Biefstuk

Biefstuk is een benaming voor mals en mager spiervlees, hoofdzakelijk afkomstig van het rund of het kalf. Soms wordt de benaming gebruikt voor vlees van struisvogel, hert, paard, kangoeroe, bizon of varken. De benaming is afkomstig van het Engelse beefsteak dat in vele talen verbasterd voorkomt. Biefstuk behoort tot de meest geliefde vleessoorten en is daardoor vrij duur. Kwaliteit en prijs worden hoofdzakelijk bepaald door:

• het deel van het rund waarvan de biefstuk wordt gesneden, waarbij biefstuk van de haas als de meest malse soort geldt en de lendebiefstuk als de minst malse;
• de mestwijze, leeftijd en het levenskwaliteit van het rund;
• het ras van het dier.

De malsheid wordt bepaald door de hoeveelheid inwendig bindweefsel. Deze delen bevinden zich met name in de bil en de rug. Met het toenemen van de leeftijd neemt ook de hoeveelheid bindweefsel toe.

De in Nederland in de supermarkt goedkoop aangeboden biefstuk is meestal machinaal bewerkt, geplet en ruitvormig ingekerfd om het vlees malser te maken. Het land van herkomst van het vlees, de slachterij en de uitsnijderij dienen op de verpakking vermeld te zijn, maar dat wordt nog niet overal toegepast. Door het pletten maakt men de de biefstuk dun waarmee tijdens de korte bereiding de biefstuk wel warm wordt van binnen maar niet gaar. Het kerven heeft een zelfde functie, bij het bereiden dient de gekerfde zijde als eerste te worden verhit.

Biefstuk wordt vaak samen met frieten gegeten, en kan op verschillende manieren gebakken worden. Obers in restaurants vragen vaak naar de gradatie wat meestal in het Frans wordt aangegeven (van ondoorbakken naar doorbakken):

• Bleu: erg bloedend
• Saignant: enkel de kern bloedend
• À point: juist op punt
• Bien cuit: goed doorbakken

Ook gangbaar zijn de volgende gradaties (in het Engels):

• Rare: erg bloedend
• Medium: enkel de kern bloedend
• Well-done: goed doorbakken

Enkele populaire sauzen:

• Archiduc
• Champignon
• Provencal
• Pepersaus