Association amicale des amateurs d'andouillette authentique
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L'Association amicale des amateurs d'andouillette authentique (AAAAA) ou les cinq A est une organisation qui regroupe en son sein des professionnels de la bouche (fabricants, restaurateurs et critiques gastronomiques) qui s'est donné pour mission de concourir au maintien du prestige de l'andouillette authentique, de défendre, par tous les moyens, les qualités de fabrication et de présentation de cette spécialité et d'assurer sa promotion.
Sommaire |
[modifier] Origine de l'association
L'AAAAA a été initialement instaurée de façon informelle vers la fin des années 1960 sur l'impulsion de cinq chroniqueurs gastronomes amateurs de bonne charcuterie autour d'un bon repas. Ces cinq amis (Robert Courtine, chronique au « Monde », Christian Guy, journaliste à l'« Aurore », Henri Clos-Jouve, Francis Amunatéguy et Paul de Montaignac) dégustaient dans des bistrots de leur connaissance des andouillettes fournies par de bons charcutiers copains. Les diplômes étaient alors décernés avec sérieux mais avec le sourire : aucun n'imaginait que le 5A deviendrait presque un label revendiqué, parfois de façon ambiguë, par de nombreux élaborateurs et restaurateurs. Le nom de AAAAA, racontent Courtine et Paul de Montaignac à Jacques-Louis Delpal lors de son « intronisation », viendrait d'un éclat de rire de Clos-Jouve ponctuant les réunions : « Ah ! ah ! ah ! ah ! ah ! »
[modifier] Un label de qualité unique délivré par l'association
Véritable institution, l'Association amicale des amateurs d'andouillette authentique délivre un diplôme aux producteurs qui respectent la recette traditionnelle et produisent des andouillettes de qualité. Elle ne le fait qu'avec la plus extrême parcimonie, de sorte que les lauréats qui peuvent s’enorgueillir de le posséder méritent la plus grande attention.
Ce label de qualité, très recherché par les consommateurs, se retrouve sur la carte de restaurateurs soucieux du produit andouillette, et pas seulement en France, puisqu'un restaurateur bruxellois indique à propos de son établissement : « Brasserie bien bruxelloise, située dans un quartier populaire, et qui, sans chichis, avec bonne humeur, comme il en est quelques-unes encore, heureusement, propose des plats simples et bons, à prix démocratiques. On y trouve notamment l’andouillette signée AAAAA. »
Sur les 14 500 tonnes d'andouillettes produites chaque année en France, seulement 20% le sont artisanalement. Et encore toutes les andouillettes artisanales ne reçoivent pas l'approbation de l'Association. Le site internet du marché de Rungis avertit les consommateurs que « faute de signes de qualité (Label Rouge, CCP, IGP…), seul le diplôme « AAAAA » de l’Association amicale des amateurs d’andouillette authentique vaut reconnaissance… »
Selon le Code des usages de la profession, l’andouillette de Troyes, tout comme l’andouille de Vire ou de Guéméné, ne fait pas l’objet d’une Indication géographique protégée. Elle peut donc être fabriquée sur l’ensemble du territoire. Seules les mentions « véritable » ou « authentique » suivi du lieu géographique limite la production à la ville concernée. Des conditions de fabrication sont également imposées (utilisation de la robe ou interdiction de matière première présalée). L’appellation AAAAA (Association amicale des amateurs d’andouillette authentique) satisfait à cette spécificité.
[modifier] Critères de fabrication reconnus par l'association
Une véritable andouillette estampillée AAAAA doit avoir été fabriquée de manière artisanale, dans le respect des traditions. Elle doit être, selon les critères de qualité définis par l'association, 100 % purs boyaux, estomac et « chaudin » (gros intestin) de porc frais ; elle est aromatisée d’un mélange d’épices et de condiments dont le secret est jalousement gardé, puis elle est « dressée » à la main et « refourrée » (la robe est repoussée à l’intérieur). Subtil assemblage de boyaux et d'estomacs de porc taillés en fines lanières, dressés en longueur, embossés à l'ancienne dans une robe taillée sur mesure dans le gros intestin du porc, elle est ensuite cuite cinq heures dans un court-bouillon aux légumes et y refroidit pour s’imprégner de toutes les saveurs. Pour produire 1 kilogramme d’andouillette, il faut 3 kilogrammes de matières premières !
Bien que l'andouillette soit le plus souvent pur porc, le veau n'est pas proscrit et a la vedette dans certaines régions (ce qui a posé quelques petits problèmes lors de la crise de la « vache folle »).
[modifier] Déroulement de la dégustation
Pour qu'une réunion de dégustation soit valable, il faut que cinq membres soient présents pour signer le diplôme. Parmi les titulaires de plus ou moins longue date, reconfirmés au début du XXIe siècle, figurent la maison Lemelle à Troyes-Les Écrevolles, la maison Simon Duval à Drancy, la maison Hardouin, à Vouvray...
[modifier] Membres de l'association
L'AAAAA se trouvant vieillissante vise à se donner un coup de jeune en cherchant de nouveaux membres n'ayant pas encore franchi la quarantaine. C'est en ce sens que les actuels membres ont souhaité une « refondation » pour début 2007.
L'Association amicale des amateurs d'andouillettes authentiques compte notamment parmi ses membres :
- Michel Piot, jeune retraité toujours expert gastronome, président d'honneur de la presse gastronomique (APCIG) ;
Puis, par ordre alphabétique :
- Pierre Bonte ;
- Jacques-Louis Delpal ;
- Vincent Ferniot ;
- Anne Hudson ;
- Monique Pivot (épouse de Bernard) ;
- François Roboth ;
- Jacqueline Ury.
[modifier] Bibliographie
- Sylvain Aubril, Yves Puget, Le Dictionnaire de la distribution 2004-2005, Plus de 2 000 mots dédiés aux métiers du Commerce et de la distribution, de « AAAAA » : label de qualité de l'Association amicale des amateurs d'andouillette authentique à « Zone isochrone » : Zone regroupant des unités géographiques accessibles en un temps donné », 288 pages, Livres & Etudes LSA, GISI, Paris, 2004 — ISBN 2-914-13154-2
