Kaffe

Wikipedia

En kopp svart kaffe

Kaffe är rostade bönor (egentligen bär) från kaffebusken samt även den dryck som tillverkas av dessa.

Innehåll

1 Arter
2 Kaffets uppkomst
3 Behandlingsprocess
4 Tillredning
5 Kaffesorter
6 Koffeinfritt kaffe
7 Kaffedrycker
8 Se även
9 Extern länk

[redigera] Arter

Kaffebönor

Sammanlagt finns omkring 70 kaffearter från buske till träd. Man skiljer på tre huvudarter av odlat kaffe: Coffea arabica, Coffea liberica och Coffea robusta. Coffea canephora är ett alternativt namn för Coffea robusta. Coffea arabica är den art som är allra viktigast och har den bästa smaken, robustabönor har en högre koffeinhalt och vissa av högre kvalitet används i särskilda espressoblandningar. Kaffe innehåller det uppiggande ämnet koffein som i kroppen fungerar som en adenosinreceptorantagonist har beta-adrenerg-lika effekter och ger en ökad diures genom dilatation av de afferenta glomerulära arteriolerna. Kaffe är världens näst mest handlade vara efter oljan.

[redigera] Kaffets uppkomst

Namnet kaffe lär komma från arabiskans qahwa och associeras med en provins i Etiopien kallad Kaffa, där kaffebusken växte vilt . Kaffebusken hämtades därifrån till Arabiska halvön där den odlades. Kaffebönorna exporterades till övriga världen från hamnen i Mocka vid rödahavskusten i Jemen. Därför kallas också drycken ”mocka”. I Konstantinopel fanns de första kaffehusen i mitten av 1500-talet och Stockholm hade ett femtiotal kaffehus i början av 1700-talet.

[redigera] Behandlingsprocess

[redigera] Plockning

Kaffebär plockas främst av dagsarbeterare som får betalt beroende på hur mycket de plockar. 2003 var betalning per plockad korg med bär mellan $2 (~15 SEK) och $10 (~ 70 SEK), där den större majoriteten av arbetarna får en betalning på den lägre delen av skalan. En erfaren bärplockare kan samla in sex till sju korgar per dag. En del av kaffet är procuderad för att klara normerna för krav- och rättvisemärkning och då får kaffearbetarna en högre betalning. Beroende på odlaren så instrueras ibland plockarna att inte plocka de gröna bären, då bönorna i bären inte är mogna. Detta inträffar främst när man ska tillverka kaffe av bättre kvalité där plockarna får bättre betalt för sitt arbete.

En blanding av gröna och röda bär, eller bara gröna, används för att ta fram billig massproducerade kaffebönor, karakteriserade av en sträng och bitter smak och en skarp grönaktig färg. Röda bär, men sin högre mängd aromatiska oljor och lägre halt av organisk syra är mer välluktande, mild och mogen. Detta leder till att själva plockandet är ett av de viktigaste stegen i kaffeproduktion och är den största orsaken för den slutgiltiga kvalitén hos produkten.

[redigera] Framtagandet av bönorna

Plantage i São João do Manhuaçu City - Minas Gerais - Brasilien

I varje kaffebär finns två (ibland en) bönor, innanför ett lager av fruktkött och omgiven av en pergamentliknande hinna. När det gäller den "tvättade" typen av kaffe så tas fruktköttet snabbt bort genom blötläggning, skrubbning eller någon form av mekanisk skrapning. Kaffebönorna får sedan ligga i blöt under en viss period. Så kallat "naturliga" kaffesorter är de där frukköttet inte direkt tas bort från bönorna, men tillåts torka och till viss del jäsas. Detta skapar en unik smak med minskad syrahalt och starkare fyllighet. Görs detta på ett mindre bra sätt leder det lätt till en försämrad kvalitét av bönorna. Det finns även andra processmetoder som alla ger sin egen unika smakprofil.

[redigera] Torkning

Kaffebönorna sprids ut på ett större betong- eller stengolv där de soltorkas. Bönorna krattas till rader och sprids ut under flera dagar tills de är till största delen torkade. Efter detta beskrivs bönorna som "grönt kaffe".

[redigera] Sortering

Efter att bönorna har torkats sorteras de efter färg och storlek. Missfärgade, ruttna och skadade bönor tas bort. Detta görs för hand i främst fattiga länder, men på andra ställen, där manuell arbetskraft är dyrare, används avancerade maskiner som med hjälp av diverse kameror kan avgöra om både färg och storlek är rätt. Den automatiska sorteringen är kostnadseffektiv för stora producenter där kvalitét och kvantitet är viktiga faktorer produktionen.

[redigera] Åldrande

Ett debatterat faktum är det faktum att vissa gröna kaffen tros bli bättre med åldern; särskilt dom som värderas högt på grund av sin låga syrehalt, såsom kaffena från Indonesien och Indien. Ett flertal kaffeproducenter i dessa längder säljer bönor som fått åldras i så länge som tre år, med några åldrade i upp till hela åtta år.

De flesta kaffe-experter är dock överens om att smaken och fräschören blir som bäst efter ett år av åldrande, ty när de får åldras för länge förlorar bönorna mycket av sin viktiga olja.

[redigera] Rostning

Nivåer på rostningsgrader

[redigera] Att rosta på egen hand

Köper man rå-kaffe i affären så går det bra att rosta bönorna i en helt vanlig hemmaugn. Det finns speciella rostningsmaskiner att köpa men de är väldigt dyra och knappast nödvändiga, fördelen med en sån maskin är att man har större kontroll och att bönorna blåser runt för en så jämn rostning som möjligt. Vill du rosta i hemmaugn så breder du ut bönorna på en ugnsplåt och sätter in plåten mitt i ugnen med 225°c. Använd stekspade att vända bönorna ett par gånger under rostningen för att få ett så jämnt slutresulat som möjligt. Det ska rostas i ca 10-13 minuter, men det viktiga är att du har det under uppsikt. Det går fort på slutet! Som en varningsklocka börjar bönorna låta som poppande popcorn, då är det snart dags att plocka ut plåten. Nu kan du själv välja hur välrostat du vill ha bönorna, men den övre gränsen är när bönorna blir blanka och svettiga. Då måste plåten tas ut eftersom det är de smakrika oljorna som förträngs från bönorna. När önskat resultat uppnåtts kyl de färdigrostade bönorna så fort som möjligt. Förvara bönorna i burk med tätslutande lock och använd dem inom 1-2 veckor.

[redigera] Malning

För olika beredningsmetoder gäller olika malningsgrader. Kaffe avsett för melittabryggare fungerar till exempel inte till espressomaskiner. För att verkligen njuta av gott kaffe maler man tillräcklig mängd bönor för varje tillfälle och beredningsmetod.

Även inom ett givet område som espresso varierar malningsgraden. För en Barista börjar varje arbetsdag med att ställa in kaffekvarnen och kaffemaskinen så att espresson blir perfekt. Bönornas rostningsgrad och blandning kan variera och bl.a. lufttrycket kan påverka vilken malningsgrad som ger den perfekta creman och smaken i varje kopp.

[redigera] Tillredning

Kaffekvarn

Kaffe kan tillredas på flera olika sätt bland annat genom:

Koking:
- Klassiskt kokkaffe
- Turkiskt kaffe
- Perkolatorkaffe
Tryck:
- Espresso tillreds i espressomaskin eller i en caffettiera.
Gravitation:
- Filterkaffe tillreds i kaffebryggare.
Steeping:
- Fransk presskanna, cafetière.

[redigera] Kaffesorter

De vanligaste kaffesorterna är

Brasilkaffe som framställs huvudsakligen av Arabica-arten odlad i Brasilien

Colombiakaffe som framställs uteslutande av Arabica-arten odlad på Andernas sluttningar.

Javakaffe som framställs av Arabica-arten odlad i Indonesien

Mocka (äkta mocka) som framställs av Arabica-arten och är uppkallat efter utskeppningshamnen Mocka

Afrikanskt kaffe som framställs huvudsakligen av den afrikanska Robusta-arten.

[redigera] Koffeinfritt kaffe

När man vill undvika koffeinets stimulerande effekt på kroppen men i alla fall vill njuta av kaffets smak och doft används numera koffeinfritt kaffe där koffeinet nästan helt är borttaget genom särskild kemisk process. Koffeinfritt kaffe förlorar vanligtvis något av sin arom och har en benägenhet att bli en smula bittrare.