Gemüsespargel

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Gemüsespargel

Wildwachsender Spargel

Abteilung:	Bedecktsamer (Magnoliophyta)
Klasse:	Einkeimblättrige (Liliopsida)
Unterklasse:	Lilienähnliche (Liliidae)
Ordnung:	Spargelartige (Asparagales)
Familie:	Spargelgewächse (Asparagaceae)
Gattung:	Spargel (Asparagus)
Art:	Gemüsespargel

Wissenschaftlicher Name

Asparagus officinalis

Gemüsespargel oder Gemeiner Spargel (Asparagus officinalis L.) ist eine Art aus der Gattung Spargel (Asparagus). Umgangssprachlich wird er meist kurz Spargel genannt. Die jungen Triebe (griechisch asp(h)áragos, „junger Trieb“) werden in Europa je nach Region von März bis Juni geerntet und sind als Gemüse besonders geschätzt.

Die Heimat des Gemüsespargels sind die warmen und gemäßigten Regionen Süd- und Mitteleuropas, Algeriens und Vorderasiens, besonders an Flussufern. Er wird in mehreren Varietäten als Gemüsepflanze kultiviert.

Inhaltsverzeichnis

1 Beschreibung
2 Geschichte
3 Anbau
- 3.1 Ernte
- 3.2 Anbaugebiete
4 Verwendung in der Küche
- 4.1 Zubereitung
- 4.2 Inhaltsstoffe und Wirkung
5 Literatur
6 Weblinks

[Bearbeiten] Beschreibung

Asparagus officinalis, Illustration.

Der Gemüsespargel ist eine mehrjährige, krautige Pflanze. Aus dem Rhizom treibt er fleischige, saftige, mit Niederblättern spiralig besetzte, weißliche oder blassrötliche Sprosse, die sich über der Erde in einem verzweigten, grünen, 0,6 bis 1,5 Meter hohen, glatten Stängel verlängern. Die blattartigen Zweige sind nadelförmig, glatt. Die kleinen, zwittrigen oder diözischen Blüten sind weiß und dreizählig. Die Beeren sind scharlachrot.

[Bearbeiten] Geschichte

Spargel ist als Gemüse und Heilpflanze seit langem bekannt. Die Ägypter verwendeten ihn schon vor 4500 Jahren, Griechen und Römer kannten ihn bereits im 2. Jahrhundert v. Chr. Als Heilpflanze diente bevorzugt wildwachsender Spargel, der schon bei Hippokrates von Kós erwähnt wurde und nach Dioskurides harntreibend und abführend wirken sowie gegen Gelbsucht helfen sollte. Mit diesen Indikationen wurde er bis ins 19. Jahrhundert verwendet.

Die Römer machten den Spargel auch nördlich der Alpen bekannt, er geriet aber wieder in Vergessenheit. Erst im 16. Jahrhundert ist der Anbau wieder belegt – Spargel galt damals als teure Delikatesse, vermutlich weil sein Nährwert gering und der Anbau aufwändig ist.

Früher war die Wurzel amtlich als Heilmittel anerkannt (offizinell); die Samen wurden als Kaffeesurrogat verwertet. Columella gedenkt in seinem Buch De re rustica auch des Spargels.

[Bearbeiten] Anbau

Spargelfeld bei Rodgau

Spargelfeld bei Beelitz

Spargelpflanze mit Wurzelballen

Spargelfeld zwischen Bonn und Köln bei Sechtem

Spargel benötigt Wärme und lockeren, sandigen, nicht zu feuchten Boden. Zur Anlage der Spargelbeete hebt man vor Eintritt des Winters die Erde einen Spatenstich tief aus, gräbt Mist unter, setzt ein- bis zweijährigen Spargelpflanzen (Klauen) ein und bedeckt sie mit Erde. Im darauffolgenden Herbst werden die Stängel gekürzt und das Beet mit reifem Mist bedeckt. Im Frühjahr wird das Gröbere fortgenommen und der Rest mit Erde mehrere Zentimeter hoch bedeckt. Im dritten Jahr erhöht man die Beete mit fetter, sandiger Erde so stark, dass die Pflanzen eine Hand breit tief liegen. Jetzt kann mit der Ernte begonnen werden. Die Beete geben bei richtiger Pflege und Düngung mit Mist, Jauche, Asche und Kalidünger bis zu zehn Jahre guten Ertrag.

Wenn die Witterung warm und feucht ist, kann Spargel bis zu sieben Zentimeter am Tag wachsen. Durch Aufhäufeln der Erde bei der Spargelzucht bleiben die Triebe auch bei einer Länge von 20 Zentimetern hell, da sie ohne Licht kein Chlorophyll bilden können. Der so gezogene Spargel wird Weißer Spargel genannt und ist erst seit Ende des 19. Jahrhunderts bekannt. Bis dahin wurde nur Grüner Spargel geerntet, der nicht durch Erde vor dem Sonnenlicht geschützt wird und in voller Länge kräftig grün gefärbt ist. Vor allem in Frankreich wartet man, bis der Schössling etwas aus der Erde ragt und die Spitze eine leicht violett-grünliche Färbung annimmt. Diese Variante heißt violetter Spargel. Im professionellen Anbau werden für Weißen und Grünen Spargel unterschiedliche Sorten verwendet.

[Bearbeiten] Ernte

Die Spargelstangen werden in Handarbeit einzeln geerntet. Meist anhand von kleinen Erdrissen erkennt der Erntearbeiter den knapp unter der Oberfläche austreibenden Spargel und gräbt ihn mit den Fingern auf, um den geeigneten Punkt zum Abtrennen am unteren Ende des Spargels zu finden. Nach dem "Stechen" (Abtrennen der Spargelstange durch stoßartigen Schnitt mit einem speziellen länglichen Spargelstechmesser) wird das Erdloch wieder zugedeckt und die Oberfläche geglättet. Zum Schutz vor Lichteinfall auf schon ausgetriebene Spargelspitzen, der die Köpfe verfärben würde, und um bessere Wärmebedingungen für das Wachstum zu geben, werden die Spargeldämme heute mit einer Plastikfolie abgedeckt, die während des Stechens mit einer Erntehilfevorrichtung partiell angehoben und wieder aufgelegt wird. Die Spargel werden anschließend im Betrieb mit einer Spargelsortiermaschine nach Qualitäten getrennt und an Großhändler weitergegeben oder direkt verkauft.

Da sich die Spargelernte kaum automatisieren lässt, ist sie sehr personalintensiv. In Deutschland wird sie traditionell von gering bezahlten Saisonarbeitern ausgeführt, seit dem Fall der Mauer meist von polnischen und anderen osteuropäischen Hilfskräften.

Bereits zu Anfgang des zwanzigsten Jahrhunderts, seit 1907, gab es in den USA die ersten Versuche, den Spargel mechanisch zu ernten. Vor allem seit den 50er Jahren bis in die 90er Jahre wurden viele Forschungen unternommen und einige Patente in den USA und in Australien für die selektive und nicht selektive Spargelernte erteilt, doch keine der Methoden konnte sich bis heute durchsetzen oder einen Preisvorteil bieten. Auch in Deutschland wird seit 2004 ein sogenannter Vollernter angeboten, eine Maschine, die alle Spargeltriebe automatisch mit einem schwingenden Messerblatt unten am Damm abschneidet. Vorne nimmt sie die Erde des Spargeldamms auf und befördert sie nach oben. Hier stehen zwei Arbeiter, diese greifen die weißen Stangen heraus und legen sie in Kisten. An der Rückseite der Maschine läuft die Erde zusammen, der Ernter hinterlässt wieder einen Spargeldamm. Diese Erntemethode ist jedoch umstritten, da sie einerseits nicht zwischen unreifen und ausgewachsenen Spargeln unterscheidet und andererseits die Wurzeln für die folgende Ertragssaison nicht so schonend behandelt wie beim Ernten von Hand.

Das Ende der Spargelsaison beschreibt die Bauernregel: „Kirschen rot, Spargel tot.“ Ihr offizielles Ende ist der 24. Juni, der Johannistag.

[Bearbeiten] Anbaugebiete

Die Anbaufläche in Deutschland wächst seit einigen Jahren sehr stark und betrug 2004 18.218 Hektar, davon 15.100 Hektar ertragsfähig. Geerntet wurden 72.500 Tonnen, was gegenüber 1996 beinahe eine Verdoppelung war. Für 2005 wird die Ertragsfläche um 6 % höher geschätzt als im Vorjahr (Quelle: ZMP). Etwa 70 % des in Deutschland verzehrten Spargels stammt aus heimatlichem Anbau.

Wichtige deutsche Spargelanbaugebiete sind:

am Oberrhein bei Bruchsal, größter Spargelmarkt Europas
die Zauche rund um Beelitz in Brandenburg
die Altmark rund um Osterburg, Stendal und Klötze
bei Abensberg in Niederbayern
das fränkische Knoblauchsland zwischen Fürth und Nürnberg
das Bamberger Umland
bei Schrobenhausen in Oberbayern
bei Pörnbach in Oberbayern
in Südbaden im Breisgau bei Munzingen, einem Ortsteil von Freiburg im Breisgau
in Südbaden in Hügelsheim im Landkreis Rastatt,
im Rhein-Neckar-Kreis bei Schwetzingen, St. Leon

die Rheinpfalz
in Rheinhessen (Rheinland-Pfalz)
das Rheinland zwischen Köln und Bonn (Vorgebirge)
am Niederrhein bei Walbeck, einem Stadtteil von Geldern sowie in Brüggen, an der holländischen Grenze.
im Rodgau, dem Gebiet zwischen Mühlheim am Main und Dieburg
im Kreis Groß-Gerau (Südhessen)
der gesamte Landkreis Nienburg/Weser (Niedersachsen)
im Artland, Landkreis Osnabrück
bei Braunschweig (Niedersachsen)
bei Burgdorf bei Hannover (Niedersachsen)
bei Bardowick bei Lüneburg (Niedersachsen)
die Lüneburger Heide
in Aukrug bei Neumünster (Schleswig-Holstein)
in der Region Lauenburg (Schleswig-Holstein)
die Senne bei Bielefeld (NRW)

Wichtige internationale Spargelanbaugebiete sind:

In Schrobenhausen gibt es ein Europäisches Spargelmuseum, weitere Spargelmuseen in Schlunkendorf bei Beelitz und in Nienburg an der Weser. In Baden führt die Badische Spargelstraße zu den Anbaugebieten.

[Bearbeiten] Verwendung in der Küche

Spargelsprossen und Schälmesser

Typische Zubereitung mit Kartoffeln und Sauce Hollandaise

Spargel ist ein sehr empfindliches Gemüse und sollte von der Ernte bis zur Zubereitung sorgsam behandelt werden. Guten weißen oder violetten Spargel erkennt man an geschlossenen Köpfen, gleichmäßigem Wuchs, einem noch feuchten, nicht hohlen Ende (bei Druck mit dem Fingernagel sollte Feuchtigkeit austreten) und an dem quietschenden Geräusch, das frische Spargelstangen beim Aneinanderreiben erzeugen. Dünne Stangen sind von minderer Qualität, die Handelsklasse 1 hat einen Durchmesser von zwölf bis 16 Millimetern, Handelsklasse 1+ einen von 16 bis 26 Millimetern. Grüner Spargel kann etwas dünner sein, der Kopf ist durch die Lichteinwirkung schon leicht geöffnet.

Spargel sollte möglichst frisch verzehrt werden, hält sich im Kühlschrank jedoch zwei bis drei Tage, wenn man ihn in ein feuchtes Handtuch einwickelt. Er kann unproblematisch eingefroren werden und ist dann lange Zeit haltbar.

[Bearbeiten] Zubereitung

Spargel wird meistens gekocht, seltener gedünstet. Zur Vorbereitung muss weißer und violetter Spargel geschält werden, da die Schale faserig und zäh ist. Zum Schälen setzt man etwas unterhalb des Kopfes an und schält in Richtung des Spargelendes. Vom ihm sollten einige Zentimeter abgeschnitten werden, da es holzig und/oder bitter sein kann. Die Reste lassen sich als Suppengrundlage auskochen. Grüner Spargel muss meist nicht geschält werden - wenn, dann nur das untere Drittel. Pro Person sind etwa 500 Gramm Spargel angemessen.

Da die zarten Köpfe schneller garen als der Rest, sollte Spargel aufrecht - vorsichtig zusammengebunden - in einem schmalen, hohen Topf bei mäßiger Temperatur gegart werden. Das Wasser wird mit Salz, etwas Zucker und wenig Zitronensaft und einem Stück Butter angereichert und sollte nur bis knapp unter die Köpfe reichen. Je nach Dicke wird er 20 bis 30 Minuten gegart. Der Zitronensaft sorgt für eine helle Farbe des Spargels, kann aber das Aroma überdecken. Heute wird Spargel auch „bissiger“ zubereitet, dazu wird er etwa drei bis vier Minuten gekocht und muss anschließend sechs bis acht Minuten ziehen.

Besonders aroma- und inhaltstoffschonend ist es, den Spargel ohne Wasser im eigenen Saft zu garen. Dazu wird der geschälte Spargel in einem geschlossenen Topf für 15 bis 20 Minuten auf den eigenen Schalen und Abschnitten gedünstet.

Klassisch wird Spargel mit gekochten jungen Kartoffeln, zerlassener Butter oder Sauce hollandaise und Schinken serviert. In der Region um den Niederrhein wird Spargel auch mit geschmolzener Butter und Rührei gegessen. Als Variante wird zum Spargel auch ein gebratenes Kalbsschnitzel gereicht. In Baden üblich verzehrt man Spargel mit Flädle und gekochtem Schinken.

Spargel kann auch roh verzehrt werden, etwa als Salat. Ebenso lässt sich Spargel, in ca. ein Zentimeter dicke Scheiben geschnitten oder längs geteilt, braten. Der typische Spargelgeschmack ist in roher Form jedoch kaum vorhanden, da er erst durch Wärmeeinwirkung entsteht. Für beide Varianten eignet sich grüner Spargel besser.

[Bearbeiten] Inhaltsstoffe und Wirkung

Spargel enthält durchschnittlich 2,26 % Proteine, 0,31 % Fett, 0,47 % Kohlenhydrate, 2,80 % sonstige stickstofffreie Substanzen, 1,54 % Cellulose, 0,57 % Phosphor und 92,04 % Wasser. Aufgrund der enthaltenen Asparaginsäure und seines hohen Kalium-Gehalts wirkt er harntreibend.

Verantwortlich für den strengen Uringeruch nach dem Verzehr von Spargel ist ein Enzym. Es spaltet den im Spargel enthaltenen Aromastoff Asparagussäure (1,2-Dithiolan-4-Carbonsäure, detaillierte Darstellung siehe Weblinks) auf. Bei diesem Vorgang werden die in der Asparagussäure eingeschlossenen schwefelhaltigen Verbindungen frei, die anschließend über den Urin ausgeschieden werden. Dadurch erlangt der Harn einen ähnlichen Geruch wie die Ausscheidungen von Kater oder Stinktier.

Britische Wissenschaftler kamen zum Schluss, dass die Produktion der stinkenden Abbauprodukte im Urin genetisch bedingt ist. Nur 40 % der Menschen besitzen das dominant vererbte Gen, welches das Enzym zum Abbau der Asparagussäure codiert. Die Mehrheit bildet dieses Enzym nicht, bei ihnen riecht der Harn nach einem Spargelessen völlig normal.