Kookpunt

Het kookpunt van een zuivere stof is de temperatuur waarbij die stof van de vloeistoffase overgaat naar de gasfase. Bij voortdurende verhitting blijft de temperatuur van de vloeistof op het kookpunt, totdat alle vloeistof is verdampt. Dit proces van verdamping, waar bellen damp in de vloeistof ontstaan en naar boven gaan onder de invloed van de zwaartekracht noemt men koken.

De temperatuur waarbij deze overgang plaatsvindt is afhankelijk van de heersende druk. Bij 1 bar (luchtdruk op zeeniveau) is het kookpunt van water 100 °C. Op de Mount Everest, waar de luchtdruk ongeveer 0,26 bar is, is het kookpunt van water slechts 69 °C; in een hogedrukpan kookt het water bij 120 °C.

De damplijn die de dampdruk uitzet tegen de temperatuur laat zien bij welke druk welk kookpunt hoort. Hieronder is de damplijn voor water weergegeven.

De damplijn loopt van het tripelpunt tot het kritisch punt. Onder het tripelpunt en boven het kritisch punt is geen kookpunt.

[bewerk] Toepassing

Bij destillatie wordt het kookpuntsverschil van stoffen gebruikt om een scheiding tot stand te brengen.

In de keuken wordt koken gebruikt om gerechten, zoals groenten, te garen. Bij het garen vinden chemische racties plaats waardoor het gerecht beter van smaak en zachter wordt. De gaartijd hangt af van de temperatuur; zo zal in een hogedrukpan voedsel sneller garen door de hogere temperatuur (en niet door de hogere druk).

Ook kan door inkoken de smaak van het voedsel veranderen. Met de ontsnappende damp worden ongewenste geurstoffen meegenomen. Dit verschijnsel wordt beschreven door de leer van destillatie en stoomdestillatie. Verwijderen van ongewenste geuren door inkoken gaat het best op hoog vuur zonder deksel, omdat dan geen rectificatie tegen het deksel of de wanden plaatsvindt waardoor de geurstoffen terug zouden kunnen lopen.