Mozzarella
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La mozzarella è un formaggio fresco a pasta filata originario di Campania, Puglia, Basilicata e di parte del Lazio.
Prodotto con latte di bufala e/o di mucca, deve il suo nome all'operazione di mozzatura compiuta per separare dall'impasto i singoli pezzi durante la lavorazione artigianale.
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[modifica] Tipologie
La mozzarella è prodotta nelle tipiche forme tonde: in varie pezzature ossia dal bocconcino di 80-100 grammi alle forme di mezzo chilo; altre varietà sono a treccia e, recentemente, a rotolo: esiste anche in versione affumicata. Di produzione esclusivamente industriale è la pezzatura a ciliegina.
La mozzarella da latte vaccino è più tipica della Calabria e della Puglia, dove viene prodotta anche nelle tipiche forme a fiaschetto (specialmente in Puglia) o a treccia (in Calabria).
In alcune province della Campania e del Lazio è prodotta la mozzarella di Bufala Campana utilizzando esclusivamente latte di bufala allevata in zona e un particolare procedimento di lavorazione. Questo tipo di mozzarella è tutelato dal marchio DOP.
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Per approfondire, vedi la voce Mozzarella di Bufala Campana. |
[modifica] Processo di produzione
I formaggi a pasta filata come la mozzarella vengono sottoposti ad un notevole riscaldamento. Estratta la cagliata, si scalda una parte del siero a 50° C e lo si versa sulla cagliata. Questa operazione si ripete dopo 15 minuti alla temperatuta di 60° C, quindi si lascia riposare per favorire l'acidificazione.
Dopo di che la cagliata viene tagliata a fette lunghe e sottili - si fila - le quali sono immesse in acqua a 90°, quindi si procede alla lavorazione a mano per ottenere le forme desiderate.
[modifica] Cucina
La mozzarella viene consumata soprattutto al naturale, accompagnata da prosciutto crudo e olio o in insalate: tipica la caprese, con pomodori, origano, basilico e un filo di buon olio extravergine d'oliva. La mozzarella è molto usata per il condimento di pizza, calzone e panzerotto ma in molti casi si preferisce il fior di latte. Questo tipo di formaggio, ossia la mozzarella in tutte le sue varietà, si consuma non oltre cinque giorni dalla produzione.
