Blancheren
Blancheren is een kooktechniek waarbij levensmiddelen, na in koud water te zijn gelegd, een hele korte tijd worden gekookt om te voorkomen dat het voedsel te ver doorkookt. Na een paar kookminuten wordt het voedsel afgespoeld in koud water. Blancheren gebeurt altijd zonder deksel.
In de Kantonese kookkunst wordt deze techniek veelvuldig gebruikt voor het bereiden van voedsel dat met gewoon koken niet de juiste smaak of kleur krijgt. Dat is bijvoorbeeld het geval met bepaalde groene groenten, levende garnalen, bepaalde soorten inktvis (bijvoorbeeld pijlinktvis) en sommige pastasoorten.
Blancheren is ook een veelgebruikte techniek voor het conserveren van levensmiddelen. Voordat de waren worden ingeblikt of ingevroren zorgt blancheren ervoor dat de werking van enzymen, waardoor de smaak en structuur van het voedsel zouden bederven, wordt gestopt.
Blancheren heeft 5 doelen:
- Het reinigen van producten
- De omringde huid van producten verstevigen
- De verwijdering van een te sterke smaak
- Een snelle garing van producten
- beetgaar maken
Voor het reinigen van producten en het verstevigen van omringde huid wordt een koude vloeistof gebruikt. De warme vloeistof wordt gebruikt om producten snel te garen.
Blancheren in een koude vloeistof
Het product wordt met koud vocht, meestal water, opgezet. De temperatuur van het water en het product mag niet hoger zijn dan 100°C. De 'kooktijd' mag niet langer zijn dan enkele minuten. Het is een voorbereidingstechniek. De techniek wordt vaak mise en place gebruikt.
Blancheren in een warme vloeistof
Het vocht, meestal water, wordt eerst verhit. Daarna wordt het product in het vocht ondergedompeld en enkele minuten verwarmd. Meestal wordt het product na het blancheren ondergedompeld in koud water om het product te laten afkoelen. Blancheren met een warme vloeistof is de meest gebruikte techniek.
Blancheren in hete stoom
Het product wordt in een steamer of combisteamer geplaatst, waarna het juiste programma wordt ingesteld. Het is mogelijk de steamer eerst voor te verwarmen, of te beginnen met een koude steamer.
Blancheren in hete olie
Het product wordt in olie van 130°C geblancheerd. De olie wordt eerst tot 160°C verwarmd, voordat het product de olie ingaat. Daarna moet de temperatuur zo snel mogelijk naar 130°C worden gebracht. Deze methode wordt gebruikt om patat frites voor te bereiden, waarna ze worden bevroren. De methode heet ook arrêteren.
Grotendeels vertaling van http://www.wikipedia.org/wiki/Blanching
