Croissant

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Un croissant est une viennoiserie, à base de beurre.

Sommaire 1 Histoire 2 Fabrication 3 Recette 3.1 Ingrédients 3.2 Préparation 4 Comment juger un bon croissant 4.1 Les défauts les plus courants 5 Voir aussi

[modifier] Histoire

La légende veut qu'il s'agisse d'une pâtisserie inventée à Vienne pour célébrer le retrait (contre finances) des troupes ottomanes qui faisaient le siège de la ville (1683) d'où le terme de viennoiserie utilisé pour qualifier ce type de préparation. Alors que l'ennemi décidait d'attaquer la nuit afin de ne pas se faire remarquer, les boulangers viennois, levés avant l'aube donnèrent l'alerte. C'est pour immortaliser cette victoire qu'il leur fut permis de confectionner le « Hörnchen » (petite corne en allemand) avec sa forme qui rappelle le symbole du drapeau ottoman.

Une autre version existe et attribue l'invention du croissant, toujours en 1683 à un cafetier de Vienne, nommé "Kolschitsky", lequel ayant récupéré des sacs de café laissés par les Turcs lors de leur départ précipité, aurait eu l'idée de servir ce café accompagné d'une pâtisserie en forme de croissant en souvenir du départ de l'occupant.

C'est Marie-Antoinette d'Autriche, originaire de Vienne, qui officiellement introduisit et popularisa le croissant en France à partir de 1770. Cependant le croissant semble avoir déjà existé en France bien avant, puisque dans l'inventaire du patrimoine culinaire français réalisé par le Centre national des arts culinaires on découvre la mention de « quarante gâteaux en croissant » servis à l'occasion d'un banquet offert par la reine de France en 1549 à Paris. Il se peut que l'intention ait été alors de commémorer l'alliance quelques décennies auparavant de François I^er avec le Grand Turc.

Aujourd'hui, le croissant est un élément traditionnel du petit déjeuner français. Sa version actuelle feuilletée ne fit sa réelle apparition qu'au début du XX^e siècle (bien qu'une première présence soit attestée vers 1860) et attendit les années 1920 pour rencontrer le succès.

Les diététiciens recommandent d'en modérer la consommation en raison de sa teneur importante en lipides, ce dernier comportant pas moins de 50% de matière grasse dans sa recette.

[modifier] Fabrication

Le croissant était fabriqué au départ avec une pâte voisine de celle de la brioche, mais le goût du public pour le croissant bien croustillant conduira au fil du temps à lui faire utiliser une pâte plus proche de la pâte feuilletée. Le terme ultime de ce processus sera le croissant au beurre, dont la forme redressée fait qu'il n'a plus de « croissant » que le nom et le processus de roulage.

Comme pour le pain, le croissant se cuit idéalement dans un four à sole qui saisit la pâte et lui donne un croustillant irrésistible qui, pour le croissant, est sa véritable marque de qualité et de noblesse. Avec les fours ventilés à cuisson minutée, on assiste à une homogénéisation qui, selon le chef Yves Camdeborde, « ne tient plus compte de la quantité de levure ni des différentes farines » et « enlève toute la touche humaine, la personnalité et le savoir-faire, le coup d'œil de l'artisan. »

Il y a au total « cinquante paramètres à maîtriser pour faire un bon croissant » selon le chef-pâtissier Christophe Felder dont « la qualité de la farine et du beurre utilisés, (...) le temps de fermentation de la pâte, la façon d'incorporer le beurre, de façonner le croissant, la chaleur du four, la durée de cuisson... »

Aujourd'hui, la faible rentabilité sur ce produit, le manque de main d'œuvre qualifiée et de temps, conduisent de nombreux artisans boulangers et hôteliers à fabriquer leurs croissants à base de pâtes surgelées qu'il leur suffit de faire décongeler et de faire lever avant de passer les croissants au four.

[modifier] Recette

En fait, il n'y a pas réellement de quantités précises, ni de durée de fermentation de la pâte, ni de consignes de cuisson. Il n'existe pas non plus de réglementation concernant le croissant. La recette ci-desssous est une base de fabrication :

[modifier] Ingrédients

Pour 15 croissants environ:

• Farine de blé (type 55) : 600 g (= 1 litre)
• Lait tiède (37°C/98,6°F) : 2 dl (= 0,2 litre)
• Sel : 3 cuillères à café
• Levure fraîche : 20 g
• Sucre : 40 g (= 3 à 4 cuillères à soupe)
• Beurre : 300 g au carré sur 2 cm d'épaisseur
• Œuf : 1 œuf battu pour la dorure

[modifier] Préparation

• Préparer le levain en délayant la levure dans 1 dl d'eau tiède (=0,1 litre).
• Ajouter ensuite 150 g de farine (=0,250 litre).
• Mélanger.
• Couvrir d'un linge.
• Laisser reposer dans une pièce fraîche (15 ~ 18°C) pendant environs 12 heures.

• Mettre alors dans un saladier 450 g de farine (=0,750 litre), le sel, le sucre, le lait et 1dl (=0,1 litre) d'eau tiède.
• Ajouter le levain de la veille.
• Amalgamer le tout et pétrir jusqu'à ce que la pâte soit souple et lisse.
• Former une boule.
• Couvrir d'un linge.
• Laisser lever pendant deux heures dans un endroit tempéré.
• Faire retomber la pâte et la mettre au réfrigérateur pendant au moins 3 heures.
• Étaler la pâte refroidie en rectangle sur la table farinée.
• Placer le beurre au milieu.
• Replier la pâte en trois.
• Allonger-la au rouleau à pâtisserie et plier la en quatre.
• Allonger à nouveau et plier la en trois.
• Remettre au réfrigérateur 30 minutes.
• Étaler alors la pâte en un grand carré sur la table farinée.
• Couper trois bandes et couper dans chacune des triangles réguliers.
• Rouler ces triangles en commençant par la base.
• Poser les croissants sur un plaque sèche.
• Les courber légèrement.
• Les peindre à l'œuf battu.
• Couvrir d'un linge puis, laisser lever 1 heure avant d'enfourner.
• Repasser un coup de dorure.
• Faire cuire les croissants au milieu du four préchauffé au thermostat 8 (240°C) pendant 5 minutes.
• Baisser la température du four au thermostat 7 (200°C) et poursuivre la cuisson encore 15 minutes.
• Mettre enfin les croissants à refroidir sur une grille.

[modifier] Comment juger un bon croissant

Un bon croissant doit avoir un aspect dodu, façonné comme un quart de lune, il doit présenter une croûte bien dorée et une belle couleur blonde. Les cornes doivent pouvoir être étirées en laissant apparaître une mie alvéolée, aérée, souple, presque brillante, et montrer un feuilleté croustillant. La collerette doit revenir bien sur le devant, prête à être décollée.

Il doit fondre en bouche et au goût, il doit présenter un équilibre entre le goût du beurre et les arômes du froment, avec un petit goût de malt et une légère acidité.

[modifier] Les défauts les plus courants

Aspects courants des mauvais croissants

• Pas de feuilletage
• Gras et huileux : utilisation de beurre médiocre,
• Couleur jaune : utilisation de beurre aromatisé à la vanille,
• Couleur blanchâtre : mauvaise cuisson,
• Saveur sucrée : utilisation de trop de sucre pour cacher la médiocrité des ingrédients,
• Uniformément mou : cuisson dans un four ventilé mal réglé ou trop froid,
• Plat, sans relief, boursouflé, pateux ou compact,
• Sec à l'extérieur, caoutchouteux à l'intérieur,
• S'émiette trop facilement et présente de larges trous.

[modifier] Voir aussi

• Recettes de pâtisserie