羊羹

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羊羹（ようかん）は、一般には小豆を主体とした餡を寒天で固めた和菓子である。寒天の添加量により、煉羊羹と水羊羹の二種類がある。

[編集] 歴史

もともとは中国の料理で、読んで字のごとく羊の羹（あつもの）であった。これは羊の肉を煮たスープの類だが、冷めることで肉のゼラチンによって固まり、自然に煮凝りの状態となる。

鎌倉時代から室町時代に、禅僧によって日本に伝えられたが、禅宗では肉食が戒律、五戒により禁じられているため、精進料理として羊肉の代わりに小豆を用いたものが、日本における羊羹の原型になったとされる。別の説によると、羊の肝臓の形をした菓子である「羊肝こう」が、中国から日本に伝えられた際、「肝」と「羹」が混同され、「羊羹」と呼ばれるようになったともされる。

初期の羊羹は、小豆を小麦粉と混ぜて作る蒸し羊羹であった。蒸し羊羹からは、ういろうが派生している。

1589年（天正17年）、和歌山の駿河屋岡本善右衛門によって「煉羊羹」がつくられた。煉羊羹は寒天に餡を加え、さお状に固めたものである。こうして羊羹は日本独自の菓子となった。

江戸時代は煉羊羹全盛時代であり、江戸本郷の藤村羊羹をはじめ、多くの名舗が現われた。一方、伝統的な蒸羊羹は下物とされ、関西では丁稚羊羹と称された。

1861年には、寒天を減らし、水分を多くした水羊羹が江戸清寿軒でつくられた。また、この時期には金玉かん、淡雪かん（メレンゲを寒天で固めたもの）、みぞれかんといったあらたな羊羹も登場した。

現在では、このほか、全国各地のさまざまな産物を用いた羊羹が存在し、土産品やお茶請けとして広く親しまれている。

また、中国でも、天津や北京で日本のものと同じような、小豆や栗を使った甘い「羊羹ヤンカン yánggēng」が製造販売されているほか、中国独特のサンザシ、桃、リンゴなどを加えたフルーツ風味のものも製造販売されている。

[編集] 羊羹の材料

[編集] 羊羹にちなむ言葉

羊羹色：黒色などの衣類が、色あせて赤みを帯びた色を「羊羹色」と呼ぶ。
夜の梅：虎屋黒川（通称とらや、本店・赤坂）の代表的商品「小倉羊羹　夜の梅（登録商標）」がいちばん有名である。切り口に見える小豆の粒の様子を、夜の闇の中に咲く白い梅の花に例えて付けられた名称。とらやのものは、一般的な小倉羊羹よりも小豆の粒の量が少なめで粒のかたさもやわらかいのが特徴の煉羊羹。３日かけて煉っている。「夜の梅」という呼称は、とらや以外にも駿河屋と鶴屋八幡で使われているが、いずれも合意の上で使われている。