Intoxication alimentaire

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L'intoxication alimentaire, la toxi-infection alimentaire et la toxi-infection alimentaire collective sont des maladies souvent infectieuses et accidentelles, contractées suite à l'ingestion de nourriture ou de boisson (les intoxications médicamenteuses, éthylisme, etc. étant exclus).

Une toxi-infection alimentaire collective est une Maladie à Déclaration Obligatoire (MDO) dont la définition est : des toxi-infections alimentaires collectives supposant au moins deux cas groupés, avec des manifestations similaires dues à une contamination par un micro-organisme (bactéries en général) ou une toxine. Voir le glossaire sur le site www.vie-publique securite-alimentaire

[modifier] Agents pathogènes

[modifier] Bactéries

Les infections bactériennes sont la cause la plus commune d'intoxication alimentaire.

Les symptômes des infections bactériennes sont retardés car les bactéries ont besoin de temps pour se multiplier. D'habitude, on ne les observe pas avant 12-36 heures après le repas contaminé.

De fréquents pathogènes bactériens responsables d'intoxications alimentaire sont :

Aeromonas hydrophila, Aeromonas caviae, Aeromonas sobria
Bacillus cereus
Brucella spp.
Campylobacter jejuni qui cause le syndrome de Guillain-Barré
Corynebacterium ulcerans
Coxiella burnetii ou Q fever
Escherichia coli
- E. coli O157:H7 : entérohémorragique qui cause le syndrome hémolytique et urémique
- E. coli entéroinvasif
- E. coli entéropathogène
- E. coli entérotoxigène
- E. coli enteroagrégatif
Listeria monocytogenes
Plesiomonas shigelloides
Salmonella spp.
Shigella spp.
Streptococcus
Vibrio cholerae, y compris O1 et non-O1
Vibrio parahaemolyticus
Vibrio vulnificus
Yersinia enterocolitica et Yersinia pseudotuberculosis

[modifier] Exotoxines

En plus de la maladie due à une infection bactérienne directe, certaines intoxications alimentaires sont dues aux exotoxines qui sont excrétées par la cellule lorsque la bactérie se multiplie dans l'aliment. Les exotoxines qui sont des entérotoxines peuvent rendre malade même si les micro-organismes qui les ont produits ont été tués. Les symptômes apparaissent typiquement après 1-6 heures en fonction de la dose de toxine ingérée. On parle alors d'intoxination.

Par exemple le staphylocoque doré (Staphylococcus aureus) produit une toxine qui provoque de violents vomissements et des diarrhées 3 heures environ après ingestion de l'aliment. La guérison est spontanée. Le botulisme, une maladie rare mais potentiellement létale (5 à 10% des cas) se présente lorsque la bactérie anaérobie Clostridium botulinum se multiplie dans des aliments à faible acidité qui lui fournie des condition d'anaérobiose (absence d'oxygène) et produit la botuline, une puissante toxine paralysante. Les aliments le plus souvent incriminés sont les jambons crus (développement près de l'os) et les conserves familiales mal stérilisées.

[modifier] Prévention des intoxications alimentaires bactériennes

[modifier] Virus

Les infections virales constituent peut-être le tiers des intoxications alimentaires des pays développés. Elles ont d'habitude une période d'incubation intermédiaire (1-3 jours), causent des maladies qui se limitent d'elles-mêmes chez les sujets qui n'ont pas d'autres problèmes de santé, et sont similaires aux formes bactériennes décrites ci-dessus.

Norovirus (anciennement Norwalk virus)
Rotavirus
L'hépatite A se distingue des autres causes virales par sa période d'incubation prolongée (2-6 semaines) et par son pouvoir de se répandre au delà de l'estomac et des intestins, dans le foie. Elle induit souvent une jaunisse (ictère), ou un jaunissement de la peau, et ne conduit que rarement à un dysfonctionnement chronique du foie.
L'hépatite E

[modifier] Parasites

La plupart des intoxications alimentaires dues à des parasites sont des zoonoses :

Plathelminthes :
- Taenia saginata
- Taenia solium
- Fasciola hepatica
- Voir aussi : Cestodes
Nématodes :
Protozoaires :
- Acanthamoeba et d'autres amibes libres
- Cryptosporidium parvum
- Entamoeba histolytica
- Giardia lamblia
- Sarcocystis hominis
- Sarcocystis suihominis
- Toxoplasma gondii

Autres :

Anisakis sp.
Cyclospora cayetanensis
Diphyllobothrium sp.
Eustrongylides sp.
Nanophyetus sp.

[modifier] Toxines naturelles

En contraste, divers aliments peuvent contenir naturellement des toxines qui ne sont pas produites par des bactéries et sont présentes naturellement dans les denrées alimentaires, parmi lesquelles :

des hémolysines (toxines thermolabiles de certains aliments naturels consommés crus)
des mycotoxines) telles que l'aflatoxine, l'ochratoxine A, etc.
les alcaloïdes, voir Ciguë et Grande ciguë
la ciguatera
l'ergotamine (farine de seigle parasité, voir Ergotisme)
la grayanotoxine (intoxication par le miel)
les toxines des champignons supérieurs (amatoxines, phallotoxines…)
les mycotoxines (intoxications causées par des champignons microscopiques)
la phytohémagglutinine (intoxication aux haricots rouges)
la pyrrolizidine alcaloïde
la toxine de coquillage
la scombrotoxine
les triterpènes et sesquiterpènes
l'illudine, le crustulinol...
la tétrodotoxine (intoxication causée par certains poissons, comme le fugu)
les toxines xénobiotiques (contamination des aliments par des pesticides, métaux comme le plomb ou l'arsenic, les radioéléments supérieurs à 600 Béquerels/Kg de matière sèche), etc.)

[modifier] Autres agents pathogènes

les prions, qui débouchent sur la maladie de Creutzfeldt-Jacob

[modifier] Statistiques

En France, on dénombre entre 250 000 et 750 000 cas annuels (soit 400 à 1 210 pour 100 000 habitants). Au Royaume-Uni, on dénombre plus de 2 millions d'intoxications (près de 3 400 pour 100 000 hab.). Aux États-Unis, on dénombre environ 76 millions d'intoxications (soit plus de 26 000 pour 100 000 habitants).

[modifier] En France

En France, sur les 250 000 à 750 000 intoxications alimentaires par année (400 à 1 210 pour 100 000 habitants)

70 000 ont fait l'objet d'une consultation aux urgences (113 pour 100 000 hab.)
15 000 personnes ont été hospitalisées (24 pour 100 000 hab.) ;
400 personnes en sont mortes (0,65 pour 100 000 hab.).

Les causes d'intoxication sont réparties comme suit :

Répartition des causes d'intoxications alimentaires hospitalisées en France
	Cause	nombre de cas par an
1	salmonellose	env. 8 000 cas (13 pour 100 000 hab.)
2	infections au campylobacter	env. 3 000 cas (4,8 pour 100 000 hab.)
3	infection parasitaire dont toxoplasmose	env. 500 cas (0,8 pour 100 000 hab.) env. 400 cas (0,65 pour 100 000 hab.)
4	listériose	env. 300 cas (0,5 pour 100 000 hab.)
5	hépatite A	env. 60 cas (0,1 pour 100 000 hab.)
6	Escherichia coli O157:H7 syndrome hémolytique et urémique infantile	moins de 100 cas de (moins de 0,15 pour 100 000 hab.)

Les causes de mortalité par toxi-infection alimentaire se répartissent comme suit :

Répartition des causes de décès par intoxications alimentaires en France
	Cause	nombre de cas par an
1	salmonellose	env. 300 cas (0,5 pour 100 000 hab.)
2	listériose	env. 80 cas (0,13 pour 100 000 hab.)
3	infection parasitaire	env. 37 cas (0,06 pour 100 000 hab.) (toxoplasmose dans 95 % des cas)
4	infections au campylobacter	env. 15 cas (0,02 pour 100 000 hab.)
5	hépatite A	env. 2 cas (0,003 pour 100 000 hab.)

Épidémies notables :

épidémie de listériose en 1992, 275 cas dont 85 mortels, liée à la consommation de langues de porc en gelée [1]
épidémie d'infections à E. coli O157:H7 dans le Sud-Ouest en octobre 2005 : 69 infectés (46 hosptitalisations) dont 18 cas de SHU, 32 cas de diarrhées sanglantes et 19 cas de diarrhées non sanglantes [2]

[modifier] Au Royaume-Uni

Au Royaume-Uni en l'an 2000, pour 2 millions d'intoxications (près de 3 400 pour 100 000 hab.), les bactéries impliquées furent [3] :

Campylobacter jejuni : 77,3 %,
Salmonella : 20,9 %,
Escherichia coli O157:H7 : 1,4 %,
et toutes les autres : < 0,1 %.

[modifier] Aux États-Unis

Aux États-Unis, pour 76 million d'intoxications alimentaires (26 000 pour 100 000 hab.):

325 000 personnes ont été hospitalisées (111 pour 100 000 hab.) ;
5 000 personnes sont mortes (1,7 pour 100 000 hab.).

Source:

Salubrité des aliments et maladies d'origine alimentaire, OMS

[modifier] Au Canada

Au Québec, pour les toxi-infections alimentaires signalées au MAPAQ en 2005-2006, - 49,2 % faisaient suite à la consommation d'aliments dans des restaurants, - 45,8 % à domicile, - 2,5 % dans des institutions - 2,5 % dans les autres catégories d'établissements."

[modifier] Prévention

Dans les pays développés, la prévention contre les intoxications alimentaires relève essentiellement de l'action de l'État, en mettant en place un service de veille vétérinaire pour surveiller les animaux vivants, leur abattage et les produits alimentaires qui en sont issus, doté d'un pouvoir d'inspection (des abattoirs, boucheries, usines agro-alimentaires, magasins, restaurants...) et de répression ; également en mettant en place une obligation de traçabilité (identification des lots de produits alimentaires pour pouvoir les retirer en cas de risque sanitaire). La France a de plus créé l'Agence française de sécurité sanitaire des aliments (Afssa), pour veiller à cette sécurité alimentaire.

De la part des professionnels, il convient d'adopter des mesures d'hygiène stricte (habits, matériel de qualité alimentaire, nettoyage, chaîne du froid, formation du personnel...), ainsi qu'une surveillance des risques (prélèvements réguliers à des fins d'analyse, procédures HACCP...). Certains aliments sont irradiés (ou ionisés) afin d'éliminer les bactéries dans les aliments et ainsi réduire le risque d'intoxication alimentaire.

Pour les particuliers, la prévention consiste à respecter les conditions de conservation des aliments, à contrôler la date limite de consommation des aliments emballés, à nettoyer le refrigérateur régulièrement, à se laver les mains avant de préparer et de consommer un repas, à laver à l'eau claire les produits consommés frais (fruits, salade, légumes), à laver les couverts après utilisation et à maintenir la cuisine dans un état de propreté suffisant. Lors d'un voyage à l'étranger, le respect des traditions culinaires permet souvent de se protéger des intoxications alimentaires ; il faut dans certains pays se méfier de l'eau courante (y compris des glaçons) et des aliments lavés à l'eau courante.