Shiso
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Vous avez de | Shiso vert ou Aojiso | |||||||||
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| Perilla frutescens var. crispa fo. viridis Makino | |||||||||
| Classification classique | |||||||||
| Règne | Plantae | ||||||||
| Division | Magnoliophyta | ||||||||
| Classe | Magnoliopsida | ||||||||
| Ordre | Lamiales | ||||||||
| Famille | Lamiaceae | ||||||||
| Nom binomial | |||||||||
| Perilla frutescens (L.) Britton |
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| Classification phylogénétique | |||||||||
| Ordre | Lamiales | ||||||||
| Famille | Lamiaceae | ||||||||
| Taxons de rang inférieur | |||||||||
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Voir texte |
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Le Shiso, ou Perilla frutescens (L.) Britton, appartenant au genre Perilla de la famille des Lamiaceae est une plante alimentaire, aromatique, médicinale et ornementale.
Nous connaissons tous la menthe, le basilic, le thym. Vous avez sans doute déjà vu, offert ou possédé un de ces jolis « Coleus » du fleuriste. Dans ce cas, le shiso vous semblera d’emblée familier, tant à la vue de ses feuilles crispées qu’à son odeur à la fois anisée ou mélissée (de réglisse) et de cannelle et à son goût astringent rappelant l'odeur.
Basionyme : Ocimum frutescens Linné, il fut ensuite versé dans le genre Perilla (étymologie inconnue) par Britton.
Sommaire |
[modifier] Sous-espèces
Le shiso recouvrant plusieurs sous-espèces très différentes par leur nature et leur usage, il est impératif de distinguer les 7 plantes sino-japonaises (sans compter les cultivars) qui appartiennent à cette espèce, constituées par trois variétés et quatre formes :
- var. crispa Decaisne fo. crispa (Aka-chirimen-jiso 赤チリメンジソ), à feuilles violet sombre sur les deux faces ;
- var. crispa fo. viridi-crispa Makino (Ao-chirimen-jiso アオチリメンジソ)
- var. crispa fo. crispidicolor Makino (Chirimen-katame-jiso チリメンカタメンジソ) à feuilles vertes au dessus, violet en dessous ;
- var. crispa fo. purpurea Makino (Akajiso 赤ジソ), le « shiso vrai » originaire de Chine, à tige, feuilles et fleurs entièrement violet vif ;
- var. crispa fo. viridis Makino (Aojiso, 青ジソ), le shiso de consommation courante, à feuilles vertes et fleurs blanches, mais tige violet vif ;
- var. hirtella (Nakai) Makino et Nemoto (Torano-ojiso トラノオジソ), le shiso de montagne, dans tout Honshu et Shikoku à feuilles velues, non crispées, et même odeur que le shiso vrai, mais non cultivé ;
- var. japonica (Hassk.) Hara (Egoma エゴマ, originaire de Chine, c'est le « shiso à huile », à odeur pénétrante.
[modifier] Description
Ces plantes sont cultivées et utilisées au Japon depuis la nuit des temps (au moins Jômon IIIe siècle). Tige à section carrée. Feuilles vertes à pourpres selon les variétés, ovales et opposées Fleurs en épis, violettes à blanches, en fin d'été. Graines noires, très petites, oléifères.
- Perilla frutescens var. crispa avec ses deux formes de couleurs :
- la rouge ou forma purpurea (ou encore purpurascens), c'est la forme type
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- Plante herbacée atteignant jusqu’à 70cm de haut en culture, tige pourpre à quatre angles. Comestible et odorante dans toutes ses parties : pousses, feuilles, fleurs et fruits. C'est la forme "type" à grandes feuilles pourpre plus ou moins foncé, qui sert surtout à colorer les tsukemono et aussi à fabriquer en saison le fameux jus de shiso, à belle couleur de jus de betterave et tout aussi revitalisant, coupé avec du vinaigre de riz et édulcoré de sucre ou de miel.
- Synonymes: Perilla frutescens (L.) Britt. var. acuta (Thunb.) Kudo., Perilla frutescens (L.) Britt. var. atropurpurea, Perilla ocymoides L. var. purpurascens Hayata, Dentidia purpurascens Pers., Dentidia purpurea Poir.
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- la verte ou forma viridis.
- Plante annuelle de 20 à 60 cm de haut, elle pousse en plein soleil et dans une atmosphère humide.
- Perilla frutescens var. japonica (Hassk.): Cette forme japonica ressemble beaucoup à Aojiso mais plus grande (60-90cm de haut, feuilles ovales de 7-12 x 8cm, non crispées et velues) et beaucoup plus odorante. C'est la fameuse egoma, cultivée pour son huile de graines utilisée dans le shintoïsme et aujourd’hui surtout comme produit de santé très onéreux. Comme le sésame, elle est originaire d'Asie du Sud-Est, mais il faut savoir que malgré son nom, le véritable sésame ou goma (ゴマ) est assez éloigné de ces plantes sur le plan botanique, leur seul point commun étant de servir à la production d'une huile très odorante. Elle sert traditionnellement à la fabrication d'une huile utilisée dans les cérémonies shintoïstes. Egalement utilisée en teinturerie et dans la fabrication de certaines laques japonaises. Ses fruits et graines sont devenues hors de prix depuis la découverte de leurs propriétés médicinales.
[modifier] Répartition
Originaire de l’Asie du sud-est (usage très ancien attesté en tant qu'huile comestible dans le Sud de la Chine et en Birmanie), pousse aujourd’hui à l’état sauvage depuis l’Himalaya jusqu’à Myanmar, très envahissant.
[modifier] Synonymes
Ce sont les binômes (combinaisons genre + espèce) abandonnés de nos jours mais intéressants car ils soulignent la ressemblance avec les feuilles de menthe, de mélisse et d'orties) :
- Melissa cretica Lour.,
- Melissa maxima Ard.,
- Mentha perilloides Lamark,
- Perilla arguta Benth.,
- Perilla avium Dunn,
- Perilla ocymoides L.,
- Perilla urticaefolia Salisb.,
- Perilla frutescens (L.) Britt. var. acuta f. albiflora,
- Perilla frutescens (L.) Britt. var. stricta f. vindifolia
[modifier] Noms vernaculaires
Toutes variétés et formes confondues, leur grand nombre témoigne avec éloquence de l'usage important de la plante dans toute l'Asie et, depuis peu, dans les autres continents.
[modifier] Asie
- Japonais: Shiso (sens large): シソ, しそ, 紫蘇, ou Soyō [そよう, 蘇葉]
- forme rouge (type): Akajiso [アカジソ, あかじそ, 赤紫蘇] ou Aka-shiso [あかしそ]
- forme verte : Aojiso [アオジソ, あおじそ, 青紫蘇], Ao-shiso [あおしそ] ou Ôba [大葉,おおば];
- forme Egoma (エゴマ, えごま)
- boutons floraux : shiso-no-mi [しそのみ, 紫蘇の實]
- Coréen : kaetip [깻잎]
- Bengali : Ban tulsil-kkaedulketip, kkaennip namul, tulkkaemm
- Cantonais: 青紫蘇 [Qing zi su].
- Mandarin : 紅蘇葉 [hóng sū yè], 蘇葉 [sū yè], 香蘇 [xiāng sū], 亦蘇 [yì sū], 皺紫蘇 [zhòu zǐ sū], 紫蘇 [zǐ sū] Hong su ye, Su ye, Yeh ssu, Xiang su, Yi su, Zhou zi su, Zi su (pérille poupre), Tyu ssu, Chi ssu, Su xie, Qing ye su, Qing zi su.
- Mandarin (Taiwan): 野生白蘇 ye sheng bai su.
- Chinois (autres) : 白蘇 Bai su, 南蘇 Nan su, Hung sha yao, Sugeng
- Indi (Hindi) : Bhanjira
- Indonésien : Daun shiso
- Laotien : Nga chien chin, Nga chieng (Perilla ocymoides)
- Thailandais : Nag-mon, Nga-khi-mon
- Vietnamien: Lá tia tô (en), Tu tô (en), Tia tô (en), Rau tía tô, Tía tô
[modifier] Europe
À la différence des noms asiatiques, il s'agit presque toujours de la traduction du nom savant, ou d'analogies avec la menthe et le basilic :
- Allemand : Schwarznessel, Chinesische Melisse, Wilder Sesam, Perilla ; Grünes Shiso.
- Anglais (GB): Common perilla, Green-leaved perilla, Purple perilla, Shiso, Wild basil, Wild red basil, Wild sesame, Purple mint
- Anglais (US): Wild Perilla, Beefsteak plant, Spreading Biftsteak plant, Ji soo, Ao-shiso, Chinese basil, Rattlesnake weed, Summer coleus, Rattles;
- Danois : Kinesisk Mynte
- Estonien: Pronks lutiklill
- Finnois : Veripeippi ; Shiso
- Français: Pérille verte sauvage, Pérille verte de Chine, Mélisse verte sauvage, Sésame sauvage, Basilic chinois, Shiso, Tiso japonais, Perilla de Nankin (shiso rouge).
- Hongrois : Kínai bazsalikom, Vad szezám
- Russe : Перилла
- Suédois : bladmynta, kinesisk bladmynta, shiso
[modifier] Historique
Le Shiso est tellement prestigieux au Japon, que son nom désigne au sens large toute la famille des Lamiacées シソ科 y compris le Lamier pourpre des teinturiers d'Europe et toutes les menthes. Le mot « shiso » vient directement du nom chinois de la plante: 紫蘇 [zǐ sū].
- La forme verte a été une plante sacrée en Asie du Sud-Est où elle était censée annihiler les « poisons » alimentaires, notamment pour la consommation de coquillages. Elle fut introduite en Europe par des « botanistes en herbe », missionnaires et explorateurs, comme plante ornementale. Elle fut également introduite aux USA vers 1800 par des émigrants coréens et japonais, d'abord comme épice, puis pour aseptiser la viande, d’où son nom américain de « Beefsteak plant ».
- La forme pourpre, dite aussi « shiso vrai », fut cependant la première à être typifiée par les botanistes européens, pour qui la plante « type » est la variété rouge. Le grand botaniste Linné la range d’abord dans le genre Ocimum, mais il est dommage que Britton ne nous pas indiqué l'étymologie du nom de genre mystérieux qu'il a créé. Certains auteurs pensent que Perilla se rapporte à ses fruits qui étaient aussi précieux que des « perles » . C'est celle qui est plus utilisée comme colorant, notamment qui donne sa couleur rouge et ses polyphénols aux umeboshi, à l’instar de l’oxydation qui rend le vin rouge « rouge ».
- Enfin, tout récemment, la forme egoma a été redécouverte en même temps que la diététique et la cuisine japonaise, comme en témoigne l’adoption du mot shiso dans presque toutes les langues occidentales et même indonésienne, en tant que plante aromatique et produit de santé.
[modifier] Usage
[modifier] Culinaire
Aromate, salade
Le voyageur rencontrera d’abord vraisemblablement la variété verte, servie avec le sushi, le sashimi et le tenpura entre autres plats inoubliables. Cet Aojiso est celui dont les feuilles sont plus petites et qui sont consommées telles quelles, entières ou hachées, souvent réfrigérées.
Comme il ne sagit que d'une variation de taille et de pigment, la forme rouge à grandes feuilles peut être pratiquement consommée de la même manière, comme au Vietnam, par exemple, où les feuilles d’Akajiso remplacent parfois les feuilles de menthe fraîches et la carambole dans les rouleaux de printemps crus (les fameux « cha gio », prononcés [tcha yo]), que les Vietnamiens du Nord appellent aussi « nem-nyon » ou « goï-kwun ».
[modifier] Agro-alimentaire et industriel
- Conservateur alimentaire attesté, et antiseptique puissant (cf. beefsteak plant).
- Production d'huile comestible (la variété egoma surtout). Graines : 40% d'huiles polyinsaturées (60% acide linolénique, 15% A. linoléique, 15% A. oléique).
- Puissant colorant alimentaire rouge framboise dû à un pigment anthocyanique, la périllanine chloride contenue dans les feuilles d'akajiso (disponibles sur les marchés de juin à juillet). Au Japon elles sont surtout utilisées pour la fabrication d’umeboshi, de beni shōga et divers légumes en saumure ou macérés dans le sel tsukemono.
- édulcorant : l'un des dérivés du pérille aldéhyde, la périllartine est un puissant édulcorant, jusqu'à 2000 fois plus que le sucre classique.
- Source de citral industriel : périllène, perilla cétone, isoegomacétone.
[modifier] Médicinal
- Antiallergique connu de façon empirique en Asie (Japon, Chine, …) où on l'associait souvent à la consommation de crabes et de coquillages, qui sont des allergènes notoires. Depuis 1977, des études ont démontré qu'il induit une réduction de la production d'histamine et d'immunoglobuline E, dont une remaquable étude in vivo sur des rats (Biol. Pharm. Bull., 24(2):172-175, février 2001).
- Principaux constituants: polyphénol, flavonoïdes, lutéoline, acide rosmarinique, chrysoériol, api génine, 0.2% d'huile essentielle, 3% limonène, linalol, β-caryophyllène, l-menthol, α-pinène, périllène (2-methyl-5-(3-oxolanyl)-2-pentène), élémicine, elsholzia-cétone, naginata-cétone.
[modifier] Toxicité
- Certains chimiotypes sont toxiques en l'état isolé! :
- le périllaldéhyde (p-mentha-1,8(9)-dièn-7-al ) est un allergène cutané,
- le périllène peut provoquer un œdéme pulmonaire
- les phényl-propanoides (myristicin, safrol, dillapiol, elemicin) sont toxiques
[modifier] Voir aussi
[modifier] Liens externes
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