Takifugu
Z Wikipedii
| Takifugu | |
 |
|
| Systematyka | |
| Domena | eukarioty |
| Królestwo | zwierzęta |
| Typ | strunowce |
| Podtyp | kręgowce |
| Gromada | promieniopłetwe |
| Rząd | rozdymkokształtne |
| Rodzina | rozdymkowate |
| Rodzaj | Takifugu |
| Nazwa systematyczna | |
| Takifugu | |
Takifugu (Takifugu Abe, 1949) – rodzaj głównie morskich ryb z rodziny rozdymkowatych, znanych lepiej pod japońską nazwą Fugu (po japońsku: 河豚 lub 鰒), dawną nazwą rodzaju. Istnieje około 25 gatunków należących do rodzaju Takifugu.
Występowanie : – można je znaleźć na całym świecie pomiędzy 45° szerokości północnej a 45° szerokości południowej, zwykle w wodach słonych, w pobliżu raf koralowych lub wybrzeży, ale czasem także w wodach słodkich lub słonawych.
Ich pożywieniem są głównie glony, mięczaki, bezkręgowce, czasem skorupiaki. Ryba potrafi bronić się nadymając się do rozmiarów kilkakrotnie większych niż normalnie lub otruwając drapieżniki, które na nią polują. Te mechanizmy obronne pozwalają jej na aktywne życie bez zbytnich obaw o możliwość bycia zaatakowaną.
Fugu jest wysoce toksyczna, lecz mimo to – a może właśnie dlatego – w Japonii uchodzi za kulinarny rarytas. Jest również istotnym motywem w sztuce tego kraju. Najbardziej cenionym gatunkiem jadalnym jest torafugu, zwana też rozdymką tygrysią (Takifugu rubripes). Ryba ta zawiera śmiertelną dawkę trucizny zwanej tetrodoksyną – występuje ona w organach wewnętrznych, głównie wątrobie i jajnikach, ale też w skórze i jądrach. W związku z tym przygotowywać i sprzedawać fugu mogą jedynie licencjonowani kucharze, a spożywanie wątroby i jajników jest zakazane. Ponieważ jednak niewielka ilość trucizny umieszczona na języku daje specyficzne, przyjemne odczucia, właśnie te części ryby uważane są przez niektórych smakoszy za najlepsze. Każdego roku pewna liczba ludzi, źle oceniwszy ilość trucizny w spożywanych przez siebie częściach ryby, umiera.
Trucizna zawarta w fugu powoduje paraliż mięśni przy zachowanej świadomości. Ofiara umiera przez uduszenie. Jak dotąd nie ma odtrutki – standardowe postępowanie medyczne przy zatruciu tetrodoksyną obejmuje sztuczne podtrzymywanie oddechu i krążenia dopóki nie minie działanie trucizny.
Spis treści |
[edytuj] Ryba
Wszystkie ryby rozdymkokształtne mają silne zęby, które mogą wyrosnąć zbyt długie, jeśli zwierzę nie przyjmuje ściernego pożywienia. Sprowokowana fugu może ugryźć. Nie wszystkie gatunki poddano szczegółowym studiom. Najlepiej poznaną Takifugu jest Takifugu rubripes, ze względu na jej rozpowszechnioną konsumpcję i hodowlę. Gatunek ten rozmnaża się od marca do maja, składając i przymocowując jaja do skał na głębokości około 20 m. Fugu może z upływem czasu zmieniać kolor na jaśniejszy lub ciemniejszy, aby móc się łatwiej ukryć. Bardzo ciemny kolor może być oznaką stresu lub choroby.
Takifugu ma gruszkowaty kształt i jak wszystkie rozdymki nie jest dobrym pływakiem. Aby dodać sobie szybkości używa głównie płetw piersiowych. W związku z tym rzadko spotyka się ją na wodach otwartych, na ogół pozostaje blisko dna. Mimo to ryba ta należy do ciekawskich i aktywnych, w niektórych przypadkach bywa nawet agresywna w stosunku do innych fugu albo innych ryb. Gdy pojawia się niebezpieczeństwo, Takifugu nadyma się, napełniając swój bardzo elastyczny żołądek wodą (lub powietrzem, jeśli znajduje się poza środowiskiem wodnym) i staje się niemal kulista (stąd nazwa rozdymka). Przez długi czas nie było wiadomo dokładnie, jaki jest mechanizm wspomnianego nadymania się, ostatnio jednak doktor Peter Wainwright zanalizował serię ruchów mięśniowych, to, jak rozdymka napełnia się wodą, potem zaś plombuje sobie pyszczek używając specjalnej zastawki znajdującej się na dnie jamy gębowej. Zastawka ta podnosi się, zakrywając rybie cały otwór gębowy. Następnie promień skrzelowy (zmodyfikowany łuk skrzelowy) przepycha wodę przez przełyk do żołądka. Bardzo elastyczny żołądek rozciąga się. Niektóre gatunki fugu potrafią osiągnąć niemal idealny kształt kuli.
Głównym mechanizmem obronnym fugu pozostaje jednak neurotoksyna zawarta w jej organach wewnętrznych, głównie jajnikach i wątrobie, w mniejszym stopniu w jelitach i skórze, a w minimalnych ilościach w mięśniach i krwi. Fugu jest dla większości drapieżników śmiertelnym posiłkiem, bywa nim i dla ludzi.
Toksyna Takifugu nazywa się tetrodotoksyna, dokładniej anhydrotetrodotoksyna 4-epitetrodotoksyna i jest około 1200 razy bardziej śmiertelna od cyjanku. Truciznę tę można znaleźć także w innych zwierzętach, takich jak niektóre ośmiornice, ślimaki i trytony. Rozdymka nie wytwarza jej sama – produkcją toksyny zajmują się bakterie Pseudomonas, żyjące wewnątrz ryby. Fugu zdobywa te mikroorganizmy, zjadając skażone nimi pożywienie. Rozdymki urodzone i hodowane w niewoli nie produkują tetrodoksyny, dopóki nie otrzymają bakterii produkujących truciznę, na przykład jedząc resztki fugu, która była nimi zakażona. Niektóre ryby są bardziej trujące do innych. W każdej rybie znajduje się ilość trucizny wystarczająca do zabicia 30 dorosłych ludzi.
Z powodu działania nieznanego czynnika selekcyjnego, rodzina rozdymkowatych charakteryzuje się drastycznie zredukowanymi sekwencjami intronów i egzonów. W rezultacie mają one najmniejsze genomy, jakie udało się wykryć wśród zwierząt kęgowych, które jednak zawierają wachlarz genów przypominający te, które mają inne ryby, zatem porównywalny do kręgowców w ogóle. Poniewaź genomy te są dość zwięzłe, stosunkowo łatwo i niedrogo jest określić ich pełne sekwencje. Uczyniono to już zresztą dla dwóch gatunków (Takifugu rubripes i Tetraodon nigroviridis).
[edytuj] Konsumpcja
Fugu spożywana jest w Japonii od dawna. Nie sposób jednak ustalić, kiedy dokładnie zaczęto to robić. Kości tej ryby znaleziono w kilku kopcach z muszli, zwanych kaizuka – ich wiek ocenia się na więcej niż 2000 lat. Szogunat Tokugawy (1603-1868) zakazał spożywania ryby w Endo i obszarach mu podległych, jednak stało się to znów powszechne, gdy władza szogunatu osłabła. W zachodnich rejonach Japonii, gdzie wpływ władzy na obyczaje był mniejszy, a fugu łatwiej dostępna, rozwinęły się liczne techniki kulinarne umożliwiające bezpieczne jedzenie tych ryb. W Epoce Meiji (1867-1912) ponownie zakazano spożywania fugu w wielu regionach Japonii. Rozdymka była też jedyną potrawą, której jedzenia oficjalnie zakazano Cesarzowi Japonii ze względu na jego bezpieczeństwo.
Rakugo, krótka historia obrazkowa, opowiada o trzech mężczyznach, którzy przygotowali gulasz z fugu, nie byli jednak pewni, czy jest on bezpieczny. Aby to sprawdzić, poczęstowali nim żebraka. Gdy przyszli do niego nieco później, był zdrowy, zjedli zatem potrawę. Po posiłku ponownie spotkali żebraka, który powiedział im, że z radością widzi ich w pełni sił, bo teraz już wie, że gulasz nie jest trujący i nareszcie może go zjeść. Trzej mężczyźni zostali przechytrzeni przez mądrego żebraka.
Najbardziej cenionym jadalnym gatunkiem rozdymki jest torafugu, zwana też rozdymką tygrysią (T. rubripes) – jest ona zarazem najbardziej trująca. Spożywane są też inne gatunki, na przykład T.pardalis, T. vermicularis i T.porphyreus. Zgodnie z rozporządzeniem Japońskiego Ministerstwa Zdrowia i Dobrobytu zdatne do jedzenia są też inne rodzaje, między innymi rozdymki Lagocephalus i Sphoeroides, a także spokrewnione najeżkowate z rodzaju Diodon.
Wysoki popyt na fugu doprowadził do przełowienia. Obecnie obowiązują surowe przepisy mające chronić populacje rozdymki przed zdziesiątkowaniem. Większość ryb jest zbierana na wiosnę, podczas sezonu składania ikry, a następnie hodowana w pływających klatkach na Pacyfiku.
Ceny fugu rosną jesienią, zaś najwyższe są zimą – jest to najlepszy czas, by jeść te ryby, ponieważ o tej porze roku tyją dla ochrony przed zimnem. Fugu są dostarczane do restauracji żywe, przechowuje się je w dużych kontenerach, zwykle wyeksponowanych w widocznym miejscu. Rozdymki są agresywne i mają ostre zęby, dlatego rybom będącym w niewoli często zaszywa się pyszczki, aby nie poraniły się nawzajem. Gotowa do spożycia fugu bywa też dostępna w sklepach spożywczych, które muszą posiadać oficjalną licencję na sprzedaż świeżej rozdymki.
Od roku 1958 przygotowywać i sprzedawać fugu mogą jedynie licencjonowani kucharze. Osoba pragnąca uzyskać licencję musi terminować przez dwa lub trzy lata, zanim będzie mogła zdawać urzędowy egzamin. Test składa się z trzech części – identyfikacja ryby, praca pisemna oraz przygotowanie i zjedzenie fugu. Egzamin pozytywnie przechodzi zaledwie 30 procent zdających. Nie znaczy to oczywiście, że pozostałe 70 procent ginie z powodu zatrucia. Zwykle popełniają oni drobne błędy w długiej i skomplikowanej procedurze przygotowania potrawy. Egzamin jest oceniany bardzo surowo, więc spożywanie plasterków ryby oferowanych w restauracjach i sklepach uważane jest na ogół za bezpieczne.
Większość sprzedawanych obecnie rozdymek zawiera tylko niewielkie ilości toksyny. Wprowadzanie do obrotu lub podawanie najbardziej toksycznej części ryby – wątroby – jest w Japonii nielegalne, lecz ów "zakazany owoc" bywa czasem spożywany przez kucharzy-amatorów; rezultaty często bywają tragiczne. Po kilku śmiertelnych wypadkach wśród bezdomnych, którzy spożywali organy fugu wyrzucane do nie zabezpieczonych pojemników na śmieci, restauracje w Japonii zobowiązane są przechowywać trujące organy wewnętrzne w specjalnie zamkniętych pojemnikach, które następnie spala się jako niebezpieczne odpady.
Potrawa z fugu może kosztować nawet 5000 jenów, ale można ją nabyć i za 2000 jenów. Koszty pełnego posiłku zawierającego fugu mogą wynosić pomiędzy 10 tysięcy, a 20 tysięcy jenów lub więcej. Ponieważ ryba jest tak droga, kroi się ją bardzo ostrożnie, tak by zdobyć jak najwięcej mięsa nie zawierającego trucizny. Tradycyjnie używa się do tego specjalnego noża, zwanego fugu hiki. Nóż ten przechowuje się w osobnym miejscu z dala od innych narzędzi kuchennych.
Dla koneserów smak i faktura mięsa fugu są wyśmienite, lecz wielu ludzi uważa, że jest ono zbyt łagodne, wręcz pozbawione smaku. Niektórzy zawodowi kucharze umieją przygotować rybę tak, że pozostaje w niej minimalna ilość trucizny, która wywołuje uczucie kłucia i drętwienia języka i warg. Najpopularniejszą potrawą jest sashimi z fugu, zwane też Fugu sashi lub tessa. Mięso pokrojone jest tak cienko, że widać przez nie wzór wymalowany na talerzu. Talerze często są pięknie zdobione, tak, aby zdejmowanie z nich plasterków ryby także było przyjemnością. Płetwy rozdymki bywają również smażone i podawane w gorącej sake. Potrawa ta nazywana jest Fugu Hire-zake. Mięso fugu uznaje się za dość atrakcyjne wizualnie. Jest ono nieco przezroczyste i dlatego często układa się je na talerzach o starannie opracowanym, lekko szklistym wzorze, tak, by ozdoby mogły być widziane przez mięso.
Fugu gotuje się też na wolnym ogniu z warzywami – jest to potrawa zwana Fugu-chiri lub techiri. Delikatny smak ryby jest trudny do wykrycia wśród mieszanki warzyw i sosu. Fugu można też spożywać po usmażeniu na głębokim tłuszczu jako Fugu Kara-age. Jądra rozdymki, nieco bardziej trujące od mięsa, także nadają się do jedzenia – zawierają one mleczny płyn i są lekko słone. Uważa się je za afrodyzjak. Skóra, jeśli usunie się z niej kolce, może być dodawana do sałatki o nazwie yubiki.
W kilku odosobnionych regionach wynaleziono złożony proces marynowania, umożliwiający jedzenie także trujących części fugu. Dokładna metoda utrzymywana jest w tajemnicy, wiadomo jednak, że zawiera długie okresy nasycania sake i solą.
[edytuj] Zatrucie fugu
Tetrodoksyna jest bardzo silną neurotoksyną powodującą przerwanie przekaźnictwa elektrycznego w nerwach poprzez przyłączanie się do białek kanałów sodowych w błonach komórek nerwowych. Tetrodoksyna jest bardzo stabilnym związkiem chemicznym. Nie rozkłada się podczas gotowania. Nie przechodzi też przez barierę krew-mózg, co sprawia, że ofiara zostaje sparaliżowana, ale jest całkowicie przytomna. Badania na myszach wykazały, że 8 mikrogramów tetrodoksyny na kilogram masy ciała jest dawką powodującą śmierć połowy zwierząt. Sama rozdymka jest odporna na działanie trucizny dzięki mutacji w sekwencji DNA kodującej białka kanałowe pompy sodowej w błonach komórkowych.
Jeżeli przyjęta dawka trucizny jest śmiertelna, pojawia się postępujący paraliż mięśni. Innymi objawami są zawroty głowy, wyczerpanie, ból głowy, nudności i problemy z oddychaniem. 50 do 80% ofiar umiera w ciągu 4-24 godzin. Zatruty jest przez większość czasu przytomny, ale nie może się ruszać ani mówić, wkrótce zaś także oddychać. Umiera uduszony. Jeśli ofierze uda się przetrwać 24 godziny, zwykle całkowicie odzyskuje zdrowie.
Nie ma żadnej znanej odtrutki, leczenie składa się z płukania żołądka, podania węgla aktywnego w celu związania toksyny i podjęcia standardowych czynności podtrzymujących życie, aby umożliwić pacjentowi przeżycie do chwili, gdy działanie trucizny minie. Japońscy toksykolodzy w kilku ośrodkach badawczych pracują obecnie nad wynalezieniem antidotum na tetrodoksynę.
Jak już wspomniano, fugu dostępna komercyjnie w sklepach i restauracjach jest bardzo bezpieczna i zatrucia nią są niezwykle rzadkie, choć spotykane. Większość wypadków śmiertelnych zdarza się, gdy rybę złapią i przygotują na własny użytek osoby nieprzeszkolone. Niekiedy bywa, że ludzie tacy świadomie spożywają jako przysmak bardzo toksyczną wątrobę. Nie wszystkie ryby są równie trujące, toteż czasem może to prowadzić jednynie do pożądanego efektu, czyli zdrętwienia języka i ust podczas jedzenia i krótko po nim. Jednakże często drętwienie warg jest wstępnym objawem zatrucia śmiertelnego.
Niektóre źródła podają, że każdego roku z powodu zatrucia fugu umiera około 100 osób, inne utrzymują, że jest to 10 do 20 rocznie, jeszcze inne – że ginie tylko jedna osoba w roku. Rozbieżność ta może być konsekwencją tego, że badania robiono w różnych okresach – na przykład w 1958 roku, gdy w Japonii wprowadzono przepis o obowiązkowej licencji na przyrządzanie fugu, z powodu zatrucia rozdymką zmarło 176 osób. Zgodnie z danymi Instytutu Badania Fugu 50% ofiar otruło się zjadłszy wątrobę, 43% spożyło jajniki, zaś 7% skórę. Jedną z najbardziej znanych ofiar był słynny aktor Kabuki, "żywy skarb narodowy", Mitsugoro Bando VII, który zmarł po czterokrotnym spożyciu wątroby fugu w 1975 roku.
Są doniesienia o ofiarach, które, sparaliżowane lecz przytomne, zostały uznane za zmarłe i obudziły się kilka dni potem lub tuż przed kremacją. W niektórych regionach Japonii osoba zatruta fugu kładziona jest obok trumny na trzy dni, aby upewnić się o jej śmierci. Jeśli ciało nie ulega rozkładowi, nie jest jeszcze martwe.
Rozdymka jest również uważana za jeden z głównych składników używanych w voodoo, aby zamieniać ludzi w zombie. Zgodnie z relacjami Wade Davisa, amerykańskiego botanika, rozdymki używa się w pierwszym etapie powstawania zombie, w którym tetrodoksyna przyczynia się do wytworzenia stanu przypominającego śmierć. W etapie drugim używa się halucynogenów, aby utrzymać ofiarę w bezwolnej postaci zombie. Doniesienia Davisa przyjęto jednak sceptycznie, był on wielokrotnie oskarżany o oszustwo i nie udało się stwierdzić, na ile można mu wierzyć.
Uczonym z Nagasaki udało się wyhodować nietoksyczną odmianę torafugu dzięki odpowiedniej regulacji diety ryby. Uzyskano 4800 ryb, wszytkie nietoksyczne – jest więc prawie pewnym, że czynnikiem faktycznie powodującym toksyczność są dieta i procesy trawienne. Nietoksyczna fugu ponoć smakuje tak samo, lecz jest zupełnie bezpieczna.
[edytuj] Kontekst kulturowy
Popularność fugu w Japonii jest niezwykle interesującym zjawiskiem. Ryba ta jest bardzo droga, jej spożycie zagraża śmiercią, a większość osób ocenia jej smak jako mdły (choć wielu japońskich smakoszy się z tym nie zgadza). Wszystkie te czynniki nie powinny jej raczej przysparzać rzeszy amatorów. A jednak wygląda na to, że ryzyko śmierci podczas spożywania tej potrawy o nieciekawym smaku dodaje jej atrakcyjności, niezależnie od tego, że w komercyjnej restauracji jest ono wyjątkowo niskie. Można więc przyjąć założenie, że najprawdopodobniej fugu nie cieszyłaby się taką popularnością, gdyby nie to, że jest wyjątkowo trująca.
W regionie Kansai slangowa nazwa fugu teppo (鉄砲) oznaczająca strzelbę lub broń, jest zabawą słowną – czasownik ataru (当たる) może oznaczać zarówno "być otrutym", jak i "być zastrzelonym". W prefekturze Yamaguchi zamiast fugu popularna jest wymowa fuku. Drugi z tych wyrazów oznacza szczęście, podczas gdy pierwszy jest homonimem dla słowa kaleka.
Poeta japoński Yosa Buson (1716-1783) wyraził nieco z owych sprzecznych uczuć w słynnym haiku:
- Nie mogę jej dziś zobaczyć.
- Muszę ją zostawić
- Dlatego zjem fugu.
W Ameryce (i zapewne w Polsce) najbardziej znaną historią o fugu jest ta, w której Homer Simpson, fikcyjna postać występująca w telewizyjnym serialu The Simpsons, zjadł fugu przygotowaną przez kucharza-amatora, po czym dowiedział się, że została ona źle oprawiona i pozostały mu 24 godziny życia (zanim "jego serce wybuchnie"). Pod wrażeniem tej wiadomości obiecał sobie zrobić w ciągu tej doby wszystko to, co zawsze dotąd zaniedbywał. Jednak większość tego czasu zajęła mu drzemka w towarzystwie zgrzybiałego ojca oraz pobyt w więzieniu. Na końcu okazało się, że ku radości rodziny i przyjaciół, ryba była jednak przygotowana jak należy.
Zatrucie fugu, tym razem jako zaplanowane morderstwo, pojawia się też w jednym z odcinków serialu Columbo. Sprawca wstrzyknął w nim truciznę z fugu przez korek do butelki z winem.
Z odpowiednio przygotowanego ciała fugu można sporządzać latarnie. Można je od czasu do czasu zobaczyć przed restauracjami serwującymi fugu, jako zabawki dla dzieci, na stoiskach ze sztuką ludową lub pamiątkami dla turystów. Skóra fugu może być też wykorzystana do produkcji przedmiotów codziennego użytku, takich jak portfele lub wodoodporne pudełka.
W Osace znajduje się muzeum fugu.
[edytuj] Dostępność
W większości miast japońskich znajduje się co najmniej jedna restauracja podająca fugu. Mogą one być skupione razem, gdyż dawniejsze przepisy określały dokładnie, gdzie można otworzyć magazyn, poza tym odpowiednia lokalizacja ułatwiała zdobycie świeżych ryb. Słynną restauracją specjalizującą się w daniach z fugu jest Takefugu, znajdująca się w dzielnicy Ginza w Tokio.
