Acide phytique
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L'acide phytique ou acide myo-inositol hexaphosphorique est une biomolécule naturellement présente dans les graines de nombreuses céréales et légumineuses, en général sous la forme de sel de calcium ou de magnésium. Il diminue, voir inhibe l'absorption de divers cations (Zn, Cu, Co, Mn, Ca, Fe) en formant des sels insolubles (phytates). Cette propriété est exploitée en œnologie : le traitement au phytate de calcium est le seul qui soit autorisé (en France) pour déferrer les vins rouges (les vins blancs et rosés peuvent être déferrés au ferrocyanure de potassium)
Cet effet de déminéralisation s’observe plus chez les consommateurs de pains à la levure à base de farines complètes (l'acide phytique étant très majoritairement présent dans les enveloppes des céréales). La fermentation au levain naturel sans levure de boulangerie est lente et produit une acidité (pH<5.5) qui active des enzymes, appelées phytases, présentes dans la farine. Ces phytases vont dégrader l'acide phytique en inositol et phosphore minéral.
Environ 80 % du phosphore contenu dans les céréales est sous forme d'acide phytique. L'inositol est une molécule qui appartient au groupe des vitamines B (vitamine B7). Bien que l'inositol ne soit pas une vitamine à proprement parler pour l'espèce humaine (capacité de synthèse par l'organisme), il intervient dans le métabolisme des lipides et le contrôle de la cholestérolémie.
Il est donc aisé de comprendre le double intérêt nutritionnel de la panification au levain en ce qui concerne l'acide phytique, ceci en particulier pour les végétariens et, encore plus, les végétaliens dont les apports minéraux se font essentiellement par les céréales et légumineuses qu'ils consomment.
