Jenever
Jenever is een sterke drank die vervaardigd is in België of in Nederland.
Oorspronkelijk gaat het om moutwijn waaraan smaakstoffen als de jeneverbes werden toegevoegd. Sinds het einde van de 19e eeuw bevat jenever meestal ook industrieel geproduceerde ethylalcohol. In het geval van jonge jenever en de meeste oude jenevers, vormt deze ethylalcohol de hoofdmoot. Korenwijn is een jenever die voornamelijk op moutwijn is gebaseerd.
Inhoud |
[bewerk] Oorsprong
Reeds in de middeleeuwen was men in de Lage Landen bekend met sterke drank, en dan in het bijzonder met gedestilleerde wijn, oftewel brandewijn.
Pogingen om door destillatie van verschaald bier de accijnzen te recupereren leverden de eerste korenbrandewijn op. Deze distillaten hadden een medicinale achtergrond en kregen hun eerste grote verspreiding tijdens de pestepidemiën die in de Middeleeuwen Europa teisterden. Vanwege de vermeende geneeskundige werking werden kruiden toegevoegd. Vooral de versie waarbij gebruik werd gemaakt van de jeneverbes verwierf populariteit. Na verloop van tijd werd voor de productie van dergelijke korenbrandewijn geen bier meer gebruikt, maar een vergist graanbeslag.
Wanneer de met jeneverbes op smaak gebrachte korenbrandewijn voor het eerst jenever werd genoemd, is niet bekend. Een van de verklaringen luidt dat professor Franciscus de le Boë Sylvius omstreeks 1660, in een poging om een geneesmiddel te vinden, een jeneverbesdrankje stookte.
Door toedoen van koning-stadhouder Willem III, die tijdens zijn Engelse koningschap de handel uit de Nederlanden met belastingmaatregelen trachtte te bevorderen, werd het drankje onder de naam gin ook in Engeland populair. Engelse distillateurs trachtten de jenever na te maken, maar misten de juiste receptuur, waarna het in dat land zijn eigen ontwikkeling doormaakte tot wat we tegenwoordig gin noemen.
[bewerk] Klassieke bereiding
De basisgrondstoffen van de klassieke jenever zijn gerst, rogge en maïs. Het gerst wordt in de branderij tot mout verwerkt, waardoor enzymen vrijkomen die zetmeel in suikers omzetten. De mout wordt daarna vermengd met water en de zetmeelrijke ingrediënten maïs en rogge. Het aldus verkregen mengsel wordt vervolgens met gist vermengd. De mout-enzymen zetten zetmeel om in suikers; de gist zet de suikers om in alcohol. De alcoholrijke substantie die zo ontstaat, kan nu worden gedestilleerd.
Na de eerste distillatie ontstaat het zogenaamde ruwnat (alcoholpercentage: 10 à 11%). Destillatie van het ruwnat levert enkelnat (22%) op. Het resultaat van de derde destillatie heet bestnat of moutwijn (46 à 48%). Tijdens elk van deze stappen kan de brander de smaak van het eindproduct beïnvloeden.
De rest van het proces vindt niet plaats in de branderij maar in de destilleerderij. (Met een jeneverstokerij wordt een combinatie van branderij en destilleerderij bedoeld.)
Uit de moutwijn worden diverse producten bereid: hernieuwde destillatie van de moutwijn levert bijvoorbeeld gestookte moutwijn (75%) op en door eenzelfde destillatie met toevoeging van jeneverbessen uit te voeren ontstaat gebeide jenever. Een dergelijk proces kan ook met andere kruidenmengsels worden uitgevoerd. De precieze werkwijze verschilt per destilleerderij.
Door vermenging van deze producten ontstaan de diverse jenevers. Eventueel kan de jenever nog een aantal maanden rijpen in houten vaten.
[bewerk] Gebruikte kruiden
In de gebruikte kruidenmengsels worden bijvoorbeeld alsem, koriander, karwij en Sint Janskruid aangetroffen. In België is het gebruik van kruiden verschillend per regio. Limburg met Hasselt als hoofdstad gebruikt jeneverbes met verschillende andere regionale kruiden. In Wallonië, heeft de jenever, ook PEKET genaamd, een fijne subtiele jeneverbessmaak en Oost- en West-Vlaanderen is de pure graansmaak het meest voorkomend. Antwerpen met zijn wereldhaven experimenteerde met verschillende overzeese kruiden. Anderzijds bestaat er in Vlaanderen sinds de jaren tachtig van de vorige eeuw een traditie om de smaak van fruit toe te voegen aan de jenevers (citroen-, appel-, pruimen-, ... jenever).
[bewerk] Moderne bereiding
Aan het einde van de negentiende eeuw werd het mogelijk om door kolomdestillatie zuivere ethylalcohol (ethanol) te verkrijgen - waarbij 'zuiver' staat voor 96% ethanol en 4% water. Voor de productie van jenever werd vanaf dat moment steeds vaker deze neutrale alcohol gebruikt, in plaats van van moutwijn.
Redenen:
- Kolomdestillatie geschiedt niet in tijdrovende stappen, maar is een continu proces, waardoor het goedkoper is.
- Omdat de smaak van de grondstoffen niet in het eindproduct te proeven is, kan men zowel gebruikmaken van graan als van andere landbouwproducten (bijvoorbeeld melasse, een restproduct van de suikerindustrie).
- De zuivere, neutrale alcohol kan voor veel meer doeleinden worden gebruikt.
De uitvinding van de kolomdistillatie, betekende tussen 1890 en 1910 het vrijwel volledige einde van de branderijen. Niet alleen de distilleerderijen schakelden graag over op de goedkopere, neutrale alcohol. Ook het publiek apprecieerde de neutralere jenever boven de authentieke jenever die volgens de oude methode uit moutwijn werd gestookt. Toch bleef het de gewoonte om aan de moderne jenever een zeker percentage moutwijn toe te voegen.
[bewerk] Jonge jenever en oude jenever
Tijdens de Tweede Wereldoorlog was nauwelijks graan voor moutwijn beschikbaar. Het percentage moutwijn in de jenever daalde drastisch. Sommige drinkers betreurden dat; anderen niet. Na de oorlog werden er daardoor in Nederland twee dranken populair: de jonge jenever, die voornamelijk op neutrale alcohol was gebaseerd, en de jenever volgens het vooroorlogse recept waarin meer moutwijn was verwerkt: oude jenever. De klassieke jenever (uit 100% moutwijn) was inmiddels nauwelijks meer te krijgen.
Na de malaise en de prijzenoorlog in de jaren zeventig van de vorige eeuw, trachtte de gedistilleerd industrie weer iets terug te winnen van het verloren debiet door aanscherpen van kwaliteitseisen en het in de handel brengen van een aantal exclusieve "ouderwetse" jenevers. Om afstand te nemen van de industriële jenevers worden deze producten in Nederland vaak korenwijn genoemd.
Preciezer:
- Jonge jenever
- is bereid met ethylalcohol uit landbouwproducten.
- bevat maximaal 15% moutwijn
- bevat maximaal 10 gram suiker per liter
- is kleurloos
- bevat minstens 35% alcohol
- Oude jenever (niet te verwarren met: vieux)
- is bereid met ethylalcohol uit landbouwproducten
- bevat minstens 15% moutwijn
- bevat maximaal 20 gram suiker per liter
- is lichtgeel of lichtbruin van kleur
- bevat minstens 35% alcohol
- is eventueel bijgekleurd met karamel
- heeft een waarneembare jeneverbessmaak
- Graanjenever is jonge of oude jenever waarvan de alcohol voor 100% is bereid uit granen.
- Korenwijn
- bevat minstens 51% moutwijn
- de eventueel toegevoegde ethylalcohol is voor 100% bereid uit granen
- bevat maximaal 20 gram suiker per liter
- is kleurloos, lichtgeel of lichtbruin van kleur
- bevat minstens 38% alcohol
- is eventueel bijgekleurd met karamel
- bevat uitsluitend natuurlijke smaakstoffen
Vanouds zijn onder namen als bitter of elixer, smaakstoffen te verkrijgen waarvan een paar druppeltjes door de drinker aan een glas jenever kunnen worden toegevoegd. Tegenwoordig is er in de handel ook een groot gamma aan andere smaken te verkrijgen, zoals fruitjenevers of vanille- en chocoladejenever.
[bewerk] Jeneversteden
Schiedam is van oudsher de jeneverstad van Nederland. Het stadsbeeld kenmerkt zich door de molens voor het malen van de granen voor de productie ervan. Om boven de huizen uit te komen, zijn deze molens bijzonder hoog. Het stadsbestuur van Schiedam stelde in 1902 een speciaal keurmerk in Echte Schiedamse jenever. Op dit moment is alleen Notaris van de firma Herman Janssen voorzien van dit keurmerk.
De oudste gegevens over een jeneverbranderij in Schiedam dateren uit de zestiende eeuw. In de bloeitijd van de jeneverindustrie waren er in Schiedam honderden jeneverstokerijen ("branderijen"). In 1795 waren het er bijvoorbeeld 188. In 1881 was het aantal gegroeid tot 392. Veel branderijen hadden een eigen glasfabriek (Hasekamp aan de Havendijk, bijvoorbeeld). Aan het begin van de twintigste eeuw begon het verval. In 1920 waren er nog maar 14 branderijen en nu (2004) zijn er nog slechts vier over!.
In België is Hasselt dé jeneverstad bij uitstek. Hier is dan ook het Nationaal Jenevermuseum gevestigd. De huisvesting in een authentieke jeneverstokerij is uniek en het is de enige stokerij in de Nederlanden waarvan de mouterij bewaard is gebleven. In oktober organiseert Hasselt de jeneverfeesten, met gratis proeverij. Zie verder ook het artikel over Hasseltse jenever.
[bewerk] Synoniemen
De populairste synoniemen voor een glaasje jenever:
- Borrel - middeleeuws woord voor drankje.
- Klare - Jenever zonder toevoeging van een bitter of elixer. Hoewel het woord dateert van voor de uitvinding van jonge en oude jenever, wordt het vrijwel uitsluitend in de combinaties jonge klare en oude klare gebruikt.
- Neut - Dialectische nevenvorm van noot, staat voor de kleine omvang van het borrelglaasje (betwist).
- Witteke - In Vlaanderen gangbare uitdrukking voor jenever (eventueel streekgebonden, want elders synoniem voor witbier als Hoegaarden).
- Dreupel - In Vlaanderen gangbare uitdrukking voor jenever (streekgebonden, waar 'witteke' synoniem staat voor witbier als Hoegaarden).
- Jajem - Jiddische uitdrukking voor jenever, afgeleid van het Hebreeuwse woord jajin = wijn.
- Jonkie - Speciaal wordt hier een jonge jenever bedoeld, dus geen oude jenever.
- Pikketanissie - Bargoens voor "borrel".
[bewerk] Cafécultuur
In cafés wordt jenever traditioneel geserveerd in een borrelglas, een klein glas dat wanneer het tot de rand is gevuld ongeveer 4 cl drank bevat. Populair zijn het kelkje (een tulpvormig glas met een steeltje en een voetje), en het shot glass (een miniatuur whiskeyglas). Het is gebruikelijk om het glas zo ver te vullen dat het vloeistofoppervlak boven de rand uitsteekt: de kop of (bolle) meniscus. Omdat zo'n vol glas niet zonder morsen kan worden verplaatst wordt de klant eerst een leeg glas geserveerd, dat pas daarna wordt volgeschonken. De drinker neemt de eerste slok terwijl het glas op de bar of op de tafel blijft staan.
Vooral bij inferieure jenevers is het hier en daar gewoonte om de drank zou koud mogelijk te serveren. De fles wordt in zo'n geval beneden het vriespunt bewaard en de jenever wordt geschonken in een bevroren glaasje. Voor wie de jenever daadwerkelijk wil proeven, is deze methode niet aan te raden. Modale jenevers bewaart men dus meestal in de koelkast. De betere jenevers worden door veel liefhebbers op kamertemperatuur gedronken.
Wanneer het laatste restje jenever uit een fles niet toereikend blijkt voor een borrel, mag de klant dit volgens een cafétraditie gratis opdrinken. Dit wordt, afhankelijk van de locatie van het café, een schiedammertje, een rotterdammertje of een amsterdammertje genoemd.
Een combinatie van jenever en bier (in afzonderlijke glazen) heet in Nederlandse cafés een kopstoot.
In België wordt soms een glaasje jenever in een glas met bier gedropt. Dit wordt een duikboot genoemd.
