Mozzarella di Bufala Campana
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| Mozzarella di Bufala Campana DOP | |
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| Paese di origine: | Italia |
| Settore: | Formaggi |
| Zona di produzione: | Province di Caserta e Salerno e alcuni comuni delle province di Napoli, Benevento e Latina |
| Riconoscimento DOP/IGP: | Reg.CE n. 1107/96 |
| Consorzio di tutela: | Consorzio per la tutela del formaggio Mozzarella di Bufala Campana |
La mozzarella di bufala è un prodotto caseario italiano, prodotto tradizionalmente in Campania ma attualmente diffuso in altre regioni del sud Italia.
Il termine mozzarella deriva dal nome dell'operazione di mozzatura compiuta per separare dall'impasto i singoli pezzi.
È spesso definita regina della cucina mediterranea, ma anche oro bianco o perla della tavola, in ossequio alle pregiate qualità alimentari e gustative del prodotto.
Indice |
[modifica] Cenni storici
La mozzarella di bufala è originaria di Aversa, prima contea-città normanna in Italia, dove tutt' oggi sono attivi numerosi caseifici, dove si produce e si vende la tipica Mozzarella Aversana.
Il primo documento ufficiale che parla della mozzarella aversana risale agli inizi del XV secolo. Secondo alcune fonti storiche, già nel XI secolo i monaci dell'Abbazia di San Lorenzo ad Septimum, alle porte di Aversa, che attualmente ospita la facoltà di architettura, offrivano una "mozza" con un pezzo di pane ai componenti del Capitolo che ogni anno si recavano in processione.
Alcune ipotesi sulla nascita della Mozzarella indicano i Normanni come suoi inventori; secondo altre furono gli Angioini. Pochi dubbi esistono sul luogo di origine: appunto, la città di Aversa. La famiglia Serra di Aversa (CE) è nota come fondatrice della tradizione campana del XX secolo.
Dagli anni Novanta il riconoscimento della "DOP" (Denominazione di Origine Protetta) assicura i consumatori e specifica l'area geografica in cui essa viene prodotta. Ancora oggi le mozzarelle di grande pezzatura vengono definite mozzarellone aversane come riporta anche la denominazione data dal CNR.
[modifica] Zone di produzione
Per ottenere la DOP le aziende produttrici devono associarsi al Consorzio e produrre il formaggio esclusivamente con latte proveniente da bufale allevate nei comuni delle province di Caserta e Salerno più Aversa, Dugenta, Limatola in provincia di Benevento; Alatri, Amaseno, Castrocielo, Castro dei Volsci, Ceccano, Ceprano, Ferentino, Frosinone, Giuliano di Roma, Morolo, Pofi, Villa Santo Stefano in provincia di Frosinone; Aprilia, Cisterna di Latina, Fondi, Latina, Lenola, Maenza, Minturno, Monte San Biagio, Pontinia, Priverno, Prossedi, Roccagorga, Roccasecca dei Volsci, Sabaudia, San Felice Circeo, Sermoneta, Sezze, Sonnino, Sperlonga, Terracina in provincia di Latina; Acerra, Giugliano in Campania, Pozzuoli, Qualiano in provincia di Napoli; Anzio, Ardea, Monterotondo, Nettuno, Pomezia, Roma in provincia di Roma.
[modifica] Denominazione d'Origine
Un decreto del Ministero dell'Agricoltura italiano (21 luglio 1998) vieta l'utilizzo della locuzione "mozzarella di bufala" (anche senza la dicitura aggiuntiva "campana") per i formaggi a pasta filata derivati da solo latte di bufala che però non siano soggetti al disciplinare della DOP, ai quali è consentito indicare esclusivamente – anche nello stesso campo visivo – la denominazione di vendita "mozzarella" unitamente alla specificazione "di latte di bufala" a condizione che i singoli termini "mozzarella" e "latte di bufala" vengano riportati in caratteri di uguale dimensione e che tra il termine "mozzarella" e la successiva specificazione "di latte di bufala" compaia l'indicazione di un nome di fantasia o del nome, o ragione sociale, o marchio depositato del fabbricante.
Questo anche se il prodotto è realizzato solo con latte di bufala intero, senza aggiunta di latte di altri animali, ancorché il latte provenga dai comuni di cui al DPCM 10/05/1993.
V'è differenza, dunque, tra mozzarella di bufala e mozzarella da latte di bufala.
E' configurabile il reato di frode nell'esercizio del commercio qualora venga consegnata all'acquirente mozzarella qualificata come "bufala campana d.o.p.", la quale sia stata prodotta, anche se solo in parte, con latte bufalino surgelato anzichè fresco, dovendosi ritenere obbligatorio, per il detto tipo di alimento, l'impiego esclusivo di latte fresco, come è dato desumere dal disposto, di cui all'art.3 del relativo disciplinare di produzione approvato con il citato d.p.c.m. del 1993, nella parte in cui stabilisce che "il latte deve essere consegnato al caseificio entro la sedicesima ora dalla mungitura".
[modifica] Tipologie
In aree specifiche ove le bufale siano allevate con metodi specifici frutto della tradizione locale, la mozzarella di bufala campana può assumere le specificazioni di "aversana" o "piana del Volturno", "pontina", "piana del Sele". La famiglia Serra di Aversa (CE) è nota come fondatrice della tradizione campana.
La mozzarella di bufala campana è prodotta nelle tipiche forme tonde (in varie pezzature, dal bocconcino di 80-100 grammi alle forme di mezzo chilo) e a treccia (quest'ultima specialmente nell'agro aversano e nella piana del Volturno). Esiste anche in versione affumicata, che non va confusa con la provola.
