変性

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[編集] 変性（生体高分子）

生体高分子の変性（英語：Denaturation）とは、核酸や蛋白質などの生体高分子が、生理的条件での高次構造を失い変化することである。原因としては熱（高温、極度の低温や凍結）、酸・アルカリ、界面活性剤、有機溶媒や、変性剤と呼ばれる化学物質、あるいは圧力、超音波や攪拌などがある。

蛋白質は水素結合、疎水結合、イオン結合などにより高次構造（二次～四次構造）を保っているが、これらが破壊され特徴的な折りたたみ構造を失うと変性する。蛋白質変性剤には、水素結合を破壊する尿素やグアニジン塩、疎水結合を破壊するドデシル硫酸ナトリウムなどの界面活性剤がある。酵素は変性すると触媒作用を失い、その他の蛋白質も機能を失う。かつては蛋白質の変性は不可逆と考えられていたが、多くの蛋白質では変性剤を徐々に取り除くなどの方法で正しい構造を取り戻すこと（再生）が可能である他、生体内にはシャペロンと呼ばれる折りたたみを助けるタンパク質が報告されている。

蛋白質の変性は食品の加工にもよく用いられる。例えば肉や卵の加熱調理、豆腐やヨーグルトの凝固、ゼラチンの製造（コラーゲンを熱変性させて作る）などである。

核酸は、核酸塩基の間の水素結合により高次構造（DNAの二重らせん構造やRNAの特徴的な折りたたみ構造）を保っている。この水素結合が破壊されると変性が起き、DNAでは二重らせんが2本の一本鎖に分離する。

変性は熱力学的に相転移の性質を示すことがある。特に核酸の熱による変性は、一定の温度（配列によって異なる）で急激に起きるため融解とも呼ばれ、逆に融解した核酸の温度を下げて再結合させることをアニーリング（金属加工の焼きなましの意→冶金学）と呼ぶ。

[編集] 変性（アルコール）

アルコールの変性（英語：Denaturation）とは、エタノールに飲用防止のためメタノールなどを混入する意味である。

[編集] 変性（医学用語）

医学用語の変性（英語：Degeneration）とは、組織または細胞が質的・量的に変化してその機能を失うことをいう。