Couscous
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D'origine berbère, le couscous est un plat d'Afrique du Nord, populaire dans de nombreux pays africains et orientaux, connu en France et en Europe depuis l'arrivée des Pieds-Noirs.
Les Français l'ont découvert sous Charles X à l'époque de la conquête de l'Algérie.
Au sens strict, le couscous est la graine obtenue par agglomération de semoule de blé, celle-ci pouvant être fine, moyenne ou grosse. Le couscous est accompagné d'un bouillon dénommé 'Marka'.
Sommaire |
[modifier] Étymologie
Couscous vient de l'arabe كسكس, kuskus, lui-même dérivé du berbère ⵙⴻⴽⵙⵓ, seksu, qui signifierait « bien roulé »[1]. La majeure partie de l'Algérie, l'est marocain, la Tunisie et la Libye appellent ce plat également طعام, ta`ām, c'est-à-dire nourriture.
Dans la zone côtière sud sicilienne (Trapani), le « cusucus alle sarde » (variété de couscous au poisson) est préparé à l'instar de celui qui est offert sur les côtes tunisiennes (Sfax, Djerba).
Dans l'est du pays algérien, on le nomme « barbucha ».
Le couscous est généralement cuisiné dans un couscoussier.
C'est aussi un plat de fête.
Il existe une infinité de recettes pour agrémenter cette graine, néanmoins la cuisson de la semoule à la vapeur d'un bouillon reste le principe constant ; en fait, il y a autant de façons de préparer le couscous qu'il y a de personnes le cuisinant. La recette ci-dessous n'en est qu'une parmi d'autres.
[modifier] Variante
Le couscous est accompagné traditionnellement de 'Marga', sorte de bouillon de légumes. On l'accompagne également de lait chaud à l'oignon, c'est le couscous 'belhalib' ; ou bien servi sucré avec des raisins de corinthe, c'est le 'Masfoufe'.
Il existe une variante de couscous avec des graines de blé d'une taille plus importante : , c'est 'Haïch'.
[modifier] Une recette de couscous
[modifier] Ingrédients
Pour 8 personnes :
- 2 kg de collier d'agneau
- 1,5 kg de semoule
- 500g de carottes
- 500g de navets
- 1 chou
- 3 gros oignons
- huile d'olive
- persil et coriandre
- 2 ou 3 pommes de terre (optionnel)
- 250 g de citrouille (optionnel)
- 5 a 6 courgettes (optionnel)
- un poivron vert
- 2 poignées de raisins secs (uniquement dans une recette sans sauce, le mesfouf, ou « couscous doux »)
Les légumes sont ajoutés dans la marmite selon leur rapidité de cuisson
[modifier] Préparation
- Dans le couscoussier propre, faire revenir les morceaux de collier d'agneau dans l'huile d'olive.
- Les retirer lorsqu'ils sont dorés. Dans la même huile de cuisson, faire revenir les oignons émincés, ajouter les raisins secs.
- Ajouter le contenu d'un petit pot de concentré de tomates, une à deux cuillérées de harissa, ainsi qu'un à deux verres d'eau. Remuer. Lorsque la sauce ainsi obtenue bout, ajouter la viande.
- La laisser s'imprégner pendant quelques minutes. Ajouter de l'eau jusqu'à ce que la viande soit tout juste recouverte. Compter 15 min à partir de l'ébullition. Écumer régulièrement.
- Peler et laver les légumes. Couper les carottes en 4 dans le sens de la longueur.
- Couper les navets et le chou en 4. Saler, poivrer, ajouter du ras el-hanout selon sa convenance.
- Ajouter les carottes. Laisser bouillir 15 minutes.
- Étaler la semoule dans un grand récipient (bassine, saladier). Saler, huiler. Malaxer afin de répartir l'huile uniformément. Ajouter progressivement de l'eau fraîche et malaxer pour l'incorporer à la semoule.
- Remplir la partie supérieure du couscoussier avec la semoule. La poser sur le couscoussier.
- Étanchéifier en nouant un linge mouillé. Laisser cuire 30 minutes, à partir du moment où la vapeur passe à travers la semoule.
- Retirer la semoule et l'étaler dans un plat. Goûter. Resaler si besoin. Ajouter un peu d'huile et d'eau fraîche pour la rendre plus souple. Goûter la sauce. Ajouter du ras el-hanout si besoin. Ajouter les navets et le chou. Remettre la semoule. Compter à nouveau 30 minutes à partir du moment ou la vapeur passe.
- Goûter la sauce. Rectifier éventuellement en ajoutant sel ou poivre. Ajouter les pois chiches.
- Disposer dans des plats et servir.
[modifier] Couscous au beurre
Le couscous au beurre est la variante sucrée du couscous. Il est de coutume de le consommer au dîner. Il est en général sucré et garni de raisins secs, voire éventuellement de dattes.
[modifier] Notes
[modifier] Voir aussi
[modifier] Liens externes
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