Rétro-olfaction
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Vous avez de La rétro-olfaction est l'opération physique permettant de percevoir à partir du système olfactif les caractéristiques aromatiques des aliments qui sont contenus dans la bouche. On parle aussi de "voie rétro-nasale".
Bien que cette manœuvre se fasse plus ou moins automatiquement au cours de la mastication et de la déglutition, elle peut être forcée pour permettre une meilleure analyse de l'aspect aromatique des aliments. C'est cette opération que devra pratiquer un dégustateur cherchant à décrire en détail le profil aromatique d'un produit, comme un vin, un chocolat, une huile d'olive, ou tout produit alimentaire.
Ce que nous appellons couramment "goût", comme un goût de fumée ou un goût de banane, est une sensation provoquée par des composés volatils déclenchant sur les terminaisons olfactives des fosses nasales un influx nerveux en direction du bulbe olfactif. Cela n'a rien à voir avec le "goût" au sens strict physiologique, qui ne comprend que les sensations perçues par les papilles gustatives de la langue.
La rétro-olfaction est mise en pratique en utilisant le flux d'air ascendant au cours de l'expiration, en propulsant en arrière de la bouche, par des mouvements des joues et de la mâchoire, l'air ayant été au contact du produit dégusté. Les composés volatils sont ainsi véhiculés au contact des terminaisons olfactives. La température de dégagement des composés volatils, c'est à dire celle de la bouche, ainsi que l'adjonction de salive, causent des modifications au produit et lui donnent une autre apparence aromatique que celle perçu par la voie olfactive directe.
