ゆべし

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ゆべし（柚餅子）とは、ユズを用いた加工食品のひとつ。源平の時代に生まれたとも伝えられ、菓子というよりも保存食・携帯食に近いものであったとされ、時代と共に現在のようなお菓子へ変化したといわれている。現在では珍味に分類されるものと、和菓子で蒸し菓子の一種に分類されるものに分けられる。

[編集] 珍味のゆべし

ユズの上部を切り取った後、中身をくり抜き、この中に味噌、山椒、クルミなどを詰めて、切り取った上部で蓋をする。そして、これをワラ等に巻いて日陰で一ヶ月～半年ほど乾燥させる。食べる際には、ワラを外して適宜に切り分け、酒の肴やご飯の副食物として用いる。

古来からある料理で、江戸時代の料理書『料理物語』には酒肴としてゆべしの製法が記されている。現在でも、奈良県十津川村などで製造されている。

[編集] 和菓子のゆべし

ユズの実の上部を切り取り、そこから中身をくり抜いて柚釜を作り、そこにユズの果肉、もち米粉、上新粉、白味噌、砂糖などを混ぜたものを入れて蒸したもの（丸ゆべしという）。

蒸しと乾燥を20～30回、飴色になるまで繰り返す製法のため３～４ヶ月の期間を要する。（常温で比較的長期保存が可能なのは、この製法に起因する）また、柚釜に使用されるユズも傷のない、上質なものが必要とされるため、贅沢な茶菓として茶席で供される機会も多い。

丸ゆべしの代表的な産地に石川県輪島市が有名になったのは、輪島塗の行商人が携行食として、また顧客への手土産として広まったとの説が有力である。

ユズの皮を刻んだものともち米粉、上新粉、白味噌、醤油、砂糖などを混ぜて蒸し、竹の皮に包んだもの（棒ゆべしという）。 また、求肥や羊羹にユズの香りをつけたものを「ゆべし」と称する場合もある。

なお、棒ゆべしの産地には愛媛県西条市がある。福島県郡山市や東北地方のゆべしには、クルミを入れられるが、これはクルミで贅沢感が生まれるためとされる。