Saffraan
| Saffraankrokus | ||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
 |
||||||||||||
| Taxonomische indeling | ||||||||||||
|
||||||||||||
| Soort | ||||||||||||
| Crocus sativus |
Saffraan is een specerij die gewonnen wordt uit de saffraankrokus (Crocus sativus), een knolgewas dat behoort tot de familie van de irissen (iridaceae). De oranjerode stempels van deze violetbloeiende plant leveren de zeer kostbare saffraan, die zowel kleur- als smaakstof is en bovendien een geneeskrachtige (pijnstillende) werking heeft.
De plant bloeit gedurende zo'n acht dagen in de herfst. Elke plant heeft een stamper met drie stempels, die handmatig geoogst worden en vervolgens gedroogd. Dit drogen gebeurt boven vuur of in de zon. Saffraan is ook in poedervorm verkrijgbaar. De arbeidsintensieve teelt maakt saffraan tot de kostbaarste specerij, het rode goud. Daar staat tegenover dat slechts één draad saffraan volstaat om een liter kokend water in een uur diepgeel te kleuren. Saffraan wordt onder meer toegepast in rijstgerechten, brooddeeg en likeuren.
De saffraankrokus, die in het wild niet meer voorkomt, werd al in de oudheid geteeld. Het woord saffraan gaat terug op het Arabisch. De grootste Europese saffraanproducent is tegenwoordig Spanje, waar het een onmisbaar ingrediënt is in de paella. Daarna komen Zuid-Frankrijk, Griekenland en andere landen rond de Middellandse Zee. In gematigder streken is de teelt verdwenen, afgezien van het plaatsje Mund in het Zwitserse kanton Valais. Buiten Europa wordt de plant onder meer geteeld in Iran, Kasjmir, China en op de Krim.
Saffraan wordt behalve in de keuken ook als textielkleurstof toegepast. Een alternatief is hier vanouds saffloer of valse saffraan.
Een alternatieve kleurstof in de keuken is de veel goedkopere kurkuma of geelwortel, ook Indische saffraan genoemd, die vergelijkbare kleureigenschappen heeft, maar anders smaakt en een geheel andere oorsprong heeft.
 |
Meer afbeeldingen die bij dit onderwerp horen kunt u vinden op de pagina Crocus sativus op Wikimedia Commons. |
