Chucrut

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Imagen procedente de Wilhelm Busch: Max und Moritz, 1865 (literal)

Eben geht mit einem Teller
Witwe Bolte in den Keller,
Daß sie von dem Sauerkohle
Eine Portion sich hole,
Wofür sie besonders schwärmt,
Wenn er wieder aufgewärmt.

El chucrut (en alemán se denomina sauerkraut y se puede traducir como hierbas ácidas) es una comida típica de Alsacia y de Alemania que se prepara haciendo fermentar las hojas del repollo (col) en agua con sal (salmuera). Se emplea en la mayoría de casos como acompañamiento de platos que, por regla general, se ven aliñados con algunas especias tales como el enebro o la pimienta, y diversos embutidos y carnes.

[editar] Historia

Parece que las primeras referencias a la elaboración del chucrut provienen de china del norte y fue exportado hacia europa mediante la expansión de los Mongoles. Está muy presente en todas las gastronomías del este de Europa. Las tribus judías que habitan estas partes de Europa transmitieron la elaboración de la col a los países del oeste de europa. Debido a su capacidad de conservación durante largos periodos de tiempo, se ha empleado en Alemania, Holanda y Polonia para ser consumido durante los periodos invernales en los que resulta necesario conservar verduras para equilibrar la dieta. Se suele comer acompañado de carne de cerdo y las recetas judías sulen emplear el chucrut para elaborar el pato y el ganso.

[editar] Elaboración

Chucrut acompañando un plato de carne de cerdo

En el proceso de fermentación se forman hongos en la superficie; para poder eliminarlos totalmente una vez preparado y tratando de que el nivel de agua con sal se presente en superficie se le instala una madera cubriendo la superficie y un peso sobre ella (botella con agua) y se vierte dentro del recipiente un vaso de aceite comestiblle, al quedar a flote ese aceite hace imposible el contacto de aire con el agua salada (salmuera) y elimina la posibilidad en la formación de hongos.

[editar] Propiedades

Debido a su contenido en vitaminas (en especial Vitamina C) el Sauerkraut se ha empleado como aporte de vitaminas "almacenadas" en las gastronomías del norte de europa, debido a la existencia de largos inviernos, en los que algunas de las verduras no aguantaban tanto tiempo conservadas, el efecto es el de combatir las posibles deficiencias de estas vitaminas. Es muy conocido el empleo desde el siglo XVII de este alimento en la comida de las tripulaciones de los barcos para impedir el escorbuto.

[editar] Platos con Chucrut

[editar] Gastronomía de Alemania

En Hessen se suele comer costillas con chucrut (Frankfurter Rippchen) costillas de cerdo en salmuera cocinados con sauerkraut.
Sauerkraut es, en la gastronomía de Baviera, una parte importante del plato denominado Schlachtschüssel (Carne procedente de los despojos de la matanza).
En la cocina de Berlin-brandenburgo se elabora el codillo de cerdo con Sauerkraut (Eisbein).
En Franken se elabora el Sauerkraut varias veces con carne de cerdo o de ternera, para proporcionarle un sabor fuerte siendo esta la razón por la que el sauerkraur de franconia es más oscuro. Se suele comer con diferentes tipos de embutidos tales como: el Bratwurst, el Stadtwurst (Salchicha Lyon), los Leberknödeln (albóndigas de hígado) o acompañando a platos de carne.
Un plato típico en la gastronomía de alemania originaria de su parte central es el plato denominado Klunz que es puré de patatas sobre sauerkraut y manteca de cerdo.
El sauerkraut en Sajonia es similar al de Franconia, pero tiene como especia adicional el comino.

[editar] Gastronomía de Francia

En alsacia el chucrut se puede ver en la mayoría de los platos, y se come como acompañamiento a los embutidos tales como salchichas. No se suele cocer mucho y de color es bastante claro.

[editar] Gastronomía de Hungría

En Hungría se suele tomar mezclado con algunos Gulasch, en este país el chucrut es de sabor algo más picante.

[editar] Gastronomía de Suiza

Acompaña al Berner Platte (una mezcla estofada de carnes de diferentes tipos) y Schlachtplatte suizo

[editar] Gastronomía de Polonia

El chucrut es la parte principal del plato nacional de Polonia denominado Bigos (estofado caliente).

[editar] Gastronomía de Austria

En austria se tiene el Bauernschmaus (Delicia de campesinos), con morcillas y salchichas así como carne de cerdo acompañado con Knödel (albóndigas de masa de pan).