Macaron

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Macaron : "Dictionnaire encyclopédique de l'épicerie et des industries annexes" par Albert Seigneurie, édité par "L'Épicier" en 1904

Le macaron est un petit gâteau granuleux et moelleux à la forme arrondie, spécialité lorraine (Boulay et Nancy) mais que l'on trouve également à Amiens, Saint-Jean-Pied-de-Port, Lusignan, Montmorillon et l'on en trouve une variante à Saint-Léonard-de-Noblat sous le nom de massepain.

Taille : environ 3 ou 5 cm de diamètre.

Proche de la meringue, il est fabriqué à partir de poudre d'amande, de sucre glace, de sucre et de blancs d'œufs. La pâte ainsi préparée est déposée sur une plaque de four et cuite. Ceci lui donne sa forme particulière d'une pâte figée et dorée à la cuisson. La recette exacte des macarons lorrains est tenue secrète.

[modifier] Histoire

Le macaron a une ascendance arabe, il vient du Proche-Orient et du Maghreb, pays ou on faisait et depuis longtemps des gâteaux et pâtisseries à base de pâte d’amandes et sucre, il traverse la Méditerranée et passe en Europe au Moyen Âge ou il va se diversifier et trouver de nouvelles saveurs et formes, d’Italie il passe en France à la Renaissance, cependant il n’est bizarrement pas mentionné dans le Traité des confitures et fardements publié par Nostradamus en 1552.

Notons qu’au Moyen Âge le mot macaron désignait deux produits différents, notre bon petit gâteau, mais aussi un potage avec des éléments en farine qu’on mangeait avec du fromage frappé, de la cannelle et du safran aliment et qu’on n’appellerait qu’à partir du XVII^e siècle macaroni, d’où la difficulté de savoir parfois à quel produits les sources historiques font référence.

Macaron comme on en faisait avant la forme double de nos jours

En Lorraine, le macarons est apparu sous l'égide des Dames du Saint-sacrement, dans une recette tenue secrète depuis le XVIIIe siècle. La rectte des macarons de Boulay est apparue en 1854. Ces macarons perpétuent la recette intiale et présentent la particularité d'être à croute dure et à intérieur fondant.

La création du macaron parisien, à savoir composé de deux macarons accolés et garnis de ganache, est revendiquée par le pâtissier Ladurée au début du XX^e siècle. Cette nouvelle présentation permit de faire des macarons de taille supérieure et d'apporter plus de fondant. En effet, si le macaron original est très sucré, sec et croquant, le nouveau macaron a une croûte délicatement croquante mais reste très fondant à l'intérieur.