Pourriture noble
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La pourriture noble est un champignon, Botrytis cinerea qui se développe sur les baies de raisin dans certaines conditions d’humidité et d’ensoleillement. Ce champignon peut, dans d’autres conditions climatiques, être appelé pourriture grise, endommageant alors la récolte.
L’effet du botrytis lorsqu’il se développe à merveille, est de se nourrir de l’eau du raisin et donc de concentrer le raisin en sucre. Ce champignon a également des conséquence sur les arômes du vin (nez typique "botrytisé"). Les vignobles de Sauternes et de la Loire en France sont les plus connus pour produire ce type de vins botrytisés. Pour les produire, la présence d'un cours d'eau est indispensable pour provoquer l'humidité matinale des mois d'octobre et de novembre, favorisant le développement de ce champignon. A Sauternes, c'est le Ciron qui joue ce rôle. Il existe bien sûr d'autres vignobles où ce champignon est actif : Tokay, en Hongrie, en est un autre exemple notable.
[modifier] Un champignon à la fois utile et nuisible
Botrytis Cinerea est un véritable fléau responsable de la pourriture grise des fruits et des légumes. Sur de très rares terroirs dans le monde, il peut s'ennoblir : le Botrytis est alors qualifié de « Pourriture Noble ».
Le Botrytis permet de concentrer naturellement les raisins. Il en modifie la matière, chimiquement, aromatiquement. Il y a transmutation, on passe dans un autre monde inimitable d'arômes. Un "liquoreux de Botrytis" n'est pas un "vin sec sucré". Les sucres de pourriture noble sont les plus achevés, ils sont en bouche d'une pureté cristalline parfaite.
Le Botrytis est présent dès la floraison de la vigne dans les baies. Il faut respecter son développement et le maîtriser de juin à août. Certains vignobles abhorrent de ce fait toute pulvérisation de produits anti-fongiques. Seules les façons en vert permettent de contrôler son développement qui n'est souhaité que quand les baies ont atteint une belle maturité.
A l'automne, les brouillards matinaux favorisent le développement du Botrytis. La peau des baies surmûries devient alors violacée et leur pulpe se transforme en confiture dorée.
[modifier] Exemple de vin botrytisés
- Liquoreux du Sauternais
- Coteaux du Layon
- Quarts de Chaume
- Tokay de Hongrie
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