ワニ料理
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ワニ料理（わにりょうり）とは広島県の内、三次市～庄原市などの備北地域で食べられる郷土料理の一つである。
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[編集] 概要
この稿で述べる「わに」とは、アリゲーターやクロコダイルなどといった爬虫類のワニではなく、軟骨魚類のサメ（フカ）のことを指す。本来日本語では、サメの呼び名のひとつであり、現在も地方によってはこの古称が廃れずに残っている所がある。尚、山陰を舞台にした古事記の「因幡の白兎伝説」で、ウサギの毛皮をはぎ取ったのがワニと記されているが、これもサメを指す。
従って、カンボジアやブラジルなどで食べられているワニ料理とは全く別物の、備北地域のれっきとした郷土料理である。
備北地域は山間部という事もあり、冷蔵技術が未発達だった頃は、最も近い漁港（当該地域であれば、瀬戸内より山陰の漁港が近い。例えば島根県の大田市の漁港や、鳥取県の境港市の漁港）から取り寄せて入手できる海の魚に乏しかった。そこで、保存がきくサメが重宝されるようになった。サメは組織内に蓄積した尿素で浸透圧調節を行っており、死亡時に尿素の分解で生成されるアンモニアによって腐敗が抑制される。通常の魚が3日程度しか持たないのに対して、サメは２週間程度持つと言われている。そのため、当時この地域の住民が刺身で食べることが出来た唯一の海の魚が、サメだったのである。
但し、河川もある事から一応、当該地域でも鮎などの淡水魚は食べる事はあり、魚はサメしか食べないというわけではない。しかし、正月や秋祭りは、鮎の旬では無い事から、年末年始や秋祭りの時期に入手出来るサメに対する人気は根強いものがある。
流通機構が発達した今でもこの地域におけるサメに対する人気は根強く、「『わに』が無いと祭りも正月も来ん」と言われる程、ハレの日のごちそうとして一般家庭でもよく振る舞われる。
また、肉はこの地域ではスーパーマーケットに並ぶ事も多い。さらにサメの身は柔らかくあっさりしているため、いくら食べてもお腹にもたれず、「腹がつべとうなる（冷たくなる）ほど『わに』を食う」という言葉もある。
現在では、山陰の他、和歌山の勝浦漁港や高知などからもサメを取り寄せている。
サメの種類は入荷状況により様々であるが、一般的にはネズミザメが美味とされる。
[編集] 特徴
先述のように、アンモニア分が体内に溜まっているため、独特の風味を消すために「刺身は湯引きして生姜醤油で食べる」など、調理法に工夫がこらされている。 しかし、独特の歯応えや風味を楽しむために、敢えて刺身のまま生姜醤油で食べる人もいることから、いかに根強い人気があるかを窺わせる。 ワサビ醤油よりも、生姜醤油の方が刺身には合うようである。 夏などにも食べられるが、一番おいしいのは、身のしまる秋から冬の季節であり、正月などのハレの日のご馳走として重宝された。市内のすし屋で、メニューに並ぶこともある。
[編集] 主な料理
[編集] 代表的な店
- まんさく茶屋（美味しんぼでも紹介されている）
[編集] 外部リンク
- [1]（名物の「わに」を求めて…）
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