北京ダック

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北京ダック（北京烤鴨、ペイチンカオヤー (Běijīng kǎoyā)）は、アヒルを丸ごと焼いて作る料理で、代表的な北京料理のひとつ。台湾では「北平烤鴨 ペイピンカオヤー」、香港では「北京填鴨 パッケンティンアッ」とも呼ばれる。

[編集] 種類

主に焼き方の違いにより、吊るし焼き（挂炉 コワルー）と言われるタイプと、蒸し焼き（ 悶炉 メンルー）といわれるタイプに分かれる。もっとも著名な全聚徳は吊るし焼きを採用している。

[編集] 作り方

吊るし焼きの調理法は、主に以下の通り。

1. アヒルの皮と肉の間に空気を入れて膨らませ、内臓を取り除く。
2. 熱湯をくぐらせてから皮に水飴を塗って乾かす。
3. 炉の中につるし、皮がぱりっとするように丸焼きする。
4. 焼きあがったら、削いだ皮とネギやキュウリの千切りを、薄く焼いた小麦粉の皮（薄餅、パオピン）に味噌だれ（甜麺醤）とともにのせ、巻いて食べる。

コース料理の場合、肉は肉料理に加工して食べ、骨はスープに用いる。また、水かきは辛子和えにしたり、肝臓は素揚げにしたりと、無駄なく食べることができる。

北京ダックを焼く炉は多くの場合、インドでナンやタンドリーチキンを焼くタンドールという炉に似ており、類似の炉は中央アジアや中東で広く見られ、北京と外国との古くからの交流を窺わせる。