Farina
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La farina è un alimento ottenuto dalla macinazione dei cereali; la più comune è la farina di grano o di mais, ma esistono anche farine di orzo, di farro, di riso, di avena, di segale, di kamut. La farina è costituita fondamentalmente di amido, con parti minori di proteine, grassi e fibre.
La proprietà più importante della farina di grano, quella che la rende l'ingrediente principale della cucina europea e americana, è che a contatto con l'acqua due proteine, la gliadina e la glutenina reagiscono e formano il glutine, una proteina complessa che crea un reticolo all'interno della massa di farina e acqua, rendendola compatta, elastica e capace di trattenere i gas che si sviluppano al suo interno, che così formano bolle: questo dà al pane e agli altri prodotti lievitati la caratteristica struttura spugnosa.
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[modifica] Farina di grano tenero e grano duro
Dalla macinazione del grano tenero si ottiene una resa in farina che oscilla tra il 70 e l'82%; il rimanente 18-30% è costituito da crusca per uso zootecnico. La percentuale di farina estratta dal chicco dipende, oltre che dal tipo di grano, anche dal tipo di macinazione impostata nei molini.
Le farine derivate da basse estrazioni (abburattamento del 70-75%) provengono principalmente dalla parte centrale del chicco e si contraddistinguono ad occhio nudo per la loro purezza e candore; sono denominate in Italia farina tipo 00. Al contrario, una farina ad alto tasso di estrazione (circa 80%) sarà meno chiara in quanto contiene anche la farina proveniente dalla parte esterna del chicco (strato aleuronico); in relazione al contenuto in ceneri (minerali) possono essere essere denominate farina tipo 0, tipo 1 o tipo 2. Quando la percentuale di estrazione giunge al 100% si ottiene la cosiddetta farina integrale, cioè uno sfarinato comprensivo anche di crusca.
- La tabella seguente riassume le principali caratteristiche delle farine di grano tenero in commercio in Italia:
| Denominazione del prodotto | Umidità max | Ceneri min | Ceneri max | Proteine min |
|---|---|---|---|---|
| Farina di grano tenero tipo 00 | 14,50% | – | 0,55% | 9,00% |
| Farina di grano tenero tipo 0 | 14,50% | – | 0,65% | 11,00% |
| Farina di grano tenero tipo 1 | 14,50% | – | 0,80% | 12,00% |
| Farina di grano tenero tipo 2 | 14,50% | – | 0,95% | 12,00% |
| Farina integrale di grano tenero | 14,50% | 1,30% | 1,70% | 12,00% |
Nota: tabella contenuta nel DPR 9 febbraio 2001, n. 187. Valori delle ceneri e proteine calcolati sul secco. Umidità consentita fino al 15,50% se indicato in etichetta.
La farina proveniente dal grano duro viene denominata semola rimacinata ed è prodotta prevalentemente nelle regioni del sud Italia. Essa si distingue da quella di grano tenero sia per la granulometria più accentuata che per il suo caratteristico colore giallo ambrato, colore che si ripercuote anche sui prodotti con essa ottenuti. Questa farina si utilizza prevalentemente per la produzione di pane e pasta (sia casereccio che industriale) ma anche per dolci tipici.
- La tabella seguente riassume le principali caratteristiche delle farine di grano duro in commercio in Italia:
| Denominazione del prodotto | Umidità max | Ceneri min | Ceneri max | Proteine min |
|---|---|---|---|---|
| Semola * | 14,50% | – | 0,90% | 10,50% |
| Semolato | 14,50% | 0,90% | 1,35% | 11,50% |
| Semola integrale di grano duro | 14,50% | 1,40% | 1,80% | 11,50% |
| Farina di grano duro | 14,50% | 1,36% | 1,70% | 11,50% |
Nota: tabella contenuta nel DPR 9 febbraio 2001, n. 187. Valori delle ceneri e proteine calcolati sul secco. Umidità consentita fino al 15,50% se indicato in etichetta.
È tollerata la presenza di farina di grano tenero in misura non superiore al 3%. * Prova di setacciatura: passaggio allo staccio con maglie di 0,180 mm: massimo 25%.
[modifica] Forza della farina
A seconda di quanto glutine contiene una data farina, l'impasto con l'acqua sarà più o meno resistente ed elastico, e varierà anche il tempo necessario per la lievitazione. Tecnicamente, la forza di una farina si indica con il fattore di panificabilità W, che però di norma non è indicato nelle confezioni in commercio in quanto decifrabile solo dai tecnici del settore (panificatori, pasticcieri ecc.); per regolarsi, una stima del W di una data farina si può fare guardando il contenuto di proteine riportato sulla confezione: tanto più contiene proteine, tanto più il suo W è alto.
Un alto valore di W indica un alto contenuto di glutine; questo vuol dire che la farina assorbirà molta acqua e che l'impasto sarà resistente e tenace, e che lieviterà lentamente perché le maglie del reticolo di glutine saranno fitte e resistenti. Viceversa, un W basso indica una farina che ha bisogno di poca acqua e che lievita in fretta, ma che darà un impasto (e un pane) leggero e poco consistente. Il valore di W si misura per ogni farina in base a prove meccaniche su impasti standard.
Ecco un indice di massima:
- Fino a 170W (deboli): per biscotti, cialde, grissini e dolci friabili; anche per besciamella e per rapprendere salse. Assorbono circa il 50% del loro peso in acqua.
- Da 180W a 260W (medie): Pane francese, panini all'olio, pizza, pasta: assorbono dal 55% al 65% del loro peso in acqua.
- Da 280W a 350W (forti): Pizza, pasta all'uovo, pasticceria a lunga lievitazione: babà, brioches. Assorbono dal 65% al 75% del loro peso in acqua.
- Oltre i 350W (farine speciali): in genere fatte con particolari tipi di grano, vengono usate per "rinforzare" farine più deboli, mescolandovele, oppure per prodotti particolari. Assorbono fino al 90% del loro peso in acqua.
La farina in vendita nei normali negozi e supermercati varia fra i 150W e i 200W, ma si può trovare anche la farina manitoba, con circa 400W, per miscelarla alla farina "normale" e ottenere la forza voluta.
[modifica] Produzione industriale della farina di frumento
L'industria che provvede alla macinazione del frumento si chiama molitoria. I moderni mulini sono organizzati in tre sezioni distinte: nei silos vengono conservate le scorte di frumento, che devono essere periodicamente ventilate per evitare il formarsi di muffe; nella sala di macinazione ci sono le macine che trasformano il frumento in farina; nel magazzino vengono conservati i sacchi di farina in attesa della spedizione.
Nella sala di macinazione molte macchine sono disposte in file parallele, perché ognuna riceve il "macinato" dalla macchina precedente. La prima operazione è quella di rottura. Il frumento proveniente dal silos entra nella prima macchina, dove viene "rotto" da due cilindri d'acciaio solcati da righe, che ruotano in senso contrario. Il macinato cade su un setaccio oscillante che trattiene i frammenti più grossi (crusca) e fa passare quelli più piccoli, costituiti da farina grossolana mescolata a crusca: questa operazione si chiama abburattamento (cioè setacciatura). Poi il procedimento si ripete nelle altre macchine, dove i cilindri sono sempre più ravvicinati e i setacci più fitti. La lavorazione si conclude con l'operazione di rimacina. Il prodotto delle operazioni precedenti è avviato alla "rimacina", cioè alle macchine con rulli perfettamente cilindrici e molto ravvicinati: si ottiene così la farina grossolana (tipo 2), fine (tipo 1), molto fine (tipo 0) e finissima (tipo 00).
[modifica] Farine speciali non destinate all'alimentazione umana
- Le farine proteiche animali, costituite da scarti di macellazione tritati, liofilizzati e polverizzati vengono usate come mangime per allevamenti.
- La farina fossile è una polvere non commestibile costituita da gusci di diatomee microscopiche: si usa come materiale filtrante in analisi chimiche o come abrasivo fine. Alfred Nobel la usò come base inerte nella sua dinamite.
