
Acidi pantotenici 1,456 mg
Vitamina B6 0,294 mg
Acidi folici 0,060 mg
Vitamina E 1,870 mg
Alpha-tocoferolo 1,280 mg
Triptofano 0,154 g
Treonina 0,532 g
Isoleucina 0,549 g
Leucina 0,980 g
Lisina 0,605 g
Metionina 0,248 g
Cisteina 0,329 g
Fenilalanina 0,674 g
Tirosina 0,339 g
Valina 0,747 g
Arginina 0,813 g
Istidina 0,367 g
Alanina 0,711 g
Aspartame 1,177 g
Glutammato 3,661 g
Glicina 0,701 g
Prolina 1,491 g
Serina 0,681 g
Indicazione: La composizione della segale oscilla a seconda della sua natura sia a seconda delle condizioni ambientali (terreno, clima) come anche dalle tecniche di coltivazione (concimazione, protezione della piante).
In questo frangente è di grande interesse un tentativo durevole di tipo scientifico che viene eseguito all'Università Martin-Lutero di Halle an der Saale. Nella facoltà di agraria locale si coltiva da ormai 120 anni ininterrottamente solo segale e cioè senza concime. E da decenni il campo coltivato produce in eguale misura circa una tonnellata e mezza di segale per ettaro, cioè circa la metà del raccolto che potrebbe raggiungere un campo di eguale misura con concime e questo, anche se al terreno vengono sottratti anno per anno centesimi di potassio, fosforo e azoto. Decine di pubblicazioni scientifiche sono già state pubblicate in merito. Tutte queste vengono pubblicate con il titolo di Tentativo di concimazione a lunga durata "Coltivazione in eterno della segale".
Annotazioni: 3 t per ettaro sono tuttavia un'aspettativa di raccolto che forse era valida decine di anni fa. Oggi la normalità è circa tra le 7 - 8 t per ettaro.
Un incrocio moderno di grano e segale, la triticale, unisce le proprietà di entrambe le specie.
[modifica] I più grandi produttori di segale
Nel 2004 secondo la FAO sono state raccolte nel mondo 19,5 Mio. t di segale. La seguente tabella dà una visione di insieme dei 15 più grandi produttori di segale nel mondo:
| Rang | Paese | Menge (in Tsd. t) |
Rang | Paese | Menge (in Tsd. t) |
|---|---|---|---|---|---|
| 1 | Russia | 4.400 | 9 | Turchia | 277 |
| 2 | Polonia | 4.129 | 10 | USA | 219 |
| 3 | Germania | 3.809 | 11 | Austria | 213 |
| 4 | Bielorussia | 1.725 | 12 | Lituania | 200 |
| 5 | Ucraina | 1.498 | 13 | Danimarca | 171 |
| 6 | Cina | 800 | 14 | Francia | 169 |
| 7 | Canada | 403 | 15 | Spagna | 167 |
| 8 | Repubblica Ceca | 278 | Welt | 19.500 |
[modifica] Bibliografia
- (DE) Elisabeth Schiemann; Weizen, Roggen, Gerste. Systematik, Geschichte und Verwendung. 1948
- (DE) Reiner, L. et al.; Winterroggen aktuell. DLG Verlag, 1979
