Rhum agricole
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[modifier] Origines
Dès 1635, les colons français installés dans les Antilles introduisent des cultures d'exportation comme le café ou le coton. Des essais d'acclimatation de la canne à sucre sont tentés. La canne est tout d'abord cultivée pour la production du sucre. Cette culture n'est pas très rentable car seule une partie du jus est utilisée. Une solution est trouvée lorsqu'on s'aperçoit que le jus fermenté par la chaleur et les levures naturelles donne une boisson alcoolisée. En 1694 le père Labat imagine de distiller cette boisson, créant ainsi une eau-de-vie qui, après quelques évolutions, est devenue le rhum, les sucreries ajoutent alors rapidement une distillerie à leur installation.
Les sirops ainsi produits prennent une place prépondérante dans les échanges internationaux. En 1767, la Martinique compte 450 sucreries-distilleries. En 1870, la canne occupe 57% des surfaces agricoles de la Martinique.
L'effondrement des cours du sucre poussent les planteurs à trouver d'autres débouchés, c'est l'origine de l'industrie du rhum. En 1902, l'éruption de la Montagne Pelée réduit de moitié la production martiniquaise mais la Première Guerre mondiale relance l'activité car le rhum devient un des nerfs de la guerre, soutenant le moral des poilus.
En 1918, les producteurs de rhum de la métropole s'inquiètent de la concurrence des colonies et obtiennent en 1922 une loi limitant les importations.
Dans les années 1960, la production de rhum agricole égale presque le niveau de production du rhum industriel. Au début des années 1970, la production de rhum agricole dépasse celle de rhum industriel.
En novembre 1996, le rhum agricole de Martinique obtient une AOC
[modifier] Mode de production
Les cannes sont livrées aux distilleries par les planteurs. À l'arrivée, elles sont contrôlées (poids, teneur en sucre, pH ; les résultats de ce contrôle sont notamment utilisés pour déterminer le paiement aux producteurs). Puis elles sont broyées par une série de moulins et arrosées entre chaque broyage pour optimiser l'extraction du jus. Le jus baptisé vesou est placé en cuve de fermentation tandis que les matières sèches appelées bagasse sont stockées pour servir de combustible à l'usine (chauffage des colonnes à distiller, production d'électricité).
Sous l'effet des levures, les sucres du jus se transforment en alcool. On obtient ainsi au bout de 24 h un vin de canne à 5°.
Ce vin est ensuite distillé pour produire un rhum titrant 70°. Ce rhum a trois destinations :
- le rhum blanc agricole
- Le rhum ambré agricole
- Le rhum vieux agricole
[modifier] Le rhum blanc
Le rhum produit par distillation est stocké 3 mois en foudres de bois, puis ramené à des teneurs alcoolique de 40° à 60° par adjonction d'eau de source, puis embouteillé.
[modifier] Le rhum ambré
Le rhum ambré, lui, séjourne 18 mois en foudres, ce qui lui donne cette couleur caractéristique (principalement héritée d'un court passage en foudres de chêne). Ce rhum est aussi appelé rhum paille.
[modifier] Le rhum vieux
Pour bénéficier de cette appellation, le rhum doit séjourner en foudres de chêne:
- 3 ans pour un rhum VO
- 4 ans pour un rhum VOSP
- 6 ans pour un rhum XO
[modifier] Appelation d'origine Contrôlée (AOC)
Par décret du 5 novembre 1996 publié dans le Journal Officiel de la République française du 8 novembre, le rhum agricole de la Martinique a obtenu une « AOC Martinique ». Actuellement la Martinique est le seul département ou territoire d'outre-mer à bénéficier d'une AOC.
Cette AOC a été délivrée par l’Institut national des appellations d'origine.
[modifier] Rhum industriel
Le rhum industriel est obtenu par distillation de la mélasse issue de la production du sucre de canne (contrairement au rhum agricole issu directement du sirop de canne, le vesou).
