Mąka
Z Wikipedii
Zajrzyj na stronę dyskusji, by dowiedzieć się odnośnie jakich informacji pojawiły się wątpliwości.
Mąka - jest to powszechnie stosowany produkt do wyrobu pieczywa i ciast powstały poprzez silne rozdrobnienie ziarna zbóż lub innych roślin. Podstawowym celem produkcji mąki jest wyizolowanie z ziaren bielma, którego zawartość określa rodzaj mąki.
Spis treści |
[edytuj] Produkcja mąki
Poszczególne rodzaje mąki produkowane są poprzez zmielenie ziaren odpowiedniej rośliny, obecnie głównie na skalę przemysłową - w młynie zbożowym. Praktyka mielenia zboża na mąkę jest jednak znana od czasów prehistorycznych, początkowo poprzez rozcieranie na płaskich kamieniach, które ustąpiły miejsca żarnom młynów wodnych i wiatrowych. Młynarstwo przemysłowe rozwinęło się natomiast dopiero na początku XX wieku.
- Zobacz też: Młynarstwo.
[edytuj] Rodzaje i zastosowanie mąki
Wiele rodzajów mąk można podzielić m.in. produkowane ze zbóż i wytwarzane z innych niż zboża roślin. Stosowany jest także podział na mąki tzw. chlebowe i niechlebowe.
Do mąk chlebowych zaliczamy mąki pszenne i żytnie, są one zgodnie z nazwą wykorzystywane do wypieku chleba, ale także różnych innych wyrobów piekarniczych i cukierniczych.
Wśród mąk niechlebowych znajdują się zarówno mąki zbożowe, jak i produkowane z innych roślin. W sztuce kulinarnej są one używane w zasadzie jako dodatek do mąk chlebowych, czasem również samodzielnie. Mąki tego rodzaju są wytwarzane m.in. ze pszenżyta, jęczmienia, owsa, kukurydzy (mąka kukurydziana), ryżu, soi, gryki, grochu i innych roślin.
Istnieje także tradycyjny na mąki jasne i ciemne, wśród których te drugie są gatunkami pośledniejszymi (choć bardziej użytecznymi m.in. dla osób będących na diecie - są bardziej odżywcze). Produkowane są także mąki specjalne, z dodatkami specjalnymi.
[edytuj] Typy mąki
Tradycyjnie używanym określeniem rodzaju mąki jest tzw. wyciąg mąki - określany w procentach jako stosunek masy wyprodukowanej mąki na 100 kg zużytego ziarna (resztę stanowiły usunięte otręby). Większy wyciąg charakterystyczny był dla mąki razowej, w której otręby usuwane są w niewielkim stopniu.
Obecnie używanym sposobem określenia rodzaju mąki jest jej podział na typy. Typ mąki określany jest poprzez pomiar ilości pozostałych składników mineralnych (popiół), powstałej przez spalenie próbki w znormalizowanych warunkach. Ułamek ten wyraża się poprzez ilość gramów pozostającą po (teoretycznym) spaleniu 100 kg danego typu mąki. W praktyce masa popiołu określa zawartość w mące otrąb i innych części niebędących bielmem ziarna. Zarówno wyciąg, jak i typ mąki są określeniami stosowanymi w piekarnictwie - stąd mają one zastosowanie w przypadku mąk chlebowych.
Niektóre typy mąki:
| Typ mąki pszennej | Nazwa |
|---|---|
| 450 | mąka tortowa |
| 500 | mąka poznańska mąka wrocławska mąka krupczatka |
| 550 | mąka luksusowa |
| 1850 | mąka graham |
| 2000 | mąka razowa |
