Potjevleesch

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Le Potjevleesch (ou Potjevleisch selon certaines orthographes) est un plat nordiste flamand. Ce nom signifie « petit pot de viandes » ("pot" signifie pot, "-je" est un suffixe diminutif et "vleesch" signifie viande en ouest-flamand). En Belgique on trouve souvent l'orthographe "potjevlees" (en néerlandais actuel) et il est parfois abrégé à l'oral en "potch'" par les nordistes. Il est originaire de Furnes et de Dunkerque. Il s'agit de morceaux de viandes de poulet, lapin et veau, froides et prises dans de la gelée.

Le Potjevleesh est généralement servi avec des frites (ce qui fait fondre la gelée).

Sommaire 1 Histoire 2 Ingrédients 3 Matériel 4 Préparation

[modifier] Histoire

On trouve dans le Viandier de Taillevent, manuscrit sur parchemin conservé à la bibliothèque cantonale du Valais, des recettes culinaires attribuées à Guillaume Tirel "escuyer de l'ostel de Monseigneur le Dauphin de Viennois" (milieu du XIV^e siècle). Avec l'imprimerie, il sera souvent réédité jusqu'en 1604 et diffusé auprès des grandes hôtelleries.

On trouve dans ce viandier la recette du Ketelvleesch (viande en marmite) que l'on disposait après cuisson en petits pots pour devenir Potjevleesch (viande en pot) :

« Pour gelée, prenés gigotz ou piez de veau ce que pourrés finer, et les menes bouillir en vin blanc et du grain qui y appartient. Après quand les gigotz ou piez seront comme demys cuitz, prenés cochons par pièces, et poussins par moytiers, et bien nectoyés, et lavés, et jeunes lappereaux , qui en pourra finer. Puis prenés gingembre et graien, ung peu mastis, et foyson saffran et vin aigre par raison. Et quand le grain sera cuit, vous prendrés le boullon, et le mettés en ung pot sur le feu de charbon. Se la gelée est trop grasse, prenés aulbins eufz et les mettés au boullon, quant il voudra bouillir, et, quand il bouldra, aés taille toute preste pour le faire couler ; tandis qu'elle coulera, vous mettrés le grain en platz, c'est à dire le cochon, le laperau et la poulaille, et puis quand le grain sera mys en platz, vous les méttés en une cave, et getterés le boullon sur le grain en chescun plat. »

Voici une des nombreuses variantes de recettes de ce plat :

[modifier] Ingrédients

pour 6 personnes

• Poulet (300 grammes)
• Lapin (300 grammes)
• Veau (300 grammes de flanchet)
• Poitrine de lard (200 grammes)
• Oignons ou échalotes (200 grammes)
• Sel, poivre
• Thym, laurier, baies de génévrier
• Vin blanc sec (½ litre) (ou vinaigre de vin)
• Eau

[modifier] Matériel

• Terrine en terre

[modifier] Préparation

15 minutes

• Disposer dans le fond de la terrine une couche d'oignons coupés en rondelles.
• Ajouter sel, poivre, thym, laurier et les baies de génévrier.
• Recouvrir de morceaux de poulet, lapin, veau et porc selon les proportions désirées.
• Alterner successivement par couches oignons et viandes.
• Puis verser eau et vinaigre ou eau et vin blanc en proportions égales sur la viande qui doit être complètement recouverte.
• Porter à ébullition et laisser cuire à feu doux 3 à 4 heures. Ajouter un peu de mélange vinaigre-eau
• Laisser refroidir doucement puis placer au réfrigérateur pendant au moins 12 heures pour laisser prendre la gelée.