Marc Veyrat
Un article de Wikipédia, l'encyclopédie libre.
Vous avez de Marc Veyrat (8 mai 1950) est un grand chef cuisinier savoyard Français. Totalement autodidacte, Trois étoile au Guide Michelin en 1995, meilleur cuisinier et 20/20 au guide Gault-Millau en 2003 pour ses deux restaurants " L'Auberge de l'Eridan " de Veyrier-du-Lac et " La Ferme de mon Père " à Megève.
Sommaire |
[modifier] La cuisine de Marc Veyrat
Marc Veyrat est un des cuisiniers de génie les plus novateur du monde de la gastronomie. Il invente des techniques de cuisine pour " amplifer " les goûts des aliments dont il maitrise les mélanges avec maestria. Véritable érudit passionné d'herbe aromatique, de plante aromatique, de racines et fleurs sauvages comestibles des Alpes. Il remplace la farine, l'huile, la crème ou le beurre pas des plantes botaniques diététiques des montagnes qu'il cueille lui même. Il alie avec génie le meilleur des traditions régionnales, du terroir, de la botanique, de sa créativité et des techniques de cuisine biochimiques naturelles modernes novatrices.
Il privilégie les jus de cuisson, les bouillons de légumes, les infusions de plantes, les décoctions sans ajout de graisse, et utilise des methode de cuissons novatrices comma par exemple la cuisson à très basse température par -40°C à l'azote liquide.
Il est profondement marqué par le grand chef Trois étoile Joël Robuchon.
[modifier] Biographie
En 1950 il naît le 8 mai à Annecy en Haute-Savoie. Il est issu d'une longue lignée de paysans savoyard. Il passe sa jeunesse à Manigod au cœur du massif des Aravis dans une ferme traditionnelle savoyarde entre la Clusaz et le col des Aravis ou ses parents créent des chambres et table d'hôte à la ferme. Il prend goût à la gastronomie.
Chaque jours, Marc parcours 6 km à pieds pour se rendre à l'école laïque la plus proche (son grand-père est fâché avec l'école religieuse du village). Il cueille le long du chemin des herbes botaniques aromatiques qu'il apprend à connaître. Les repas de sa jeunesse son simples et rustiques. Marc Veyrat est un " pure autodidacte ", (ce qui esr rare dans son domaine) et n'a fait aucune grand école de cuisine. Il a un don pour marier les produits du terroir et les herbes botaniques sauvages des Alpes et se sert de ses racines régionnales et culturelles comme d'une richesse.
En 1978 âgé de 28 ans, il ouvre sa première une auberge à Manigod, le village de son enfance.
[modifier] L'Eridan à Annecy
En 1985 il vend son auberge de Manigod et ouvre " l'Eridan ", un restaurant traditionnel dans une villa qu'il rénove à Annecy. Il se fait une notoriété dans le milieu gastronomique et obtient sa première étoile du Guide Michelin en 1986 et sa seconde étoile en 1987.
En 1989 et 1990 il est de " meilleur cuisinier de l’année " avec la note 19,5/20 au Gault-Millau.
[modifier] L'Auberge de l'Eridan à Veyrier du Lac
En 1992 il créer " L'Auberge de l'Eridan ", une ancienne demeure de villégiature bleue du début du siècle " les pied dans l'eau " au bord du lac d'Annecy à Veyrier-du-Lac à 6km d'Annecy. Il s'endette lourdement pour de nombreuses années et flirt régulierement avec le dépot de bilan.
En 1995 il obtient sa prestigieuse Troisième étoile du Guide Michelin et le titre de « Chef de l’année » en mars.
En 1996 Marc Veyrat est couronné meilleur chef par le Wine Spectator (célèbre guide culinaire de référence aux Etats-Unis).
[modifier] La Ferme de mon Père à Megève
En 1999 il ouvre une seconde auberge : la " Ferme de mon Père " à Megève, réplique de la ferme savoyarde traditionnelle rurale typique de son enfance. Il est l'hiver à Megève et l'été à Veyrier-du-Lac en déménageant tout les 6 mois tout son matériel et ses équipes.
En 2000 il obtient la Toque d’Exception du Gault-Millau
En 2001 ses deux restaurants pour lesquel il créer des menus très différents obtiennent la note 19/20 et La Ferme de mon père de Megève est couronnée de trois étoiles au Guide Michelin.
En 2003 en février, il est le premier grand chef cuisinier de l'histoire de la gastronomie à obtenir la note suprême et parfaite de 20/20 du célèbre guide Gault-Millau.
En 2004 le Gault-Millau lui accorde également 20/20 pour son restaurant de Megève tout en conservant son 20/20 pour son restaurant de Veyrier-du-Lac.
[modifier] Le Roland Garros à Paris
En 2005 à 54 ans, Marc Veyrat se lance dans un nouveau challenge Parisien. Il vend " la ferme de mon père " après 8 ans de succès à Megève au couturier suisse Roger Zannier pour ouvrir " Le Roland Garros " avenue Niel dans le 17e arrondissement de Paris.
Il lance un nouveau concept pour son " Auberge de l'Eridan " de Veyrier-du-Lac : " Je vais installer la cuisine au milieu de la salle de restauration, sans séparation avec les convives. C'est unique dans la gastronomie "
Il envisage d'ouvrir très prochainement un restaurant " expérimental, gastronomique et biologique " dans sa commune de son enfance de Manigod ou il cultivera lui-même ses plantes aromatiques dans un jardin de 5 000 m².
[modifier] Citations
- François Couplan est le plus grand botaniste au monde. Il m'a permis de progresser dans mon métier et d'apporter une image complètement inédite.
- Que possédez-vous de plus cher ? - Mes quatre enfants : Sandrine, Karine, Pierre-Emmanuel et Elise.
- Je suis obnubilé par l'air, la terre et l'eau. Sauvegarder notre environnement, je ne pense qu'à ça. Pour l'instant, on va droit dans le mur.
- Les fautes pour lesquelles vous avez le plus d'indulgence? - Toutes, sauf l'irrespect. Humilier quelqu'un, ça devrait être un délit!
- Le produit que vous préférez ? - Le calament sauvage. C'est une herbe que l'on trouve au-dessus de 1500 mètres et qui possède un arôme de rose, d'oeillet, de menthe et de citronnelle. C'est pour moi la plus belle fleur du monde.
- Il y a un tableau de Degans, un compagnon de Dali, qui s'appelle La Jouissance. On y voit un homme à table, un verre de petrus à la main, une truffe en croûte devant lui, du foie gras plein la bouche. Et l’œil à demi fermé... Eh bien, moi, je voudrais mourir comme ça: dans la jouissance absolue.
[modifier] Bibliographie
- 1994 : " Fou de saveurs " - Marc Veyrat - Daniel de Nève - Edition Hachette Pratique
- 1998 : " La cuisine paysanne " - Marc Veyrat - Gérard Gilbert - Edition Hachette Pratique
- 2000 : " Quatre saisons (à la carte) " - Marc Veyrat - Daniel de Nève - Edition Hachette Pratique
- 2000 : " L'herbier des montagnes - Tout savoir sur les plantes et les fleurs d'altitude " - François Couplan - Marc Veyrat - Edition Hachette
- 2003 : " Déguster les plantes sauvages " - Marc Veyrat - François Couplan
- 2003 : " L'encyclopédie culinaire du XXIe siècle " - Marc Veyrat - Edition Hachette Pratique
- 2004 : " L'herbier à croquer " - Marc Veyrat - François Couplan - Edition Hachette Pratique
- 2004 : " Le gibier en 80 recettes " - Marc Veyrat - Philippe Cerfeuillet - Edition Hachette Pratique
- 2004 : " Herbier gourmand " - Edition Hachette Pratique
- 2005 : " Cuisine paysanne " - Edition Hachette Pratique
[modifier] Liens
Voir l’article Liste des restaurants étoilés michelin.- Le site officiel de Marc Veyrat
- L'herbier Gourmand de Marc Veyrat sur France 5
- Interview en vidéo de Marc Veyrat
- Plusieurs recette de Marc Veyrat
- 4 recettes en vidéo de Marc Veyra
- Quelques recettes de Marc Veyrat
- Site François Couplan, le plus grand botaniste du monde celon Marc Veyrat
|
|
|
|
|
|
