Zuurkool
Zuurkool is gesneden witte kool die door de inwerking van de melkzuurbacterie geconserveerd is. Zuurkool smaakt hierdoor zuur, maar wordt door sommigen zeer gewaardeerd.
Zuurkool bevat, in tegenstelling tot vele andere geconserveerde producten, veel vitamine C. Door tijdens bootreizen zuurkool te eten werd daardoor het optreden van scheurbuik voorkomen. Dit verschijnsel is ontdekt door de Engelse ontdekkingsreiziger James Cook. Zuurkool bevat ook vitamine B en ijzer. Zuurkool heeft een gele kleur. Bij het koken komt niet, zoals bij kool het geval is, de typische spruitjeslucht vrij.
Inhoud |
[bewerk] Productie
Van de witte kool worden de buitenste bladeren verwijderd en de harde kern (pit) uitgeboord. De overgebleven bladeren worden fijngesneden en gezouten (met ongeveer 1,5% zout). Tegenwoordig gebeurt dit in de fabriek. Vroeger had menig huishouden een grote Keulse pot in de kelder. De kool, afgedekt en aangedrukt gistte daar tot zuurkool, een van de weinige wintergroenten! De kool gaat nu in grote voorraadputten. Deze putten worden luchtdicht afgesloten. Dit gebeurt door plastic zakken, gevuld met water. Daardoor gaat de kool gisten tot zuurkool. Zetmeel en suiker worden nu omgezet in melkzuur E-nummer E270. Afhankelijk van de temperatuur en de structuur van de kool duurt dit gistingsproces drie tot acht weken. Zuurkool is licht verteerbaar - veel lichter dan de oorspronkelijke witte kool.
Soms wordt voor een iets andere smaak wijn toegevoegd, waarbij dan wijnzuurkool ontstaat. Ook kunnen kruiden worden toegevoegd voor de verzuring begint.
[bewerk] Geschiedenis
Men denkt dat zuurkool afkomstig uit het noorden van China en met de Mongolen en andere volkeren via volksverhuizingen in Europa is gekomen. Vooral in Oost-Europa wordt zuurkool traditioneel veel gegeten.
Men denkt dat de Oost-Europese joden zuurkool (sauerkraut) hebben opgenomen in hun kookkunst, en het gerecht verder hebben verspreid naar het Westen en de Verenigde Staten. Joden aten de zuurkool echter niet met spek of worst, maar met gans of eend.
Pas tegen het eind van de achttiende eeuw raakte zuurkool in Nederland ingeburgerd. In Frankrijk (choucroûte), met uitzondering van het Elzas gebied, wordt weinig zuurkool gegeten. In Engeland gebruikt men voor zuurkool de Duitse benaming sauerkraut.
[bewerk] Bereiding
Zuurkool wordt in Nederland veelal als stamppot gegeten. De meeste mensen vinden zuurkool een typische wintergroente. Sommige mensen houden van een wat minder zure smaak en spoelen de zuurkool voor gebruik onder de kraan af. In Duitsland eet men de zuurkool veelal apart, vaak vermengd met komijn (Kümmel in het Duits).
[bewerk] Stamppot
Neem per persoon wat meer aardappelen dan normaal gegeten worden en kook deze in 20 minuten goed gaar. Het gebruik van kruimige aardappelen verdient hierbij de voorkeur. Zout toevoegen is niet nodig, omdat de zuurkool al vrij veel zout bevat.
Kook in een aparte pan de zuurkool eveneens in ongeveer 20 minuten gaar. De zuurkool dient apart te worden gekookt van de aardappelen, want anders worden deze niet gaar. De zuurkool hoeft niet volledig onder water te staan. Giet de aardappelen af en stamp deze fijn. Voeg de ook afgegoten zuurkool daarbij en roer alles goed door elkaar heen.
De stamppot wordt meestal gegeten met rookworst. Een variatie op de stamppot kan worden gemaakt door aan de zuurkool uitgebakken of gekookt spek toe te voegen.
[bewerk] Trivia
- De term Zuurkool met vette jus is bekend geworden door Sjef van Oekel, op tekst van Wim T. Schippers.
- Volgens het verhaal schoten de Groningers met het hun kanon de Grote Griet een bord zuurkool voor de neus van Bommen Berend weg.
Klik hier voor andere Nederlandse gerechten.
