Bain-marie
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Le bain-marie est une technique qui utilise un récipient rempli à moitié d'un liquide qui est généralement de l'eau ou de l'huile, sur lequel on place un autre récipient contenant une préparation à cuire ou à réchauffer.
On attribue la découverte du bain-marie à Albert le Grand (1193-1280) qui décrivit la technique pour la première fois ; ainsi le nom de « bain-marie » proviendrait du vocabulaire alchimique, où l'on parlait alors de « bain de Marie » en référence à Marie la Juive (IVe siècle av. J.-C.) à qui l'on attribue également l'origine de certains ustensiles de laboratoire.
Cette technique est principalement utilisée en chimie sutout en chimie organique lors de synthèse organique et en cuisine. Elle présente l'avantage d'éviter à la substance à réchauffer un apport de chaleur trop brutal et permet un chauffage modéré. On remplace généralement l'eau par de l'huile lorsque l'on désire atteindre des températures supérieures à 100 °C.
[modifier] Utilisations
En cuisine, il est utilisé pour la cuisson de certains aliments ou préparation fragiles.
- fondre du chocolat
- lait condensé et autres laits sucrés
- coustarde, un type de crème pâtissière anglaise
- certains gâteaux au fromage
- réchauffer du lait maternel
- faire du sabayon : sorte de crème aux œufs et au marsala, constituant un dessert typique de la gastronomie italienne.
[modifier] Voir aussi
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