De ontwikkeling van het Nederlandse voedingspatroon
De basis voor het Nederlands voedingspatroon werd in een grijs verleden gelegd. Het zijn in de eerste plaats de (plaatselijke) voorradigheid van voedingsmiddelen en de mogelijkheden om te voorzien in niet plaatselijk voorradig voedsel, welke bepalen wat er gegeten wordt. Het mag duidelijk zijn dat door de eeuwen heen, de Nederlander meer en meer mogelijkheden heeft gekregen, om te voorzien in plaatselijk niet voorradig voedsel. Het zijn dan ook deze mogelijkheden, welke bijdragen aan een verandering in het voedingspatroon. Hiernaast spelen economische (wat is er verkrijgbaar en tegen welke prijs?), sociale (onder meer buitenlandse invloeden) en culturele (wat is men gewoon te eten?) variabelen een rol in wat er werd en wordt gegeten.
De eerste gegevens over de ontwikkeling van het Nederlandse voedingspatroon, zijn in de Middeleeuwen (1100 - 1500) terug te vinden.
Inhoud |
[bewerk] Middeleeuwen
In de Middeleeuwen diende de Nederlander, een plattelandsbewoner, veelal in zijn eigen voedsel te voorzien: door dit zelf te verbouwen en door het houden van huisdieren. De voeding was vrij eenzijdig en bestond voornamelijk uit de granen: gerst, haver en rogge, die in brood werden verwerkt, of als eenvoudige pap werden genuttigd. Vlees behoorde, in tegenstelling tot gezouten vis, niet tot de regelmatig geconsumeerde voedingsproducten en werd slechts spaarzaam, gezouten of gedroogd, gegeten. Tot de gangbare groenten behoorde diverse koolsoorten, raapsoorten en wortelen, deze voedingsgroep was destijds weinig populair. Naarmate de steden opkwamen, werd aldaar meer melk geconsumeerd en tevens verwerkt tot kaas. Op het platteland bleef men nog lange tijd verstoken van dergelijke producten. Geïsoleerd als men was, waren de plattelandsbewoners nog lang op zichzelf aangewezen. Bier en water waren in de middeleeuwen de meest geconsumeerde dranken. Het vaste voedsel, werd met de handen gegeten, een vork was een vooralsnog onbekend fenomeen, in tegenstelling tot de pollepel en het mes. Pas in de late middeleeuwen, ging men honing, spaarzaam, als zoetstof gebruiken. Voeding werd zelden gezoet, iets dat pas in de 16e eeuw, met de invoering van rietsuiker, gewoon zou worden.
[bewerk] 16e eeuw
In deze eeuw is er voor wat betreft de ontwikkeling van het Nederlandse voedingspatroon weinig interessants te melden. Behalve dat zuivel licht aan populariteit won, werd veelal hetzelfde als in de Middeleeuwen gegeten en gedronken. Door de slechts spaarzame consumptie van zuivelproducten, veranderde er structureel weinig in het patroon. Nieuwere groenten wonnen slechts matig aan populariteit en de introductie van de aardappel kan alléén met het oog op zijn latere populariteit, een hoogtepunt worden genoemd. De Nederlander voorzag voor het grootste deel in zijn koolhydraatbehoefte door het nuttigen van brood. De haring maakte zijn opwachting, maar slechts in het Westen van Nederland ging deze daadwerkelijk deel uitmaken van het voedingspatroon.
[bewerk] 17e eeuw
Het goud van de Gouden Eeuw blonk slechts voor weinigen, en de plattelandsbevolking, en veel stedelingen, bleef de rijkdom en overvloed van deze eeuw 'bespaard'. Met de ontdekkingsreizen stak het fenomeen scheurbuik, een gevolg van een tekort aan vitamine C in de voeding, de kop op. Als de schepen, vaak met gedecimeerde bemanning, terugkeerden van hun verre tochten, hadden zij vaak koffie en cacao aan boord, en later ook thee, waarmee deze dranken hun intrede in het Nederlandse voedingspatroon deden. Dure specerijen werden verhandeld, waaronder het peperdure peper dat aan boord van een V.O.C.-schip uit Oost-Indië was meegenomen.
In de Gouden Eeuw werd de vertrouwde pollepel ingeruild voor een metalen variant (afhankelijk van de sociale klasse door een tinnen of door een zilveren exemplaar) en de tot dusverre tweetandige vork, kreeg er een tandje bij. Verder werd er naast bier en water, nu ook Jenever gestookt en vlees werd meer (dan in de middeleeuwen) gegeten. De alcoholconsumptie was destijds hoog te noemen, maar was eerder een nood dan een deugd: het besmettingsgevaar dat gepaard ging met het drinken van water, was gewoon te hoog.
[bewerk] 18e eeuw
De aardappel, nu toch al een tijd terug geïntroduceerd in de Nederlandse keuken, won pas in deze eeuw aan populariteit en werd met name in combinatie met vet vlees een geliefd Nederlands voedingsproduct. In deze eeuw, met name toen deze de volgende eeuw naderde, werden groenten vaker en meer geconsumeerd, niet in de laatste plaats door een ruimere keuze op dit gebied. Ook fruit ging meer en meer deel uitmaken van de voeding, waarmee de huidige Schijf van vijf al wat meer wordt ingekleurd. Hoewel destijds aan alcohol nog een krachtige, versterkende werking werd toegekend, werden alcoholische dranken meer en meer verdrongen door de niet-alcoholische dranken koffie en thee. De armere bevolking bediende zich vaak van surrogaten, omdat echte koffie en thee voor hen onbetaalbaar was.
[bewerk] Tot midden 20e eeuw
In de periode 1800 - 1950 werd de basis die sinds de Middeleeuwen voor ons huidige voedingspatroon was gelegd, verder uitgebouwd. Het is dan ook met name een aantal ontwikkelingen in deze periode, welke ten grondslag ligt, aan wat en hoe de Nederlander vandaag de dag eet. De Industriële Revolutie vormde de belangrijkste factor: nieuwe productietechnieken vervingen de ambachtelijke bereidingswijzen en voedsel kon sneller geproduceerd worden. De plattelandsbevolking trok massaal naar de steden, op zoek naar werk en onder het juk van overbevolking in de steden, waren de omstandigheden slecht te noemen. Pas na 1900 kwam er een aanzienlijke verbetering in de leefomstandigheden én in het voedingspatroon. De na de 18e eeuw wederom gestegen alcoholconsumptie daalde en de betere omstandigheden resulteerden op termijn in een toename van de gemiddelde lengte van de Nederlander en een lagere zuigelingensterfte. Voedingsmiddelen werden diverser en als gevolg van een toename in het gebruik van suiker steeg de energetische waarde van de voeding. De nieuwe productiemethoden voor voedsel maakte van wat tot dusverre luxe producten waren, betaalbare producten, iets dat bijdroeg aan de eerdergenoemde toename in de diversiteit van voedingsproducten. Rond 1900 bestond het voedsel van de doorsnee Nederlander uit de inmiddels immens populaire aardappel, brood, groente, pap, zuivel en in mindere mate vlees en vis. Tot de zuivelproducten behoorde nu ook boter, een variant hier op: margarine, werd destijds eerder uit kostenoogpunt, dan uit gezondheidsoverwegingen aangeschaft. Boter was simpelweg voor velen niet betaalbaar, zij vonden in margarine een goed alternatief. Tijdens de Eerste Wereldoorlog deden melkpoeder en gecondenseerde melk hun intrede, in de tussenoorlogse periode werd, als gevolg van de economische crisis, de voeding weer eenzijdiger, iets dat zich logischerwijs tot na de Tweede Wereldoorlog voortzette.
[bewerk] Tot eind 20e eeuw
In de tweede helft van de 20e eeuw nam het gebruik van melk drastisch af, de Nederlander voorzag meer en meer in zijn eiwitbehoefte door de consumptie van vlees. Het gebruik van groenten en fruit heeft, naast vlees, de grootste vlucht genomen en de consumptie van suiker is de afgelopen tientallen jaren vrij stabiel gebleven. Tot ongeveer 1975 is als gevolg van een toenemende welvaart de alcoholconsumptie per capita gestaag gestegen, op deze groei kwam een stop en het alcoholgebruik is, na een lichte daling begin jaren negentig als gevolg van de introductie van alcoholvrij en alcoholarm bier, min of meer gelijk gebleven.
[bewerk] 21e eeuw
Immigranten introduceerden veel nieuwe voedingswaar op de Nederlandse markt, de Indonesische keuken is de Nederlander goed bekend. Ook veel Noord-Afrikaanse en Zuid-Europese gerechten zijn in Nederland erg populair, sprekende voorbeelden zijn de broodjes kebab, shoarma en gyros. De Nederlander vervangt 'zijn' aardappel vaker door een pasta, zoals spaghetti of macaroni, maar ook rijst behoort meer en meer tot de dagelijkse kost van de Nederlander. De Nederlandse bevolking weet nieuwe producten afwisselend als substituut in te zetten, of complementair te gebruiken, waardoor de traditioneel-Nederlandse keuken aan verandering onderhevig is. De Nederlandse keuken neemt nieuwe producten makkelijk op naast reeds bestaande producten. In de 21e eeuw heeft de introductie van nieuwe producten een vlucht genomen en is er sprake van een ware internationalisatie van het Nederlands voedingspatroon. De ontwikkeling van het Nederlandse voedingspatroon lijkt in een interessante fase te verkeren, waarin momenteel veel wordt geïntroduceerd en geadopteerd, waarbij de belangrijkste vraag blijft: welke producten overleven en weten zich definitief in het Nederlandse voedingpatroon te scharen en welke producten blijken niet meer dan een trend te zijn?
Naast de trend van meer en meer buitenlandse gerechten en hun adoptie in de Nederlandse keuken, neemt het gebruik van vetten en suikers ernstige vormen aan, resulterend in allerhande welvaartsziekten waaronder obesitas. Deze trend lijkt echter doorbroken te worden door de toenemende mate van bewustwording bij de Nederlander ten aanzien van zijn gezondheid en de rol van voedsel hierop, ook de inspanningen die de overheid en allerhande instanties zich op dit gebied getroosten mogen genoemd worden. Maar iets dat zo ligt ingebed als ons voedingspatroon (het heet niet voor niets een patroon), verandert niet van vandaag op morgen en zo vervangt de Nederlander ten dele zijn bakboter door zachtere varianten (olie), maakt vlees vaker plaats voor vis en wordt in de koolhydraatvoorziening gewisseld tussen aardappels, pasta's en rijst, groenten en fruit worden exotischer en geheel nieuwe gerechten die afwijken van het standaard Nederlandse 'aardappelen-vlees-groente'-concept doen hun intrede: van wraps tot maaltijdsalades. Ook vervangt de Nederlander zijn brood meer en meer door broodjes, die vaak buitenlands georiënteerd zijn: na de croissant en het ciabattabrood(je) doet ook de bagel langzaam aan zijn intrede.
De trend die met het voorgaande is ingezet, laat zich het best typeren als een verschuiving naar de Zuid-Europese, of: Mediterraanse keuken, die minder verzadigde vetten gebruikt en waar groente een substantiëler deel van een maaltijd vormt. Op basis van deze trend: minder vet, meer groente, kan ook een duidelijke link met de Aziatische keuken worden gelegd.
[bewerk] Voedingspatroon van grote migratiegroepen
[bewerk] Turken en Marokkanen
Daar een substantieel deel van de Nederlandse bevolking tot de eerste, tweede en derde generatie Turkse- en Marokkaanse migranten behoort, verdienen hun respectievelijke voedingspatronen enige aandacht. Nederlanders met Turkse of Marokkaanse voorouders, worden nog sterk beïnvloed door de keuken van het land waar hun ouders of grootouders in opgroeiden. Daarom worden de voedingspatronen van de Turken en de Marokkanen worden met elkaar vergeleken en er wordt een vergelijking gemaakt met het Nederlandse voedingspatroon, uitgaande van:
- twee broodmaaltijden (ontbijt en/of lunch);
- één warme maaltijd, de avondmaaltijd, of soms ook lunch, en
- tussendoortjes.
Zoals ook de Nederlanders, eten Turken en Marokkanen vaak brood bij het ontbijt en de lunch. Waar bij de Nederlander de bruine boterham favoriet is, eet een Turk vaker witbrood, de Marokkaan wisselt tussen de witte- en de bruine variant. Zowel Turken als Marokkanen gebruiken eerder roomboter dan margarine, het favoriete smeersel van de Nederlander (dankzij het Voorlichtingsbureau voor Voeding). De Nederlander belegt zijn boterham met kaas, zo ook de Turk en zo ook de Marokkaan, welke hun boterham vaak met geitenkaas beleggen. In tegenstelling tot de Marokkanen, besmeren Turken zelden hun boterham met honing of jam. Turken drinken meer (gezoete) thee dan Marokkanen, die hun kopje muntthee met name 's ochtends door een kopje koffie vervangen. De warme maaltijd mag bij de Nederlander, de Turk en de Marokkaan niet ontbreken, de Nederlander eet vaak soep vooraf, Turken soms en Marokkanen zelden. Turken eten veel rundvlees, schapenvlees, lamsvlees, kip en vis; Marokkanen minder vis, evenveel rundvlees en kip en relatief veel lamsvlees. Nederlanders eten voornamelijk varkensvlees, rundvlees, kip en in mindere mate vis. De salade is populair bij Turken en Marokkanen, Turken bakken of vullen hiernaast vaak hun groenten. Op de Turkse tafel mag tafelzuur niet ontbreken, de Marokkaan is dit ietwat vreemd en de Nederlander kent weer 'zijn' augurken en zilveruitjes. In tegenstelling tot Marokkanen en Nederlanders eet een Turk vaak brood bij zijn warme maaltijd. Waar de Nederlander prat gaat op zijn vla, pudding of ijs als dessert, kiezen Turken en Marokkanen vaker voor vers fruit, waarbij de Turk zich vaak van een gedroogde variant bedient. Marokkanen eten vaker pudding 'na' of pap. Er kan getwist worden over wie de grootste snoeper van het drietal is, er kan redelijk veilig gesteld worden dat dit een tweestrijd tussen Marokkaan en Nederlander wordt. In algemene zin kan nog gezegd worden, dat zowel de Turkse als de Marokkaanse keuken meer gebruikmaken van kruiden dan de Nederlandse.
Bovenstaand verhaal dient in zijn geheel genuanceerd te worden: het is misschien ietwat generaliserend, omdat natuurlijk binnen Marokko, Turkije en Nederland, per streek, aanmerkelijke verschillen in de voeding bestaan. Zo verschilt het voedingspatroon van bijvoorbeeld een Fries, sterk van dat van een Limburger, net zoals Arabieren anders eten dan Bedoeïnen en net zoals een Turkse stedeling anders eet dan een Turkse plattelandsbewoner.
[bewerk] Surinamers
De Surinaamse bevolking is gerust divers te noemen en elke bevolkingsgroep kent haar eigen eetgewoonten, waarmee niet gezegd is dat de verschillende keukens elkaar niet beïnvloed hebben. Suriname is een rijke smeltkroes van oorspronkelijke Indianen, Creolen, Javanen, Hindoestanen en ook Chinezen. In Nederland woonachtige Surinamers en Nederlanders met Surinaamse voorouders, ontbijten vaak niet, doen ze dit wel, dan is het niet ongewoon om restjes van de warme avondmaaltijd van de dag tevoren te nuttigen, anders wordt er wel witbrood met zoet beleg besmeerd. Pindakaas is een favoriet van bijna elke Surinamer. Verder zijn kouseband, roti, pommes, gemberbier, cassave, amandelspijs, rijst, pindasoep, zoute vis, sardines en bami treffende voorbeelden van voedingsproducten zoals die door Surinamers gegeten worden. Surinamers eten over het algemeen veel kip, maar ook rund- en varkensvlees, met uitzondering van de Hindoestanen en de Javanen (meestal Moslims), die respectievelijk geen rundvlees, geen varkensvlees eten, uit religieuze overtuiging. Over het algemeen gebruikt de Surinamer niet veel verschillende kruiden, maar wel grote hoeveelheden van een beperkt aantal kruiden. Bijna elke Surinamer gebruikt wel kerrie, massala, komijn en koriander. Pittig is een andere typering van de Surinaamse keuken, niet in de laatste plaats door het gebruik van de Madam Jeanette, één van 's wereld heetste pepersoorten, die vaak in pindasoep wordt meegekookt, kookt deze kapot en krijgen de zaden en de sappen van deze peper vrij spel, dan is het gerecht vaak geruïneerd, alleen de doorgewinterde fans van pittig eten, wagen zich aan de consumptie van voedsel waarin de peper daadwerkelijk verwerkt is, eerder dan alleen heeft meegesudderd.
Algemeen kan gesteld worden, dat de groente- en visrijke, Chinees-Surinaamse en de diverse Javaans-Surinaamse keuken, aanmerkelijk gezonder zijn, dan de Creools-Surinaamse en de Hindoestaans-Surinaamse keuken, die vrij eenzijdig en vet zijn.
