Кава
Матеріал з Вікіпедії — вільної енциклопедії.
Кáва (від польск. Kawa назва провінції Каффа, Ефіопія) — напій, що його виготовляють зі смажених плодів (бобів) кавового дерева. Кава — надзвичайно древній напій, якій має багату історію. За деякими оцінками, кавовий напій є другою за об'ємами споживання речовиною на Землі після води. Споживання кави вже давно набуло ознак окремої культури, оспіваної митцями різних епох. Містить у своєму складі кофеїн.
Зміст |
[ред.] Етимологія назви та історія
Існує багато легенд і версій відкриття людьми кави як напою, але майже всі вони називають батьківщиною кави Ефіопію. Ще до 1 ст. РХ мешканці провінції Каффа знали про властивості ягід кавового дерева надавати сил і бадьорості. Щоправда, у той час кавові боби не заварювали, а споживали загорнутими у тваринний жир. Такі енергетичні «палички» булу чи не єдиним джерелом харчування під час довгих та виснажливих походів у пустелі.
Близько 1 ст. РХ араби через Ємен привезли кавове дерево і почали його вирощувати на своїх землях. Саме араби почали заварювати кавові зерна у окропі і пити цей напій (за іншими версіями це почали робити турки). З арабських країн і прийшло до нас слово кава, арабською qahwa, буквально «те, що позбавляє сну».
Споживання кави швидко поширилось у арабів. Проте певний час воно було забороне: у Мецці в 1511, Каїрі в 1532, але через величезну популярність напою, заборона була анульована. Близько 1450 р. кава з'явилася у Туреччині, де у Стамбулі відкрилися перші кав'ярні (різні джерела надають різні дати між 1450 та 1560 роками).
В Європу кава потрапила у XV ст., але вживалася лише як лікувальний засіб і коштувала дуже дорого. Широке поширення кави як популярного в Європі напою почалось у Відні з 1683 і пов'язане з ім'ям україського шляхтича та козака Юрія-Франца Кульчицького. Під час облоги турками Відня у 1683 він, перевдягнувшись у турецький одяг, проніс листа про допомогу місту, за що був щиро нагороджений віденцями, у тому числі 300 мішками кави з турецького обозу. Перебуваючи в Туреччині, Юрій ознайомився із технологією приготування напою, яку вміло пристосував до смаків європейців — почав додавати до кави цукор. Так з’явилася знаменита кава по-віденськи. Згодом Юрій Кульчицький відкрив у подарованому йому будинку кав’ярню, де продавав порцію кави по крейцеру за філіжанку. За деякий час напій набув великої популярності серед віденців. Згодом, за сприяння підприємливого українця, в багатьох куточках міста почали діяти схожі заклади, а Ю. Кульчицький очолив цех продавців кави.
У XVIII ст. пруський король Фрідріх II, прагнучи збільшити казну на нові війни, обклав споживання модного кавового напою високим митом. Але кава надходила з-за кордону в невеликих кількостях і давала надто малий дохід. Втоді Фрідріх найсуворіше наказав вченим віднайти натуральній каві замінник (ерзац). 1790 року з’явилась кава з цикорію, а перечасом — напої з жолудів, ячменю, жита та інших рослин (з смажених коренів кульбаби). Спершу ці рослини застосовували для фальсифікації напою з натуральної кави, потім їх почали рекомендувати особам, котрим «натуральна кава протипоказана за станом здоров’я».
[ред.] Кава в Україні
Ця тема заслуговує на детальне дослідження.
Можна сказати певно що в Україні знали і пили каву принаймні у XVII–XVIII сторіччах. Із записок генерального підскарбія Марковича пізнаємо кухню козацької старшини. На столі в час бенкету не знати, чого було більше — свого чи чужостороннього. Домашнє господарство доставляло м’ясо, ковбаси, гусей, качок і всяку «дробину», сир, сметану, рибу, дичину, сушені яблука, дулі та сливки, повидло, горіхи приливані й смажені, варення всяке й напої. Все те приготовляли вдома. Але не менше смаковинок привозили купці з різних сторін: цукор у головах, цукор льодовий, помаранчову шкірку, цитрини, мигдаль, родзинки, імбір, гвоздику, чай, каву, кав’яр, лососі, осетрину, сьомгу й усяку іншу рибу, вина, чужосторонні горілки та наливки.[1]
Є однак всі підстави вважати, що з огляду на давні стосунки України і Туреччини, козаки мали куштувати каву майже одночасно з турками.
Приоритет у відкритті кав´ярень в Україні належить скоріш за все Львову, де вони з'явилися у 1870-х роках.
[ред.] Соціальний аспект споживання кави
Споживання кави відіграє дуже важливу роль у спілкуванні між людьми. Ритуал приготування і пиття кави у багатьох народів є часткою національної культури. При цьому чашка кави міцно асоціюється з моментом спокою між напруженими частинами дня або з пробудженням вранці, коли людина або залишається наодинці зі своїми думками, або неспішно розмовляє з друзями чи рідними. Саме ці соціальні моменти дали поштовх великій популярності кав'ярень, або кафе.
[ред.] Кава швидкого приготування
Багато років вчені намагалися розробити способи приготування кави без традиційного заварювання. Цьому були дві основні причини. По-перше, зварити каву буває неможливо у багатьох ситуаціях — в складних походних умовах, за відсутності посуду, джерел тепла, тощо. По-друге, існувала необхідність зберігання надлишків кавових бобів (у врожайні роки) які зазвичай досить швидко втрачають аромат та інші корисні властивості. Не останню роль відігравали потреби армії.
[ред.] Розчинна кава
Розчинна кава є продуктом переробки кавових зерен. Результатом такої переробки є сухий порошок, який після додавання води (зазвичай гарячої) перетворюється на напій з багатьма властивостями кави, звареної у традиційний спосіб.
На відміну від загальної думки, історія розчинної кави досить давня. Ще в 1901 році у Чикаґо хімік японського походження Саторі Като виготовив у лабораторії перші зразки кавового порошку. Пізніше, у 1906 році англійський хімік Джордж Констант Вашинґтон, який жив на той час у Ґватемалі, помітив як на срібних карафах з кавою залишається наліт сухого конденсованого напою. Після експериментів він винайшов процес масового виробництва розчинної кави і запровадив свою марку (бренд) Red E Coffee. Наразі невідомо, чи пов'язані ці два винаходи.
У 1938 році швейцарський хімік Макс Моргенталер розробляє свій метод виготовлення розчинної кави на замовлення Анрі Нестле, підприємця і також хіміка, який вже встиг заробити гроші на виготовленні сухого молока. Разом вони запроваджують бренд Нескафе. Анрі Нестле почав опікуватись розчинною кавою після запиту бразильських виробників кавових бобів, які терміново шукали спосіб зберегти надто великий врожай зерен цього року. До їх відчаю додавався ще й тимчасовий дефіцит вантажних суден для транспортування сировини з Бразилії до Європи.
Процес виробництва розчинної кави принципово не є складним. Все що потрібно — це зварити звичайну каву з обсмажених і змелених бобів, а потім видалити воду з напою і отримати порошок, який після додавання води знов перетворюєтсья на напій. Зрозуміло, що після подібних перетворень кава втрачає деякі властивості, насамперед аромат. З часів винайдення розчинної кави інженери намагаються вдосконалити технологію аби домогтися якнайбільшої схожості смаку свого продукта за натуральною кавою.
На сьогодні існує два основних методи отримання розчинної кави — метод гарячого висушування і метод заморожування.
- метод гарячого висушування (spray-dried coffee)
зварена і концентрована кава під тиском крізь форсунки подається у вертикальну колону, в якій циркулює дуже гаряче повітря. При цьому рідина з кави миттєво випаровується і сухі гранули падають на дно колони.
- метод заморожування (freeze-dried coffee)
в цьому методі зварена кава подається у пласкому резервуарі у камеру з дуже низькою темперетурою і низьким тиском. При цьому відбувається швидке випаровування води з розчину і сухий залишок набуває характерного вигляду невеличких кристалів.
Метод заморожування є більш складним і витратним, але дозволяє зберегти набагато більше аромату ніж гарячий метод.
Протягом останніх років компанії почали використовувати вдосконалений процес виробництва кави. Справа в тому, що основна частка аромату, носієм якого є ефірні олії, втрачається саме під час попереднього обсмаження зелених кавових бобів — сировини для виробництва розчинної кави. У простих технологіях, таких які існували на початку XX сторіччя, аромат просто втрачався, вилітав у повітря. Тепер виробники навчилися збирати і зріджувати олії що випаровуються, а потім знов додавати їх вже до сухого продукту. При цьому олії можуть транспортуватися у замороженому стані окремо від сухої кави. Такий процес дозволяє значно покращити смак та запах кави і ще більш наблизитись до кави натуральної.
