Solanum tuberosum
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| Papa o patata | |||||||||||||||||
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| Clasificación científica | |||||||||||||||||
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| Nombre binomial | |||||||||||||||||
| Solanum tuberosum L. |
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| Subespecies | |||||||||||||||||
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La papa o patata (Solanum tuberosum) es una planta de la familia de las solanáceas, cultivada en casi todo el mundo por su tubérculo comestible. Es originaria del altiplano andino, donde ha sido cultivada y consumida al menos desde el VIII milenio adC. Introducida en Europa por los conquistadores españoles, tardó en incorporarse a la dieta por contener sustancias tóxicas en sus partes verdes pero se ha convertido en uno de los principales cultivos del planeta.
Tabla de contenidos |
[editar] Descripción
S. tuberosum es una planta anual, de tallo erecto, que puede medir hasta 1 m de altura. Sus hojas son compuestas, con 7 foliolos de forma lanceolada, con grados variables de pilosidad. Las flores tienen forma de estrella y sus pétalos están fusionados. El color de la flor puede ser blanco, rosado o violeta con el centro amarillo. Su fruto es una baya verde, de forma semejante a un tomate pero mucho más pequeño, que contiene en su interior unas 400 semillas. La parte que se consume es un tubérculo, es decir, un engrosamiento subterráneo de los tallos que sirve para almacenar sustancias de reserva.
Los tubérculos están cubiertos por una exodermis que aparece al romperse la epidermis que va engrosándose con el tiempo. Sobre su superficie existen "ojos", hundimientos para resguardar las yemas vegetativas que originan los tallos, que están dispuestos forma helicoidal. Además, hay orificios que permiten la respiración, llamados lenticelas.
[editar] Composición
| Papa o Patata cruda (con piel) |
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| Valor nutricional medio por cada 100 g |
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| Agua | 82 g |
| Valor calórico | 70 kcal |
| Proteínas Glúcidos Lípidos |
2 g 19 g 0,1 g |
| Provitamina A Vitamina B1 Vitamina B2 Vitamina B6 Vitamina C Vitamina PP |
5 mg 0,11 mg 0,04 mg 0,25 mg 19,5 mg 1,2 mg |
| Hierro Calcio Magnesio Fósforo Potasio Sodio |
1,8 mg 9 mg 10 mg 26 mg 255 mg 2,4 mg |
| Fibras |
1,4 g |
Aunque depende de la variedad cultivada, el tubérculo se compone básicamente de 72-75% de agua, 16-20% de fécula en forma de almidón, 2,0-2,5% de substancias nitrogenadas, 0,15% lípidos y 1,0-1,8% de fibra dietética como celulosa. Otro compuesto presente en él es la solanina, producida en pequeñas cantidades (menos de 0,2 mg/g de producto), pero que se incrementa hasta 1 mg/g o más en determinadas condiciones (por exposición prolongada a la luz o lesiones mecánicas). Aunque a estas concentraciones la patata es tóxica, el pelado y el tratamiento térmico (como la cocción o la fritura) permiten destruir esta sustancia; sin embargo, permanece su sabor amargo.
[editar] Historia
La domesticación del S. tuberosum ha sido objeto de bastante especulación; los ejemplares que describió Linneo como tipo de la especie pertenecían a una subespecie, S. tuberosum ssp. tuberosum, que crece en estado silvestre en el archipiélago de Chiloé. Charles Darwin, tras recorrer la región a bordo del Beagle, avanzó también la hipótesis de que el origen del vegetal estaría en estas islas, ya que el lugar donde hay mayor diversidad y número de variedades en relación a la proporción de territorio, se presenta en Chiloé; y estas variedades no están presentes en el resto del mundo.
Sin embargo, la evidencia arqueológica pareció inconcluyente, avalando la hipótesis de un posible origen dual, con un centro mayor en los Andes de Perú y Bolivia, y uno menor en el archipiélago de Chiloé[1], propuesta por el botánico y genetista Nikolai Ivánovich Vavilov en su estudio sobre la geografía de las plantas cultivadas. De acuerdo a esta teoría, una subespecie procedería del altiplano, donde los incas y tiwanakus la habrían domesticado en el VIII milenio adC, mientras que la otra procedería de Chiloé.
La controversia no se resolvió hasta que un estudio genético emprendido por el botánico David Spooner demostró en 2005, a través del análisis de marcadores genéticos de unas 350 especies de Solanum, que todas las variedades cultivadas actualmente se originaron a partir de la domesticación del S. bukasovii en el sur del Perú y oeste de Bolivia, alrededor de 8000 años antes de Cristo. Muchas de éstas provendrían de un híbrido chileno producido a partir de esta especie y de una variedad salvaje pampeana[2], que resultaría en el S. tuberosum ssp. tuberosum de la cual existen hoy más de 400 variedades nativas. La diferencia principal entre ésta y S. tuberosum ssp. andigena, la papa original peruana, está en el ciclo de luz que requieren: mientras que la subespecie peruana está adaptada a condiciones de día corto y no florece ni produce tubérculos en caso de recibir demasiadas horas de sol, la subespecie tuberosum precisa de condiciones de día largo.
Fuentes chilenas, sin embargo, han criticado los resultados del estudio, afirmando que la misma variedad que el estudio de Spooner identificó en Perú, existía en Chiloé en estado silvestre hasta seis milenios antes. Andrés Contreras Méndez, de la Universidad Austral de Chile, ha afirmado que restos fósiles de tubérculos asados encontrados en un yacimiento arqueológico en Monte Verde serían de papa[3]. El principal investigador de Monte Verde discrepa con Contreras, pues las clasifica como S. maglia, una especie no comestible[4].
[editar] Expansión de la papa y sus derivados a nivel mundial
Primeramente, antes de la época incaica se desarrolló la técnica para deshidratarla por un proceso de liofilización muy natural, lo que permitía un almacenamiento prolongado de grandes cantidades en espacios relativamente reducidos. Las papas deshidratadas de esta forma se conocen como chuño (del quechua ch'uñu = "arrugado"), al igual que una variedad altiplánica muy apta para este fin por su alto contenido de fécula y la fécula misma. Según Santiago Antúnez de Mayolo, los pobladores del imperio incaico comían las papas con cáscara, pues creían que pelarlas provocaba en ellas un terrible llanto.
El cronista Pedro Cieza de León, contemporáneo de Francisco Pizarro, la describió en 1550 y se cree que la llevó desde el antiguo Perú a España en 1554 como curiosidad. En 1573 se plantó en el Hospital de Sevilla para proporcionar comida a los enfermos. Llevada a Roma en 1588, el naturalista Charles de l'Ecluse la describe como una “pequeña trufa” o "tartuffoli". Thomas Hariot, hacia 1586, llevó a Inglaterra ejemplares procedentes de las costas de Colombia. Hacia fines del siglo XVI, ya era un alimento común en Italia, Alemania, Polonia y Rusia; no así en Francia donde sólo la belleza de sus flores permitió su permanencia, pues se dice, que María Antonieta las convirtió en el adorno favorito para su cabello. Sería el farmacéutico y gastrónomo Antoine Parmentier quien popularizara el consumo de la papa en ese país.
Posteriormente se adoptó su cultivo en la Irlanda del siglo XVII. En este siglo Europa soportó los efectos de unos inviernos duros que afectaron a la producción agrícola; a ello se unieron las enfermedades y las guerras, lo que redujo sensiblemente la mano de obra disponible para el campo. Estas penurias tuvieron una cierta prolongación en el siglo XVIII, a las que se sumó la inestabilidad social y política de Francia. Durante el siglo XIX llegó a ser el alimento base de la población - Napoleón I pudo reunir y alimentar grandes ejércitos merced al rendimiento de la papa como alimento- y cuando entre los años 1846-1848 se desató en las Islas Británicas una plaga de tizón de la papa que destruyó todas las cosechas, se produjo una gran hambruna que causó la muerte de más de un millón de irlandeses y la emigración de otro millón.
[editar] Cultivo
[editar] Semilla
Si se siembran las semillas sin eliminar la sustancia mucilaginosa que las recubre, no germinan. Pero incluso si se retira esta sustancia, la producción que se obtiene de papas sembradas por semilla es muy heterogénea, porque en una planta tetraploide la variabilidad de la descendencia es muy alta. Por eso se prefiere realizar una multiplicación vegetativa, plantando los tubérculos (la siembra de semillas se usa casi exclusivamente para obtener nuevas variedades).
Los tubérculos que van a hacer de "semilla" no deben presentar lesiones ni síntomas de enfermedades y de preferencia deberían haber pasado un tiempo expuestos a luz indirecta para que se pongan verdes y los tallos no se desprendan con facilidad. Se depositan en la tierra en surcos poco profundos y cerca del fertilizante, ya que emiten pocas raíces.
[editar] Condiciones de cultivo
Las condiciones de cultivo varían de una variedad a otra, pero por lo general prefiere suelos ricos en humus, sueltos y arenosos. La temperatura adecuada oscila entre los 10 y 25 °C. No soporta temperaturas inferiores a los 0 °C. el daño es extremo a -5 °C. En cuanto a la altura, en el Perú se cultiva este tubérculo hasta altitudes de 4.200 metros. Perú es el país que más variedades ofrece, con más de cuatro mil, seguido de Bolivia que tiene aproximadamente el mismo número.
La producción mundial anual se estimó en 300 millones de toneladas (para el año 2000), siendo China el mayor productor tras desaparecer la Unión Soviética.
[editar] Otros usos
- A partir de la fermentación de los tubérculos se obtiene una variedad del vodka
- Por deshidratación por congelación se produce el llamado chuño
- El chuño es el antecedente de los actuales purés instantáneos de papas (usados por los [[aliados en la Segunda Guerra Mundial y luego difundidos en todo el mundo).
[editar] La papa y sus variedades
Existen cientos de variedades naturales o cuasi naturales (las cuasi naturales son las derivadas de la selección realizada por el humano aunque sin ninguna modificación genética ni ninguna hibridación transgénica artificialmente inducida).
Estos tubérculos se guisan, se sancochan, se asan, se saltean, se fríen. Intervienen en purés, en cremas, soufflés, croquetas y tortillas. Los expertos han desarrollado miles de variedades de papa, pero pronto van quedando obsoletas por la aparición de otras con mayor rendimiento y adaptabilidad, de manera que sólo se consumen unas pocas decenas.
Las distintas variedades se pueden diferenciar por el color de la epidermis y de la pulpa, la resistencia a enfermedades, el largo del ciclo de cultivo y los requerimientos nutritivos, entre otras características de relevancia productiva. Rasgos irrelevantes para la producción, pero que sirven para identificar cultivares, son el color de las flores, la rugosidad de la epidermis y la profundidad de los ojos.
Los cultivares modernos suelen ser de forma redondeada, con la piel amarilla o rosada, la pulpa blanca o amarilla y los ojos poco profundos. En los países de origen del cultivo también se conocen variedades tradicionales con estas formas, pero además existen muchas otras de piel púrpura, azul o bicolor, de carne azulada, violeta o amarilla y de formas alargadas, curvas o casi esféricas. Existe un interés renovado por las papas de colores poco habituales para agregar novedad o para adornar los platos y están saliendo al mercado cultivares que recuperan las características antiguas.
Los siguientes son ejemplos de variedades de papas:
[editar] Papa canchán
También llamada rosada por el color de su cáscara. No es más cara que la papa blanca pero tiene mejor textura y sabor. Sirve muy bien para el locro o la huatia, y es apropiada para preparar la papa rellena, plato típico de la gastronomía del Perú. Se encuentra en el mercado prácticamente todo el año, porque se cultiva tanto en la costa como en la sierra.
[editar] Papa tomasa
Popularmente se la conoce como blanca y siempre resulta exitosa a la hora de freir, sobre todo la que proviene de los valles de Huancavelica y Ascensión. También se consume sancochada. Las populares "papas fritas" que se producen industrialmente, se hacen con esta variedad.
[editar] Papa amarilla
No debe hervirse en exceso ni pincharla, porque revienta. Por su textura, rica en materia seca, se presta para puré. también se consume sancochada con salsas, al horno, envuelta en papel aluminio; o en la típica causa a la limeña.
[editar] Papa colorada
Variedad de amplia difusión en las Islas Canarias; supone un contrapunto a la patata blanca de consumo típico en España. Se sirve habitualmente acompañada de salsas, como el mojo rojo, mojo picón o el mojo verde.
[editar] Papa huayro
Es muy absorbente, lo que la hace apropiada para platos que tienen abundante salsa. Resulta apropiada añadirla al estofado, para que se impregne del jugo. Para ello, hay que pelar la papa e integrarla pre cocida al guiso para que termine de cocinarse.
[editar] Papa criolla
Es una papa pequeña (2-6 cm de diámetro) de piel e interior amarillo ocre, semejante a una yema de huevo de gallina, el nombre científico de la especie es Solanum phureja, y es originaria y ampliamente utilizada en Colombia bajo el nombre de papa criolla o chaucha. Principalmente es ingrediente en la preparación de una sopa tradicional de la región andina oriental de Colombia conocida como Ajiaco. Así mismo, es utilizada frita para acompañar fritanga colombiana (chorizo, bofe, rellena, etc.) en los sitios conocidos en Colombia como "piqueteaderos" debido a que en tal país piquete tiene un significado diferente del ibérico, siendo sinónimo de reunión de muchas personas amigas que comparten un almuerzo rústico en el campo.
[editar] Papa tarmeña
Tiene la piel parecida a la peruanita pero su pulpa no es amarilla sino color crema. Una causa a la limeña con esta papa queda de maravilla porque tiene una textura cremosa y aterciopelada. También queda muy bien al horno, asada y frita. Se la puede usar en el lomo saltado.
[editar] Papa huamantanga
Para muchos es la estrella de los tubérculos. Se produce solamente en la sierra, por lo que su presencia en los mercados costeños es estacional. Tiene el color de la papa blanca pero la textura de la papa amarilla y se consume sancochada o en guisos. Una vez cocida, se pela con mucha facilidad.
[editar] Papa negra
Con este nombre se conoce a la papa mariva, aunque también ha sido bautizada en los mercados como "tomasa negra". Esta papa es harinosa, ligeramente dulce y de sabor muy agradable. Se usa en casi todas las formas: guisada, sancochada, frita y en puré. Es ideal para hacer papa rellena porque se dora muy bien.
[editar] Papa peruanita
Papa de piel bicolor y extraordinario sabor. Es muy apropiada para hacerla hervida con sal y un toque de mantequilla. Si se quiere se la puede envolver en papel aluminio, pero mejor es sancocharla ya que por su cáscara delgada se puede comer tal cual.
[editar] Papa perricholi*
Es muy parecida a la papa blanca y como ella, es dulce y aguachenta, por eso es indicada para freír. Las pollerías la prefieren porque no se oscurece una vez pelada y es la papa que se usa industrialmente.
- Nombre dado en recuerdo de Micaela Villegas mal apodada la "Perrachola" o "La Perricholi".
[editar] Papa cóctel
Es dulce, "aguachenta" (que debe ser seca pero al contrario resulta aguada) y redonda. Tiene la textura y el sabor de la papa blanca por lo que se presta para comerla sancochada y cubierta de salsas. También puede cocinarse al horno y comerla con piel.
En Argentina se conocen otras variedades, por ejemplo la pequeña "paparuna" usada para ofrendar a la Pachamama.
[editar] Otras papas
La llamada papa lisa no es una papa, sino el tubérculo de Ullucus tuberosus. La oca y ñame también pertenece a otra especie, Oxalis tuberosa.
[editar] Plagas y enfermedades
La papa es susceptible a varias enfermedades:
- el tizón tardío, racha o mildium de la papa, provocado por el hongo Phytophthora infestans; destruye las hojas y el tubérculo en la última fase de su crecimiento, manifestándose en manchas de un color plateado. Fue el responsable de la gran hambruna irlandesa de 1840;
- el tizón temprano de la papa, provocado por el hongo Alternaria solani;
- la fusariosis, provocada por el hongo Fusarium oxysporum, que provoca que la piel de la papa, una vez recolectada, se arrugue;
- la sarna negra, causada por Rhizoctonia solani;
- la sarna común, causada por Streptomyces scabies;
- la podredumbre blanda, causada por Erwinia carotovora;
- la podredumbre acuosa, causada por Phytium ultirnum;
- la murchera o podredumbre parda, causada por Ralstonia solanacearum;
- el marchitamiento, causada por Verticilllium spp.
A su vez, la atacan varias especies de insectos y ácaros:
- el escarabajo de la papa, Leptinotarsa decemlineata, cuyas larvas y adultos son muy dañinos;
- la isoca, Diloboderus abderus;
- las lagartas cortadoras, Agrotis ypsilon y Peridroma saucia;
- la pulguilla, Epitrix fasciata;
- el san Antonio verde, Diabrotica speciosa;
- los pulgones, Myzus persicae y Macroziphum euphorbiae;
- el trips, Frankliniella schultzei;
- el gusano alambre , Conoderus spp.;
- la mosca minadora, Liriomyza huidobrensis;
- el gorgojo de la papa, Phyrdenus muriceus;
- la polilla de la papa, Phthorimaea operculella.
[editar] Etimologías
- La palabra papa es un calco del quechua pápa. Del cruce entre batata(Ipomoea batatas) (palabra originaria de la isla La Española) y pápa resulta patata, nombre que, por la similitud de formas, le fue aplicado en un principio por los conquistadores tanto a la papa como a la batata.
Papa aparece por escrito por primera vez hacia 1540. Por su parte, patata se usa en 1606 con el significado de batata y sólo a partir del siglo XVIII con el significado de papa. Se dice que en España y la Nueva España se prefirió usar el nombre patata para evitar ofender a los papas.
[editar] Higiene
Se desaconseja el consumo de papas atacadas por hongos así como de las papas que mantienen aún tonos verdes en la cáscara; por otra parte una de las partes más nutritivas de este tubérculo se encuentra en la "cutícula" o capa inmediatamente inferior a la cáscara, por este motivo se aconseja que si han de comerse hervidas, las papas sean hervidas con su cáscara (bien lavada) luego de así cocidas se las monda (pela) a mano.
[editar] Véase también
[editar] Notas
[editar] Referencias
- Contreras Méndez, A.: "Antecedentes sobre el origen de la papa", en Revista de la Papa.- 1(3): 1999.- pp. 2-3
- Dillehay, Tom D. (1989), Monte Verde : - a late pleistocene settlement in Chile, Washington, Smithsonian Institution Press.
- Spooner, D.M.; Mclean, K.; Ramsay, G.; Waugh, R.; Bryan, G.J: "A Single Domestication for Potato Based on Multilocus AFLP Genotyping", en Proceedings of the National Academy of Sciences.- (102): 2005.- pp. 14694-14699
- Вавилов, Николай И. (Vavilov, Nikolai I) ([1940] 1987), Учение о происхождении культурных растений после Дарвина (Origen y geografía de las plantas cultivadas), Ленинград: Советская наука (Leningrado: Sovietskie Nauka).
[editar] Enlaces externos
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- Naciones Unidas declara 2008 Año Internacional de la Papa
- Red electrónica de la papa
- Investigadores de EE.UU confirman que la papa es peruana
