Astringence
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[modifier] Oenologie
L'astringence est une propriété de certains tannins à produire en bouche un effet de crispation des muqueuses. Cette propriété est recherchée et est caractéristique de certains vins tels que les Chianti ou les Bordeaux.
L'astringence provient de la propriété qu'ont les protéines à se complexer sous l'effet des tannins : c'est le tannage des protéines. L'amylase salivaire est une protéine qui réagit fortement avec les tannins du vin par exemple et provoque cette sensation d'assèchement dans la bouche.
[modifier] Cosmétologie
En cosmétologie, l'astringence est la propriété de certains composant qui resserre les tissus de la peau (vasoconstricteur) et diminue la sécrétion de sébum.
[modifier] Amertume et astringence
Il ne faut pas confondre ces deux saveurs :
- L'amertume est la saveur caractéristique de produits tels que la quinine, l'Aloé, etc. Elle est "détectée" par les papilles gustatives de la langue au niveau de la zone postérieure centrale (arrière langue).
- L'astringence n'est pas une saveur à proprement parler, mais un effet desséchant ("séchard") qui occupe toute la bouche, aussi bien la langue que l'intérieur de joues, par exemple. De même que le vin, le thé, la prunelle, etc. sont astringents.
